Los Bucatini all´amatriciana son uno de los “ases” de un poker de pasta infalible que hay en Italia. En alguna ocasión ya hemos hecho algunas recetas de este poker o te lo hemos mencionado, pero tranquilo, para que te aclares cuál es cuál, te los voy a explicar al detalle. Para ello, vamos a mencionar cada uno de estos “ases” y los ingredientes de cada uno de ellos para descifrar el poker de pastas al completo de una manera visualmente fácil, hay que aclarar que todos estos platos de base, más allá de la mayoría de sus ingredientes, tienen en común que usan materia prima básica, de calidad y muy pocos ingredientes, aquí puede radicar el éxito de cada uno de ellos.

Y estos son, La Gricia, tan sencilla como deliciosa, es la versión “blanca” de la Amatriciana ya que no lleva tomate, solo quitamos el vino blanco y usa los mismos ingredientes; La Amatriciana, como la Gricia, pero con vino blanco seco y con tomates pelados, estos pueden ser frescos (muy maduros) o de lata, pero deben ser de la variedad San Marzano, también lleva alguna guindilla italiana o peperoncino y antiguamente se hacía con queso seco amatriciano. La Carbonara, quizás la más conocida de las cuatro internacionalmente, pero también la más sufrida por la modificación de sus ingredientes. Y por último, pero no menos importante, y aquí me pongo de pie para hacer una confesión, no solo es mi preferida, sino que quizás sea el plato de pasta que más me guste, no me preguntes por qué, con lo promiscuo de mi paladar y lo guerrero que es para los sabores complejos, este plato de pasta bien elaborado es sin duda mi number one en mi lista de pasta italiana y no es otro que el Cacio e pepe.

  • Pasta a la Gricia – Guanciale + queso pecorino + pimienta negra y la pasta más común para consumirla son, los bucatini, spaghetti o rigatoni
  • Pasta all´Amatriciana – Guanciale + tomates + vino blanco + pecorino + pimienta negra + peperoncini. Se consume con spaghetti, bucatini o tonnarelli
  • Pasta alla Carbonara – Guanciale + yemas de huevo + pecorino + pimienta negra. Se come con spaghetti, fettucine o rigatoni
  • Pasta Cacio e pepe – Spaghetti + queso pecorino + AOVE + pimienta negra. Se consume con tonarelli, spaghetti, bucattini o tagliollini.

Bueno, dicho esto, entrando en materia de lo que es este plato, que por cierto, no necesita más de 20 minutos como mucho hacer esta maravilla. Tiene su origen en el pueblo de Amatrice, al norte de Lazio, de aquí toma su nombre y debe su nacimiento a los pastores locales que preparaban esta salsa con los productos de los que disponían y a la que llamaban “unto e cacio” algo así como “salsa y queso” para mojar sus trozos de pan seco. Se come como primer plato y originalmente solo se hacía con spaghetti y con el paso de los años, creció la costumbre de hacerlo con los rigatoni y más aún con los bucatini. 

Según se cuenta, sería hija de la pasta alla gricia que como ya hemos mencionado, tiene exactamente los mismos ingredientes excepto por el vino y el tomate. Según algunos, la amatriciana sería la “hija” de la Matriciana, receta romana de la que no hay constancia, sin embargo, con los mismos ingredientes que la amatriciana, además de cebolla y tomate. Esta segunda hipótesis cuenta con poco peso ya que el tomate se introdujo en Europa después de 1500 y esto significa que la matriciana no pudo ser un plato conocido por los antiguos romanos.

Así como los Spaghetti alla Carbonara tienen su criptoníta con la nata, por favor, una vez más, NO le añadas nata, los Bucatini all´amatriciana tienen su debilidad en la cebolla y en ocasiones los ajos, por favor, no le añadas ni ajos ni cebollas a esta receta, vale de acuerdo, que si tú haces lo que quieras, lo que más te gusta, pues si haces esto, deja de leer mi blog ya! Si nos ponemos todos hacer lo que queramos, ahí está pues. Durante muchos años, muchos cocineros de prestigio le añaden cebolla a este plato y es un error tremendo.

