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Jamón cocido estilo York (sous vide)

Receta nº325
Tiempo de preparación20 min
Sous vide2 h 30 min
Tiempo total2 h 50 min
Plato: Aperitivos
Keyword: a baja temperatura, cocido, dulce, embutido, jamón, sous vide, York
Raciones: 1 kilo
Autor: Gastronoming

Equipment

  • Circulador sous vide

Ingredientes

  • 1 kg carne de cerdo

    (pata, paleta o cabeza de lomo)
  • 2,5 gr sal nitra

    (sal de cura)
  • 4 gr azúcar blanco

  • 5 gr sal fina
  • 100 ml agua

Elaboración paso a paso

  • En los 100 ml de agua disolvemos la sal nitra, azúcar y sal removiendo bien. Reservamos.

  • Encendemos nuestro roner a 75ºC (167ºF) (puedes hacerlo en una cazuela pero no dejes que la temperatura de cocción baje de 70ºC (158ºF) ni suba de 85ºC (185ºF) Mientras cortamos la carne de cerdo en cubos de unos 2 centímetros.

  • Trituramos 200 gr de la carne cortada en cubos hasta hacer una pasta de carne.

  • Colocamos la carne en cubos y triturada en un bol y mezclamos bien junto con el agua durante 10 minutos si lo hacemos en máquina o 20 minutos si lo hacemos a mano.

  • Una vez tenemos nuestra mezcla de carne, colocamos un trozo de papel film de unos 60 centímetros y colocamos la carne en el centro de manera alargada para formar nuestro rollo en forma de “caramelo”, enrollamos, presionamos bien y atamos los extremos.

  • Envasamos al vacío o ponemos en una bolsa Ziploc y sumergimos en el baño a 75ºC (167ºF) – 2,5 horas.

  • Acabada la cocción, como es habitual, sumergimos nuestro jamón en agua fría con hielos para bajar la temperatura rápidamente, una vez frío, guardamos en el frigorífico al menos 12 horas antes de consumir.

Notas

Como has visto en la preparación, no es necesario tener un roner para hacer esta receta, solo debes procurar no salirte de los límites de temperatura durante la cocción. Este jamón va a ganar enteros de sabor si le haces un proceso de ahumado, así podrás ponerle un sello propio y degustar un producto de sabor supremo y ni que decir sobre las infinitas posibilidades de uso en la cocina, prueba la dantesca diferencia entre tu propio jamón y lo que venden por ahí, créeme si te digo que hay muchas diferencias entre los productos del mercado y los que haces tú, pero es que este es un ejemplo clarísimo de tremenda diferencia de sabor y calidad.