Chuletón (sous vide)
Receta nº 327
Raciones: 4 personas
Equipment
- Circulador sous vide
- Sartén de hierro
Ingredientes
- 2 und chuletas de vaca de 800 gr cada una y 6 cm de grosor
- 6 cc sal marina gorda o en escamas
- 4 cc ajo en polvo (opcional)
- 1 pzc aceite de oliva
Elaboración paso a paso
- Encendemos el roner a 54ºC (129ºF).
- Pon un protector de hueso para que no te pinche la bolsa de vacío, puedes usar papel de horno doblado en 2 o más veces, también te servirá un trozo de la propia bolsa de vacío, aunque venden una "cinta" especial para estos menesteres, pregunta a tu carnicero. Sazonamos por todos lados las chuletas con sal gorda (reservamos un poco para servir) y con el ajo en polvo.
- Guardamos en una bolsa y sellamos, sumergimos en el baño a 54ºC (129ºF) – 2,5 horas.
- Sacamos la carne de la bolsa y secamos muy bien con papel absorbente de cocina, le untamos una pizca de aceite de oliva por todos lados a cada chuleta.
- Ponemos a calentar a fuego medio alto una sartén o carmela de hierro fundido hasta que este muy caliente, hasta que empiece a humear, solo en ese momento pondremos nuestra chuleta del lado del hueso y del lado “frontal” es decir, los cantos y las cocinamos 2 minutos por cada canto.
- Luego cocinaremos 3 minutos por cada lado y las retiramos del fuego, las ponemos sobre una tabla a reposar al menos unos 5 minutos antes de cortar para que se redistribuyan los jugos internos.
- Con un cuchillo bien afilado, separamos la carne del hueso y luego cortamos en lonchas de entre ½ o 1 centímetro de grosor conservando la forma de la chuleta.
- Colocamos el hueso en el mismo sitio en el que estaba y la chuleta ya cortada al lado sobre una bandeja calentada en el horno, pero no la calientes tanto, lo suficiente para que la chuleta tarde en enfriarse y se mantenga caliente, de lo contrario, si la bandeja está muy caliente la chuleta puede seguir cocinándose, un par de minutos dentro de un horno caliente será suficiente para calentar la bandeja. Las terminamos rociando un poco más de sal gorda o en escamas de sal por encima de la carne.
Notas
Otro punto importante que debes tener en cuenta es que si cocinas tus chuletas en sartén, cocínalas de una en una, por dos motivos principales, el primero es que al cocinarlas de una en una, la temperatura de la sartén no bajará y se mantendrá a lo largo de la cocción, y el segundo motivo pero no menos importante es que así siempre las tendrás calientes en la mesa, mientras se van comiendo una la otra se va cocinando y así sale recién hecha a la mesa, ya que se enfrían rápido si están cocinadas como corresponde en estas carnes, poco hecha.
Hemos demostrado que podemos hacer una chuleta o chuletón de nivel en casa con una sartén, para terminar de cocinar nuestro Chuletón (sous vide) con otras técnicas solo tienes que seguir los pasos que te indicamos a continuación según sea, eso sí, siempre la carne esté previamente atemperada y hayas seguido nuestras indicaciones para esta receta hasta el paso nº4, ahora bien, no te preocupes, aquí te las dejamos para que puedas terminar el chuletón con:
Soplete o antorcha Solo hay que pasarlo por todos los lados de la chuleta “pintándola” bien y dando un color más atractivo.
Parrilla Rociar por encima una buena cantidad de sal gorda. Poner sobre la parrilla del lado del hueso durante 1 minuto y luego cocinar 2-3 minutos por cada lado.
Sartén de hierro fundido Disolver un poco de grasa de la propia chuleta en la plancha o untar una pizca de aceite de oliva por ambos lados de la carne. Poner sobre la sartén 2 minutos por los cantos y luego cocinar 3 minutos por cada lado.
Sartén regular o plancha Disolver un poco de grasa de la propia chuleta en la plancha o untar una pizca de aceite de oliva por ambos lados de la carne. Poner sobre la plancha y luego cocinar 4-5 minutos por cada lado.
Horno Rociar por encima una buena cantidad de sal gorda o en escamas. Meter al horno pre calentado en modo grill a 200ºC y cocinar 8-10 minutos por cada lado, cuidado, recuerda que cada horno va distinto y un descuido es suficiente para estropear la carne, por eso este método es el menos recomendado.