Pulled pork, la guía definitiva -

En Gastronoming ya te hemos ofrecido 2 opciones para hacer un Pulled pork, esta vez, te traemos Pulled pork, la guía definitiva. Un post con la receta tradicional, pero a su vez, comentando las diversas opciones que tienes para hacer esta maravilla con distintas técnicas de cocción. Cómo verás, la preparación es rápida, sencilla, más fácil imposible, y es que cuando unimos fuerzas, la cosas salen y salen bien. En este caso, luego de muchas pruebas y una profunda investigación, Gastronoming une sus fuerzas con el buen saber hacer de todoespecias.com para traerte la mezcla de especias Pulled pork lista para que puedas hacerla en tu propia casa, además, es una mezcla con especias naturales y apta para celiacos ya que no contiene gluten. Así pues, vamos a darte la receta para que la uses en tu casa añadiendo solo 2 o 3 ingredientes más, un poco de paciencia y tendrás un Pulled pork hecho con tus propias manos y así podrás fardar en casa de ser un cocinero internacional, además claro, de saborear esta delicia. Si crees que el Pulled pork solo sirve para comer sola o entre pan y pan, te equivocas, aunque puedas hacerlo, nosotros preferimos hacer la pieza de cerdo completa, sin racionarla para hacer menos raciones, así una vez hecha, comemos lo necesario y lo que nos queda lo usamos para otras recetas, para ensaladas, unas carnitas, unos taquitos, una tremenda lasaña blanca, canelones, añadirlo a tus legumbres, en un arroz, algún plato de pasta, sándwiches obviamente o hasta sopas, en fin, no te limites solo a una receta, hay muchas posibilidades, solo depende de ti.

Como te comentamos, hoy hacemos el cerdo ahumado, como es tradicional en esta receta, sabemos que no todo el mundo tiene un ahumador en casa, tranquilo, también te indicaremos como hacerlo en horno. Sabemos también que el ahumado caliente no es una técnica fácil de manejar, además de que hay que tener mucha paciencia y tiempo, esta vez nos tomamos esa molestia, que créeme, vale la pena, además sabremos en primera persona lo que cuesta hacer esta receta y por qué en los steak house, esos templos de la carne estadounidenses, los cocineros empiezan la faena la noche anterior, sí, sí!, empiezan de madrugada a ahumar esta piezas para que queden listas para la hora de comer, también hay que decir que estos restaurantes abren sus puertas y empiezan la venta de cortes ahumados desde por la mañana. Hordas de clientes se avalanchan formando largas colas para poder degustar las delicias que preparan estos santuarios de la carne. Es lo que tiene el ahumado, texturas y sabores incomparables, además de carnes llenas de jugo y muy naturales.

Al cocinar con una barbacoa con cubierta, green egg, kamado o ahumador, la carne nos queda con una costra crujiente y un interior súper tierno, pero debemos saber que nos tomará unos 90 minutos por cada medio kilo de carne a unos 120ºC, así es, low and slow babe! Eso quiere decir que en este caso, usando una pieza de 2 kilos, necesitaremos cerca de las 6 horas de cocción en el ahumador, cocciones largas a fuego indirecto que dan lo mejor de si para que disfrutes de una carne maravillosa. Hay que tener en cuenta que los ahumadores son como un horno y por ende, hay que conocerlos, todos tienen sus diferencias, saber controlar los tiros y entradas de aire, los tiempo pueden cambiar según si usamos leña o carbón, incluso por el tipo de leña que usemos, no todas las combustiones son iguales, en esta ocasión hemos usado leña de cerezo, de larga combustión y un aporte de aromas perfectos para el cerdo, ya que para una cocción prolongada nos es más cómodo usar leña que carbón, ya que tendríamos que estar añadiendo carbón continuamente para mantener la temperatura, ¿Se puede? Sí!, pero hay que estar más encima y alimentar la temperatura con carbones ya encendidos, sino la temperatura bajaría mucho y no es bueno para cocinar. El corazón del producto debe llegar a unos 85ºC, así que si tienes una sonda o un termómetro inalámbrico lo controlarás más fácil. una vez cocinado, es altamente recomendado que la pieza descanse cubierta fuera del calor, al menos 1 hora, así se redistribuirán los jugos y se asentarán los sabores. Si quieres hacerlo en horno, aquí te dejamos los tiempos para una pieza del mismo tamaño.

En otras ocasiones te hemos enseñado como hacer tu propia mezcla de especias para cubrir la carne, como ya dijimos, hemos creado una mezcla a la cual solo tendrás que añadir azúcar moreno (opcional) y sal, la recomendación de uso de esta especia es de usar entre 50 a 70 gramos de mezcla por cada kilo de carne y si le vas agregar azúcar, unos 25 gramos de azúcar por cada 100 gramos de mezcla de especias, en cuanto a la sal, es al gusto.

Para que las especias se “peguen” a la carne, solo debes untar una pizca de aceite por toda la pieza o usa mostaza como en el método tradicional. Luego añade las especias y frota bien la carne y procura que te quede una capa uniforme, esta es la que al cocinarse te creará una “capa” crujiente y llena de sabor que contrastará como una pareja perfecta con lo tierno de la carne interior.

