Nombre: Shiitake

Nombre científico: Lentinula edodes

Otros nombres conocidos: Seta shiitake, shitake, seta china, seta fragante, xiānggū, pyogo

Similares: Seta del invierno (dōnggū), seta de la flor (huāgū)

Nombre histórico: Agaricus edodes

Época de recolección: Hoy en día las que se comercializan son casi en su totalidad de cultivo. Los shiitake fructifican entre los 7 a 15 días una vez incubados y se recolecta a los dos o cuatro meses, la recolección se puede hacer hasta 4 veces al año. Ojo, el cultivo interior difiere mucho del cultivo al aire libre que requiere más tiempo en todo su procedimiento.

EL Shiitake es una seta comestible originaria de Asia, hay quienes confirman que lo es de China. Existen indicios que esta seta era consumida desde el año 199 al obtenerla de manera silvestre, hasta que alrededor del año 1000, durante la dinastía Song, descubrieron como reproducirla a través del cultivo. Para producirlas de manera forzada, es decir, mediante cultivo, se inoculaban esporas de dicha setas en troncos de Chinquapin (Castanopsis cuspidata) un tipo de roble japonés conocido como shii, de aquí el nombre, ya que take significa “seta”, entonces shiitake = seta del árbol shii, un árbol típico del sur de  Japón y Corea. A día de hoy su cultivo se favorece en entornos húmedos y cálidos y se sigue haciendo usando troncos como hospedantes de los micelos, ahora, además del Chinquapin son usados el roble, haya, encina y el eucalipto, pero desde 1986 y gracias a una investigación china, la mayoría de su producción ya se hace sobre bloques sintéticos a base de sustrato con serrín y trozos de madera enriquecidos con carbonato calcio, cereales o yeso garantizando componentes nutricionales para la producción masiva de las setas, además de acelerar su ciclo reproductivo a no más de 4 meses.

De color marrón claro o beige, al marrón oscuro en el sombrero, estos desprenden muchos aromas muy complejos, convirtiéndolas en una setas muy apreciadas y la segunda seta comestible más cultivada del planeta. Fácil de ver en la comida china o japonesa, hoy se comercializa fresca, pero sobre todo semi o completamente deshidratada. El mayor productor de Shiitake del mundo es China, seguido de Japón, Corea y Taiwán, sin embargo, el mayor consumidor es Japón, con un consumo per cápita de 2,2 kg. 

Gracias a su textura, sabor y contenido de Umami, la shiitake se ha ganado un puesto en el paladar de los consumidores, dónde el sombrero es lo más apreciado y sus troncos en menor medida debido a su dureza y es que su polivalencia en la gastronomía ha ayudado mucho en la popularidad y consumo de esta seta. Usada para todo tipo de platos, esta seta destaca por formar parte esencial de la tradicional sopa miso, para la elaboración del también famoso caldo dashi, también es usado para hacer revueltos, fritos a la plancha o en tempura, en muchos platos cocinados al vapor dónde aporta la finura de sus aromas, finamente picados como relleno de dumplings, Gyoza o empanadillas del dim sum, en guisos, salsas o acompañamientos y es que gracias a la intensidad de su sabor, no suma minerales como el cobre hierro, fósforo, magnesio y potasio, vitaminas del grupo B, como las B2, B3, B5, B6 y B9, su moderado aporte proteico, pero equilibrado en aminoácidos esenciales y su riqueza en fibra compuesta por la quitina, un carbohidrato formado por glúcidos nitrogenados que ayudan a la eliminación de grasas, el shiitake se sigue abriendo paso por encima de otras variedades.