Cocina al vacío tiene muchos pros y algunas contras, sobre todo con esto último, el tiempo de espera, pero a mi modo de ver, casi todo son ventajas, sobre todo si cocina con un poco organización. Hay que decir que, hay alimentos que se les nota más o menos la diferencia entre que si están hechos al vacío o no, aquellos alimentos que se dejan notar mucho la diferencia son realmente sorprendentes y vale toda la pena del mundo hacerlos, como el salmón, las aves, los huevos, panceta de cerdo…
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Huevos escalfados (sous vide) exquisita y mundana sencillez
Hay muchas formas de escalfar unos huevos, técnicas, métodos, temperaturas, tiempos, maquinaria, líquidos… Diversidad a raudales, incluso si los hacemos a baja temperatura. Aquí te daré el sistema, el tiempo y la temperatura que mejores resultados me dan y como más me gustan, ya si quieres los haces igual, sino, tú te los pierdes.
Debemos saber que la clara del…
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Ghee (sous vide), tu mejor opción a la mantequilla
Hacer ghee casero es muy sencillo, ya verás. Esta vez lo hacemos con la técnica del sous vide, espera, no te calientes, si no tienes un termocirculador, no te preocupes, también podrás hacerlo sin esto, solo te hará falta una cazuela con agua, ponerla al fuego y que nunca llegue a hervir, si puedes controlar el fuego, ya lo tienes todo para poder hacer tu propio ghee.
Ya te hemos hablado anteriormente ¿Qué es el Ghee? Así que ya no…
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Secreto ibérico (sous vide), la joya escondida del cerdo peninsular
Considerada una de las partes más nobles del cerdo ibérico, el secreto es una pieza extremadamente sabrosa que, bien cocinada resulta muy jugosa y que mejor que cocinarla al vacío con la técnica del sous vide.
No está demás recordar que el cerdo ibérico está considerado como el “Wagyu” de los cerdos, no solo por su excelente sabor, sino por la gran…
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Espárragos trigueros (sous vide), el maravilloso resultado de la sencillez
Gracias a un buen amigo pude recibir unos espárragos trigueros silvestres y en plena temporada, una verdadera maravilla, producto de primera y en temporada, no se puede pedir más! Así que haremos una receta para estar a la altura del producto, vamos hacerlos Sous vide.
Veremos como estos Espárragos trigueros (sous vide), el maravilloso resultado de la sencillez son una…
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“Jamón” o fiambre de pollo con especias (sous vide)
No es el primero ni mucho menos, ya tenemos experiencia haciendo este tipo de fiambres y siempre vamos cambiando los ingredientes para probar sabores diferentes. Esta vez, como sabemos que salen muy buenos y en casa no duran nada, no nos cortamos un pelo y hacemos cantidades industriales, haremos varios pequeños y de un viaje aprovechamos el trabajo.
Esta ves decidimos ir más allá y poner una mezcla de especias algo más arriesgada, incluso, le añadimos un toque de picante, ya sabes lo que nos gusta el picante, tú puedes ponerle o no, ya depende de ti. Sabiendo que la Cocina al vacío prolonga la vida de los alimentos, aprovechamos para hacer una…
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Chuletas de cerdo con mantequilla, ajo y perejil (sous vide)
Teniendo ya la fórmula de temperatura-tiempo para cocinar al vacío unas chuletas de cerdo es todo más fácil, ya solo debes hacerlas con los sabores que más te gusten. En este caso, sabemos que para cocinar unas chuletas de cerdo, con un grosor de entre 2,5 a 3 centímetros, la temperatura debe ser entre 60 o 65º C. y el tiempo debe ir entre la hora o la hora y media, llegando a un máximo de 4 horas para estas temperaturas.
