Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide)
Receta nº 336
Raciones: 4 personas
Equipment
- Circulador sous vide
- Sartén
Ingredientes
- 4 Tacos de costilla corta de ternera
- 25 gr mantequilla
- 4 dientes ajo
- 4 ramitas tomillo fresco
- sal marina gorda
- Pimienta negra recién molida
- 1 cs aceite de oliva
Elaboración paso a paso
- Encendemos el circulador a 55ºC (131ºF).
- Salpimentamos bien por todos lados nuestras costillas, envasamos al vacío y cocinamos a 55ºC (131ºF) – 72 horas.
- Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos con cuidado las costillas, reservando los jugos aparte.
- En una sartén bien caliente, añadimos la cucharada de aceite de oliva y doramos las costillas por todos sus lados.
- Una vez doradas, bajamos el fuego a medio, añadimos la mantequilla, los ajos aplastados con el lateral de un cuchillo por ejemplo y 3 ramitas de tomillo, bañando las costillas constantemente con el líquido de las grasas de la sartén hasta dorar los ajos y evitando que se queme la mantequilla.
- Sacamos las costillas, mezclamos lo de la sartén con los jugos que habíamos reservado de la bolsa de vacío y mezclamos bien creando nuestra salsa.
- Si quiere puedes servirlas rociando un poco de la salsa y unos ajos dorados por encima, decoramos con la ramita de tomillo sobrante y acompañamos con vegetales. La carne se derretirá en tu boca.
Notas
Este es uno de esos cortes en dónde podrás encontrar una mayor diferencia hecha con el método sous vide al de una manera tradicional, si lo haces en una olla, despacio a baja temperatura, lo suyo es que tarde unas 3 horas si quieres que salga tierno y bien hecho, ya te explicamos las nomenclaturas más recomendables para la técnica de cocción al vacío y sin duda la de 72 horas es la que siempre nos deja encantados, no es que las otras estuviesen mal, no, pero si tienes tiempo y paciencia para organizarte bien, no lo dudes, la tercera opción es la tuya.