Esfuérzate en buscar un queso pecorino, así como el guanciale, no tienen nada que ver ni con el queso parmesano o similar ni con la panceta, bacon, tocino lo que carajo uses, compra guanciale, no seas avaro por la p… me calenté, perdón ¿ves lo que causas? Es que cada vez que usas esos ingredientes para hacer esos platos, muere media docena de romanos, créeme. Prepara un plato de pasta como mandan los mismísimos Rómulo y Remo, como lo harían Castor y Pollux no es difícil, ya verás, y por último, compórtate como un italiano y añade la pasta a la salsa y no al contrario, con esto seguro que triunfas. 

A día de hoy, la pasta all´amatriciana es una receta protegida por el municipio de Amatrice con una norma especial que define sus ingredientes y su método de cocción. El municipio de Amatrice ha protegido tanto a la amatriciana roja como a la blanca y ahora se preparan para solicitar su inclusión en la lista especial de bienes protegidos por la UNESCO, para garantizar aún más prestigio y protección. Cabe mencionar que esta receta a partir del 6 de marzo de 2020, es reconocida oficialmente como TSG, especialidad tradicional avalada por la Unión Europea. Vediamo subito la ricetta.

RECETA Nº 409 – BUCATINI ALL´AMATRICIANA

  • Raciones: 4 personas
  • Dificultad: Fácil
  • Preparación: 5 minutos 
  • Tiempo de cocción: 15 minutos
  • Coste: Bajo
  • Tipo: Arroces y pastas
  • Familia: Pasta
  • Sub Familia: Bucatini, spaghetti o rigatoni
  • Cocción: Olla y sartén

INGREDIENTES

  • 400 gr bucatini
  • 125 gr guanciale cortado en tacos o tiras del grosor que te gusten
  • 6 o 7 tomates San Marzano maduros o 400 gr de los mismos tomates pelados en lata
  • 100 gr queso pecorino rallado fino
  • 1-2 peperoncino seco picado
  • 1 chorrito de vino blanco seco
  • Sal

PREPARACIÓN

1. Ponemos abundante agua con sal a hervir en una olla amplia. Cuando rompa a hervir, ponemos a cocer la pasta según indicaciones del fabricante.

2. Mientras, en una sauté o sartén amplia a fuego medio bajo, vamos a dorar el guanciale picado hasta que transparente. No lo frías mucho o se quedará duro.

3. Añadimos el peperoncino y el vino blanco y dejamos reducir el alcohol un par de minutos y seguidamente añadimos los tomates y los aplastamos para triturarlos, dejamos cocinar 10 minutos, justo cuando debería estar la pasta.

4. Agregamos la paste directamente de la cocción a nuestra amatriciana, no importa si cae agua de la cocción, de hecho, es mejor, movemos bien para que la pasta se “cargue” de salsa, rociamos queso, movemos una vez más y servimos inmediatamente, la amatriciana se sirve siempre bien caliente. Acompaña con más queso rallado fino. Si quieres víciate con el queso, ahora bien, se secará la pasta, tranquilo, para eso tienes el agua de la cocción de la pasta, andiamo con tutto!

NOTAS

Hay quienes usan una cucharada de aceite de oliva virgen extra para cocinar el guanciale, particularmente no la uso porque uso la propia grasa del guanciale para cocinarla y no añadir más grasa a mi plato, pero tu puedes hacer lo que más te guste.

Ya se que puedo ser pesado con esto, pero no uses panceta, respete la tradición carajo, al menos en esta ocasión, que el mundo entero ya le debe un par a los italianos por tanto destrozo a su gastronomía, además, no tiene nada que ver con el guanciale, si lo haces, llama a este plato de otra manera, se respetuoso con la cocina tradicional, si lo haces, en el futuro podrán seguir disfrutando de platos como este, haz lo mismo con el queso y no añadas nada que no aparezca en esta receta, una vez más, gracias!

Puedes ver que solo usamos sal para la cocción de la pasta, será suficiente ya que el queso y el guanciale tienen una buena cantidad de sal, sino, siempre podrás rectificar al final añadiendo un poquito más si hace falta.