Dicho esto y como ya comentamos, a partir de aquí, debes darle los sabores que prefieras. En esta ocasión, nuestro sabor es básico, pero lleno de sabor, mantequilla, aceite de oliva, ajos y perejil, una mezcla que nuca falla y que por regla general, además de ser ingredientes económicos, bueno, ahí está el aceite de oliva, lo cierto es que…
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Redondo de ternera (sous vide)
Eye of round, peceto, muchacho, asado pejerrey, ganso redondo, pulpa de chorizo… Estos, son algunos de los nombres que recibe este corte de ternera conocido en España como “redondo”. Su uso en la cocina es muy amplio, pero sobre todos en estos usos, son dos los más gastados para cocinar el corte, asado y guisado. El primero es consumido como una carne limpia, simple, para sándwiches, muy sencilla, pero muy sabrosa. En el segundo caso, para hacer uno de los guisos más tradicionales de todas las cocinas de occidente, sí, no te creas que solo se hace en tu país o que ahí tiene su origen, se hace por todas partes, solo que con distintos nombres.
Es el corte, como sea que lo llames allá dónde estés, cocinado en un guiso tradicional, es decir, a fuego lento, con una mirepoix o refrito de verduras, vino, un poco de caldo y hierbas varias…
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Fiambre de pollo a la pimienta negra (sous vide)
En Gastronoming somos amantes de los embutidos, pero de los naturales, esos que te hemos ofrecido en otras ocasiones, los que solemos hace en casa. Son muy fácil de hacer, muy flexibles en cuanto a soportar sabores, es decir, puedes añadirle las especias que quieras o tengas, son muy sabrosos y de sabor natural y delicado. Este Fiambre de pollo a la pimienta negra (sous vide) vas a querer hacerlos una y mil veces, si eres amante de la pimienta, no vas a querer comer otra cosa, ahora bien, si eres mucho de pimienta, puedes quitarla de la ecuación y listo, estamos seguros que disfrutarás también de este embutido hecho con tus propias manos.
Vas a poder comértelo frío o caliente y a cualquier hora del día, en el…
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Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide)
Unos de los mejores alimentos para cocinar con la técnica de cocción al vacío o sous vide son sin duda las carrilleras, tanto de ternera, como las de cerdo, y es que con la cantidad de colágeno que tienen son ideales para cocinarlas a baja temperatura. Este colágeno empieza a desnaturalizarse entre los 58 y 65ºC. Claro, tenemos que acordarnos también del factor tiempo, esto ocurre entre las 12 o 24 horas. Ahora bien, si las cocinamos, como es el caso, a una baja temperatura, en esta ocasión a 64ºC. y la cocción es de 36 horas, vamos a cumplir perfectamente el rango recomendado la obtener unas carrilleras tiernas y suaves sin haber contraído el tejido conectivo de la carne y así obtener un resultado de carne dura.
Estas Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide) son de las recetas más sencillas si…
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Cochinillo confitado (sous vide)
Hoy hacemos un asado con varias técnicas culinarias para su elaboración. Para hacer este Cochinillo confitado (sous vide) con un sabor bastante natural. Lo primero que debemos hacer es una salmuera básica, es decir, solo agua y sal, la hacemos al 8% respecto a la cantidad de agua, así es como salaremos nuestro cochinillo, puedes añadir sal directamente y saltarte este paso, pero, déjame decirte que el resultado no va a ser igual, además ya sabes, la salmuera hace que las carnes queden muy jugosas.
Posteriormente usaremos la técnica del sous vide o cocción al vacío para conservemos la terneza de la pieza que vamos a cocinar y al añadirle grasa y cocinarlo a baja temperatura, estaremos aplicando la técnica del confitado, así es, confitar es la técnica que se usa cocinando un alimento sumergido en grasa caliente, esta grasa puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato… O cualquier otro elemento graso hasta…
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Coquelet asado con mostaza Dijon (sous vide)
Primero que nada, debes saber que esta receta es compatible casi con cualquier carne de ave. Este Coquelet asado con mostaza Dijon (sous vide) es una receta extremadamente sencilla de llevar a cabo y lo mejor de todo, solo se hace con 5 ingredientes y aunque sea hecha bajo el método de cocina al vacío o sous vide el tiempo que usamos es menor de los que se suelen usar gracias al tamaño de nuestro ingrediente principal, el coquelet.
