RECETAS / Salsas y especias

Crema de ají amarillo

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Entendemos como crema, a una ‚Äúsalsa‚ÄĚ m√°s espesa de lo habitual, y no lo digo solo por la densidad del l√≠quido, sino tambi√©n por su textura y de uno que otro tropez√≥n. Este fruto pertenece a la familia de los Capsicum baccatum y a la variedad pendulum. Originario del Per√ļ, su uso en esta regi√≥n, data desde el a√Īo 8,500 A.C., mide entre unos 10 a 15 cent√≠metros, de forma c√≥nica, unos 2 cent√≠metros de grosor, es alargado y de color verde cuando est√° creciendo, luego se vuelve amarillo, de ah√≠ el nombre, ya que cuando est√° maduro es de color naranja, tiene un sabor algo dulce, muy frutal, no es muy picante, ni es abrasador, su picor solo llega hasta 15,000 SHU en la escala de Scoville. El aj√≠ amarillo, es uno de los ingredientes fetiche de la gastronom√≠a peruana…

Archivos de bodega / EL SUMILLER

Maridaje para acompa√Īar comidas picantes

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A pesar de la reputaci√≥n de que los alimentos picantes son dif√≠ciles de vincular con los vinos y otras bebidas, hay maneras de hacer de la comida picante y una bebida, un ‚Äúmatrimonio perfecto‚ÄĚ si se sabe c√≥mo elegir.

Es imprescindible saber, que no existen reglas estrictas sobre los gustos claro est√°, pero si ciertas pautas sobre la potenciaci√≥n de sabores y sus mejoras mezclando una comida, con la bebida adecuada, y que las bebidas en una comida, no rebajar√°n la intensidad del picante, aunque podr√≠an tener un efecto de ‚Äúplacebo psicol√≥gico‚ÄĚ debido a la temperatura a la que la bebamos. Son los l√°cteos los que reducen el efecto del picante debido a la Case√≠na que contienen. La Case√≠na es una fosfoprote√≠na que neutraliza a la Capsaicina, el componente activo de los pimientos picantes, rode√°ndola y volvi√©ndola ineficaz…

ARCHIVOS DE COCINA

Picantes y Scoville… la cosa está que arde!

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Para entender de pimientos y picantes, es importante saber algunas cosas. Primero, existe una sustancia que se llama Capsaicina, que es un componente qu√≠mico que est√° en los aceites de las semillas y ‚Äúcostillas‚ÄĚ o ‚Äúvenas‚ÄĚ de los pimientos, chiles, aj√≠es, guindillas o picantes, o como quiera llamarles. Todas ellos, frutas del g√©nero Capsicum, de la familia de las Solan√°ceas, donde tambi√©n est√°n incluidos los tomates, las patatas y las berenjenas. Es gracias a la Capsaicina, que estimulan las membranas mucosas, las terminaciones nerviosas de la lengua y los sensores t√©rmicos de la piel y produce una reacci√≥n qu√≠mica que nos hace producir la llamada ‚Äúsustancia P‚ÄĚ en la sangre y manda se√Īales al cerebro que dicen que estamos comiendo algo picante…

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