ARCHIVOS DE COCINA / Catálogo de setas / SETAS

Shiitake

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EL Shiitake es una seta comestible originaria de Asia, hay quienes confirman que lo es de China. Existen indicios que esta seta era consumida desde el año 199 al obtenerla de manera silvestre, hasta que alrededor del año 1000, durante la dinastía Song, descubrieron como reproducirla a través del cultivo. Para producirlas de manera forzada, es decir, mediante cultivo, se inoculaban esporas de dicha setas en troncos de Chinquapin (Castanopsis cuspidata) un tipo de roble japonés conocido como shii, de aquí el nombre, ya que take significa “seta”, entonces shiitake = seta del árbol shii, un árbol típico del sur de  Japón y Corea. A día de hoy su cultivo se favorece en entornos húmedos y cálidos y

ARCHIVOS DE COCINA / RECETAS / Salsas y especias

Salsa Andalouse

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Muchos aseguran que la Salsa Andalouse o salsa andaluza es la salsa definitiva para comer con las patatas fritas,  y es que su sabor y las patatas fritas están hechos el uno para el otro. Esta salsa, de origen belga, no tiene nada que ver con Andalucía, España, es además una de las puntas de lanza de su gastronomía al nivel de los mejillones, la carbonada flamenca, los gofres, las propias patatas fritas, sus famosos chocolates o las cervezas. Al igual que la Salsa holandesa o la salsa española, no fueron creadas dónde a primera vista creeríamos que lo eran, Países Bajos y España claro, ya que estas son de origen francés, así que no hay razón para dudar que el origen de la Salsa Andalouse sea de Bélgica. Respecto a esto tengo una teoría, ojo, es una teoría, además de graciosa, un tanto tirada de los pelos como irreal, así tampoco te vuelvas loco, esta teoría gira entorno a la posible confusión que puede haber con el origen de la salsa, ya que es muy popular en Flanders, la región flamenca al norte de Bélgica, ya que el “flamenco”, al menos la palabra, es la única conexión que hay entre ambas regiones y por ahí…

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El tomate, de América al mundo

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El tomate o Solanum lycopersicum, es la hortaliza más importante del mundo, no solo por su producción alimenticia, sino por su producción comercial, ya que se produce y consume en todo el mundo con poco más de 90 millones de toneladas al año. La planta del tomate o tomatera, es una planta herbácea perenne que pertenece al género Solanum de la familia Solanaceae. El origen de la planta está en la parte occidental de la cordillera de los Andes en Sudamérica, desde el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, hasta el norte de lo que hoy en día es Chile, ya que hay vestigios con más de 2,600 años del género Solanum en la región, otrora imperio incaico, posteriormente es llevada a…

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Chacinados, guía de embutidos españoles

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Cuando nos referimos a embutidos, queremos reunir en general chacinados, fiambres, salazones, carnes ahumadas o secadas… Bien sean frescos, pero sobre todo curados, englobando así un universo que se comen o usan más o menos de la misma manera y así no los separamos como tipo de producto, para que las conozcas un poco hemos hecho esta entrada Chacinados, guía de embutidos españoles. Históricamente la elaboración de embutidos empezaba en la España rural en los meses fríos, antes de la entrada del invierno, alrededor del 11 de noviembre, durante la celebración del día de San Martín, más conocido como el día de la matanza, unos días en los que se reunía la gente o familias enteras para dar…

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Albariño

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Siempre estuvo en la mira de la controversia debido a su nunca aclarada procedencia, hasta que estudios recientes ubican su origen en tierras gallegas. Estudios realizados por científicos de distintas partes del mundo, con la colaboración de la Universidad de Santiago, entre otras entidades, han dado como resultado el verdadero origen de la variedad, ya que se decía que la uva venía de fuera de esta región, el estudio también se ha publicado en el Australian Journal of Grape and Wine Research determinan precisamente el lugar de origen, en este caso, el estudio de las semillas de la planta vitis alvariña se sitúa en tres puntos de la región, esto son, Vigo, Ourense y Pontevedra. Zanjada toda duda del lugar de nacimiento de la uva veamos cuales son sus…

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Tacos de arrachera

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Desde que la cultura prehispánica Olmeca habitaba en territorios de lo que hoy conocemos como México ya se consumían tacos, esta es considerada la más antigua de las civilizaciones de la región y ya usaban tortillas de maíz como si fuera una cuchara  para empujar cuanto alimento tenían delante. La historia nos dice que la palabra taco proviene del náhuatl con la deformación de tlahco, esta quiere decir “en medio” o “mitad” haciendo referencia al guiso que se coloca en el centro de la tortilla para comerlo. En esta ocasión traemos unos tremendos Tacos de…

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¿Qué es la lúcuma?