La mostaza Dijon se diferencia de la mostaza americana principalmente porque esta se hace a partir de granos de mostaza negros, su sabor es de mayor intensidad, así como su punto de acidez incluso su punto de sal. Para saber más acerca de los diversos tipos de mostaza puedes seguir este enlace.
En un post anterior ya te hemos explicado que es un coquelet, si no lo viste, visita nuestra receta Coquelet asado con mantequilla de curry y mostaza (sous vide) sino, puedes ver los diversos tipos de aves aquí! Como te dije, si no tienes coqueletes, usa un pollo. Otra cosa, si al momento de hacer esta…
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Panceta de cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino
La receta del Cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino ha cruzado fronteras para instalarse en diversos recetarios hace muchos años, ya que no solo es muy popular en la República China, sino por toda Asia, y es que esta versión de salsa barbacoa china que es la Salsa Char siu de la que ya te hemos hablado y hemos hecho, no solo sirve para hacer el cerdo, que queda de vicio así solito como está, sino que la salsa te sirve para infinidad de preparaciones, así como el cerdo preparado así ya que con este puedes hacer diversos rellenos de panes o dim sum, también platos, entre ellos sopas, tallarines salteados o los famosos arroces fritos chinos!
Es cierto que esta salsa la puedes comprar, es más, cada vez es más fácil encontrarla debido a que su popularidad no deja de crecer, pero ya sabes, aquí en Gastronoming nos gusta hacernos nuestras…
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Coquelet asado con mantequilla de curry y mostaza (sous vide)
El coquelet es un ave de uso común en Europa, sobre todo en la cocina francesa, y en los países anglosajones, dónde es llamado poussin. El coquelet es un animal de carne baja en grasas, firme, tersa y muy jugosa si se prepara bien, a diferencia del picantón, de cuerpo algo más estilizado y alargado, este es un pollo joven de 28 días de nacido, pequeño y regordete de entre 400-700gr. También es conocido por los nombres de pollo de primavera (algo más grande 700-800 gramos) o pollo tomatero.
Es un pollo ideal para cocinar entero, sobre todo asado, rostizado, ahumado, relleno, incluso para guisar entero en un horno holandés o cacerola de hierro, entre otras y según su tamaño es perfecto como ración para una persona o dos si lo acompañas de una buena guarnición. Visualmente es muy atractivo y apetecible, hoy nosotros lo cocinaremos a baja temperatura con el método Sous vide y claro, lo haremos entero para luego asarlo. Es una receta sencilla, bien especiado y con mucho sabor, además de un aspecto suculento.
Si de por sí, la carne de un coquelet es…
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Lengua de ternera en su jugo (sous vide)
Sin duda alguna, la técnica para cocinar conocida como sous vide, es una técnica que marca diferencia, y te lo digo porque cuando tu comparas diversos alimentos cocinados de manera tradicional con los mismo alimentos cocinados a baja temperatura, notas las diferencias a la primera, es cierto que dependiendo de cuales sean estos alimentos la diferencia es más notables, entre ellos puede estar el pollo, el salmón o las chuletas de cerdo por poner unos ejemplos, pero sin temor a equivocarme te puedo asegurar que con la lengua de ternera, esa diferencia es abismal, en el sabor, pero sobre todo en la textura, como es posible que un producto denominado como “despojo” pueda tener tanta finura y elegancia, una carne con un paladar tan fino, que estoy seguro se convertirá en una de tus opciones favoritas, no solo para cocinar sous vide, sino para cualquier cosa y por eso hoy te traigo esta maravillosa Lengua de ternera en su jugo (sous vide).
De esta receta puedes partir para hacer una receta de lengua tradicional, ya sabes, guisada, o…