RECETA Nº 382 – PULLED PORK

Raciones: 10-12 personas
Dificultad: Media
Preparación: 10 minutos (+1 hora de reposo)
Tiempo de cocción: 6 horas
Coste: Bajo
Tipo: Carnes
Familia: Cerdo
Sub Familia: Cabeza de lomo
Cocción: Ahumador

INGREDIENTES

2 kg Cabeza de lomo de cerdo limpia de excesos de grasa (Cabezada, aguja…)
120 gr Mix Pulled pork by Gastronoming (sin gluten)
30 gr azúcar moreno
2 cs Mostaza americana
2 cc sal fina

PREPARACIÓN

1. Lo primero, encender el ahumador para que vaya cogiendo temperatura, una vez hecho vamos con la carne. Untamos la mostaza por todas y cada una de las partes de nuestra pieza de carne y dejarla completamente cubierta.

2. Mezclar la sal, azúcar moreno y la mezcla de especias Pulled pork hasta obtener una mezcla homogénea, ahora la rociamos por toda la superficie de la carne hasta que, no solo quede completamente cubierta de especias, sino que tenga una capa de estas.

3. Cuando el ahumador está entre 120ºC-150ºC (controla que no se pase de 150ºC) metemos nuestra pieza con una bandeja de agua en la parte inferior, cerramos y dejaremos cocinar unas 6 horas revisando la temperatura y la pieza al menos cada hora. Iremos girando o volteando la pieza según la veamos, tampoco la marees.

4. Pasado el tiempo de cocción, ponemos la pieza en una bandeja y cubrimos con papel de plata, dejamos reposar al menos 1 hora. Ahora podemos desmigar con ayuda de 2 tenedores o si tienes una “garra” especial para la ocasión, mientras más desmigues, más fácil para comer y disfrutar. Sirve en bollo de pan para hamburguesa y acompaña con arroz, una crujientes Patatas fritas, un buen puré de patatas, Salsa BBQ, Coleslaw, ensalada de manzana, Pan de maíz, Pepinillos encurtidos o Cebolla roja encurtida.

NOTAS

Puedes usar una pieza de carne con hueso, pero asegúrate de retirar piel, los posibles excesos de grasa o ternillas que pueda tener tu carne. Si estás ahumado la carne y ves que se pone negra, no te preocupes, es normal, aquí lo difícil es ir controlando la temperatura con el flujo de aire, es cuestión de práctica e ir pillándole el truco, ahora bien, si vemos que la pieza se seca mucho, podemos rociar con un pulverizador de líquidos una mezcla de 50% de cada, vinagre de manzana y zumo de manzana y si te has pasado un poco de temperatura, es posible que tenga que cocinar la carne cubierta con papel de plata durante la última hora.

Puedes usar tranquilamente algunos chips de madera aromáticas para dar más aroma a tu carne como hicimos en este caso, le añadimos chips de madera de manzano previamente remojadas para intensificar el ahumado, el manzano es ideal para carne de cerdo. No queremos dejar de agradecer a nuestra carnicería colaboradora MLM Productos cárnicos y su tienda online por hacernos llegar a tiempo una excelente pieza de cerdo perfectamente marmoleada, ideal para esta receta, gracias!

Pulled pork

Receta nº 382

Ahumador

2 kg Cabeza de lomo de cerdo (limpia de excesos de grasa (Cabezada, aguja…))
120 gr Mix Pulled pork by Gastronoming
30 gr azúcar moreno
2 cs Mostaza americana
2 cc sal fina

Lo primero, encender el ahumador para que vaya cogiendo temperatura, una vez hecho vamos con la carne. Untamos la mostaza por todas y cada una de las partes de nuestra pieza de carne y dejarla completamente cubierta.
Mezclar la sal, azúcar moreno y la mezcla de especias Pulled pork hasta obtener una mezcla homogénea, ahora la rociamos por toda la superficie de la carne hasta que, no solo quede completamente cubierta de especias, sino que tenga una capa de estas.
Cuando el ahumador está entre 120ºC-150ºC (controla que no se pase de 150ºC) metemos nuestra pieza con una bandeja de agua en la parte inferior, cerramos y dejaremos cocinar unas 6 horas revisando la temperatura y la pieza al menos cada hora. Iremos girando o volteando la pieza según la veamos, tampoco la marees.
Pasado el tiempo de cocción, ponemos la pieza en una bandeja y cubrimos con papel de plata, dejamos reposar al menos 1 hora. Ahora podemos desmigar con ayuda de 2 tenedores o si tienes una “garra” especial para la ocasión, mientras más desmigues, más fácil para comer y disfrutar. Sirve en bollo de pan para hamburguesa y acompaña con arroz, una crujientes Patatas fritas, un buen puré de patatas, Salsa BBQ, Coleslaw, ensalada de manzana, Pan de maíz, Pepinillos encurtidos o Cebolla roja encurtida.