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La Pouteria lucuma es un la especie más extendida del árbol frutal de el lúcumo perteneciente a la familia de las sapotáceas y que a su vez este produce la fruta conocida como lúcuma, este nombre proviene de la lengua quechua lluku uma ya que el fruto es originario de los andes del Perú, la traducción literal de lluku uma quiere decir cabeza de anciano. Este fruto que hoy se considera como superalimento debido a su gran cantidad de propiedades nutricionales. La domesticación de la planta no solo es pre colombina, sino que al parecer según estudios más profundos indican que son pre incas, para ser más exactos, los datos obtenidos a través de muestras de semillas del fruto de este árbol perenne datan del 8,500 a.C. En los valles andinos de la…

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Aguacate, el oro verde

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Se dice que los aguacates se cultivaban en Centroamérica (lo que hoy sería la parte sur de México) desde el año 500 A.C. Y aunque hay científicos que dictaminan que hay indicios de domesticación de la persea americana en lo que fue el norte de Imperio Incaico en el 750 A.C Por el momento no lo sabemos con seguridad al 100%, lo que si sabemos es que Aguacate (Persea americana) proviene de ahuácatl en su lengua original el náhuatl y que literalmente este significa testículos, es obvio que por la forma que tiene la considerada fruta, además también es conocida como pera lagarto, aguaco, oro verde, palta (quechua), fruta de mantequilla, abacate, cura o avocado. Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas, también sabemos de su importante valor nutricional, así como su alto contenido en aceites vegetales que favorecen al organismo, en minerales, proteínas…

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El origen del whisky japonés, una historia de amor

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No necesitas saber la historia del whisky japonés para disfrutarlo en plenitud, pero si es cierto que esta es una historia de amor, llena de traición, rencores y promesas perdidas, todos los ingredientes necesarios para hacer una novela Top ventas en cualquier librería, es que de verdad parece hecha a propósito de tal manera que más adelante se escribiese para venderla como pan caliente, de hecho hoy en día, así como el whisky japonés en el mundo, esta historia está llena de premios, ya que ha sido adaptada para la televisión pública nipona bajo el nombre de Massan y ha cosechado éxitos, uno detrás de otro como culebrón en la pantalla chica. Una historia curtida base de pasión y engaños que hace del El origen del whisky japonés, una historia de amor.

Todo empieza allá a finales del siglo XIX, en Japón se empezó, o por lo…

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Curry en polvo

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El curry o Curry en polvo (la mezcla de especias) que es lo que veremos hoy tiene diversos colores, aromas, grados de picante y por supuesto distinto sabor según para que se prepare o la región de la India en la que se elabore, ya no te digo si se hace en otras partes del mundo, ya que al ser una especia hecha por mezclar otras especias sus cualidades pueden variar bastante, ten en cuenta que esta mezcla se puede hacer usando 4 ó 5 especias básicas, canela, pimienta, cúrcuma, cardamomo verde y comino, a partir de aquí las mezclas podrían llegar hasta las 40 especias, aunque lo normal es que tenga de entre 15 a 25. Otras especias que se acostumbran usar que no están en esta receta son tales como el macís, alholva, amchoor (mango seco en polvo) cardamomo negro, albahaca, alcaravea, azafrán, tamarindo, sal negra, asafétida, laurel, hojas de curry, ‘ojo esta planta no tiene…

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Mencía

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Se dice que la Mencía fue llevada a la península ibérica por los romanos y que ahí encontró su propio paraíso para quedarse, unas condiciones climatologícas perfectas para su desarrollo. También se cree que esta variedad es un clon de la Cabernet Franc, aunque hay quienes dicen y según estudios que la única semejanza que tienen estas dos variedades son las de sus cualidades organolépticas y no así en su adn, al parecer las últimas investigaciones de la Universidad Politécnica de Madrid realizadas en su departamento de Biología vegetal, la mencía es igual que la variedad portuguesa Jaén do Dâo.

A la mencía la podremos encontrar al norte de Portugal o en las regiones españolas al noroeste como Galicia ahí están las D.O. Valdeorras o D.O. Ribeira Sacra, Cantabria y Asturias, pero su producción principal la hayamos en el Bierzo con su D.O. homónima, dentro de la comunidad de Castilla y León, aquí podemos probar una amplia variedad de monovarietales de mencía que van desde los vinos jóvenes hasta los criados largo tiempo en barricas de roble…

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Malbec

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La Malbec es una variedad tinta que tiene un origen histórico perdido en el tiempo y otro discutido origen moderno que está dividido entre las zonas bordelesas cercanas de Quercy y Cahors en dónde es una variedad dominante y un posible origen borgoñés, dicen historias que debido a uno de sus nombres côt pertenezca al reyno de las variedades côts, estas son varietales de mucho peso en cuanto a color se refiere como la petit verdot, merlot o tannat, esta última compañera de viaje de la malbec hasta américa, se cuenta que las côts son repartidas por Europa por el imperio romano, en este caso, podría ser que ingresaron por Italia para quedarse en la zona de Borgoña, incluso en Alemania, en esa frontera tan vinícola dividida por el río Rhin como es la franco alemana. Al parecer de aquí es llevada a Cahors, Burdeos gracias a un viejante húngaro, pero nada de esto estña constatado y confirmado…

Aperitivos / ARCHIVOS DE COCINA / RECETAS

Bolas de yuca rellenas de queso

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También conocidas como boliyucas éstas Bolas de yuca rellenas de queso son un aperitivo o primer plato llenos de sabor y podrás acompañarlas con tu salsa favorita. Este snack es muy tradicional en varios países de Latinoamérica, dónde hay gran consumo de este tubérculo conocido como yuca, tapioca o mandioca, tiene su origen hace más de 4,000 años en Perú, es considerado como unos de los alimentos domesticados para el cultivo en América más antiguos que existen según la evidencia histórica con la que se cuenta, fue un alimento clave en el sustento alimenticio de la cultura Maya y hoy lo es para países como Cuba, República Dominicana, Brasil, Paraguay o Venezuela por poner unos ejemplos. Es un alimento rico en proteína vegetal, ácido fólico e hidratos de carbono como no, vitamina B2, B3, B6 y B9 y gran cantidad de vitamina C además de vitaminas A y K, contiene minerales como fósforo, potasio, manganesio, sodio, hierro y calcio, apenas contiene grasa y es depurativa, antinflamatoria, neuroestimulante y antioxidante. Es un alimento extremadamente versátil en la cocina, se puede ver como tal o en derivados en todo tipo de comida de ella se obtiene la harina de yuca, o fécula, se usa para hacer bebidas, en sopas, guisos, aperitivos, se consume, cocida, frita, asada, en puré…

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Salsa de tomate italiana

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Existen tantas salsas de tomate en Italia como ya no cocineros, si no como italianos, cada zona o región, cada pueblo o cada casa tiene sus secretos, pero en líneas generales, todos usan más o menos los mismos ingredientes básicos, esta receta de Salsa de tomate italiana reúne esos ingredientes para hacer una sabrosa salsa que te servirá para tus pastas, pizzas, lasañas, polenta, para acompañar tus carnes, pescados, unos huevos o lo que te venga en gana, es una salsa multiusos que dosificada perfectamente en el congelador podrá salverte en más de una oportunidad, sabrás que estás cocinando una verdadera salsa pomodoro al más puro estilo italiano cuando los perfumes de la misma inunden tu cocina. Los italianos acostumbran usar la variedad de tomates San Marzano para la elaboración de sus salsas, entre los principales motivos por lo cual se usa esta variedad de tomates es que son carnosos, de piel fina, pocas pepitas y sobre todo su…

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Ketchup casero

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Es plena temporada de recogida de tomate y como no, hay que aprovechar los productos de temporada para alimentarse. Hoy, hacemos una de las salsas más populares que se conocen a nivel mundial, el Ketchup, pero no cualquier Ketchup, este Keetchup casero es la receta definitiva en cuanto a esta salsa se refiere, no tienes mas que ver con cuantos tomates empiezas y que cantidad te resulta de todo esto, puro sabor concentrado de tomates frescos recién recogidos del huerto, no busques otra receta, esta será tu receta de cabecera para hacer esta salsa. Como hemos comentado en otro post la salsa Ketchup se hacía originalmente de pescado fermentado, sí, como lees, de pescado. Se crea en Asia, al parecer en China es que tiene su origen y era conocido como kôechiap (salsa de pescado escabechada) otros dicen que el primero fue el ketsiap, kê chiap o kôe-chiap (jugo de pescado fermetado) también de China. En Indonesia tenemos el Ketçap manis su predecesor directo, una salsa que a lo largo de los años a sufrido ciertos cambios pero que se sigue conociendo como tal, está hecha de soja fermentada y también tiene su toque dulce, posteriormente llega a Europa traída por los ingleses donde se hacía con anchoas o champiñones y seguidamente llega a América ya con el nombre Ketchup, esta se funde con…

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