Del francés hígado graso, el foie gras, es el hígado sano e hipertrofiado de una oca o pato con una sobrealimentación inducida, con una papilla o pienso a base de cereales, maíz (95%), este cereal aporta gran cantidad de almidón, que, las aves palmípedas son capaces de acumular sin enfermar, para así, sobre desarrollar el tamaño de su hígado, este hígado no puede estar afectado por cualquier enfermedad hepática, y durante su proceso de cebado puede incrementar hasta unas diez veces su volumen. Es descubierto por los egipcios en el año 3000 A.C. al ver como estas aves se atiborran de comida antes de sus migraciones y ver que tenían un sabor diferente, así que, decidieron alimentarlos con dosis…
Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS
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Quiche de espinacas y gambas
Una deliciosa variación del cláscio Quiche Lorraine, receta que nos muestra una vez más su versatilidad a la hora de prepararla, o de comerla, ya que podrás disfrutarlos a lo largo del día y en cualquier comida, hazla con lo que se te antoje, por no decir, con lo que te sale de… la cabeza!…
Casquería / RECETAS
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Anticuchos
Al parecer la palabra anticucho, tiene un origen del Quechua, idioma Inca y que es la unión de dos palabra, anti (andes) y uchu (mezcla), dando con el tiempo una sola palabra, Anticucho. Su consumo data de la época pre colombina, antes de la conquista y en su origen se hacia de carne de llama, que, con la llegada de los españoles se añadieron los ajos a la preparación, además de importar el método árabe de la carne ensartada en palos, los conquistadores también a los esclavos negros, que en la época colonial…
OPINIÓN
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Fauna de clientes II
Algunos están consideradas en extinción, otras se ven poco y alguna se dice que son simplemente leyendas urbanas, lo cierto es que cualquiera de estas especies es posible encontrarlas en las estepas hosteleras, será capaz de identificar si quiera alguna?…
Consumidorus Ávidus No le importa lo que le traigas, ni lo que le puedas ofrecer fuera de la carta, lo importante es traerlo ya! Que sea mucho y si se pudiese cortado en dimensiones de bocado…
Aperitivos / Carnes / RECETAS
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Porchetta
La porchetta, es tradicional de la cocina italiana, tiene un origen incierto dentro de sus fronteras, aunque son los habitantes de Ariccia, en la provincia de Lazio, que son los que reclaman la paternidad de la receta, tanto así, que tienen una IGP, o Indicación Geográfica Protegida para esta delicia culinaria, pero claro, hay otras zonas que reclaman lo mismo. Existen recetas de porchetta alla romana donde se asa un cerdo entero, deshuesado y “relleno” de las carnes extraídas del propio cerdo, incluido los jamones, di Ariccia, al estilo de Umbría, Marche o Abruzzo, todas, con pequeñas variaciones en ingredientes o preparaciones pero sobre una misma base, asar carne de cerdo deshuesada y porchettacondimentada principalmente con hinojo, romero y ajo…
RECETAS / Salsas y especias
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Crema de ají amarillo
Entendemos como crema, a una “salsa” más espesa de lo habitual, y no lo digo solo por la densidad del líquido, sino también por su textura y de uno que otro tropezón. Este fruto pertenece a la familia de los Capsicum baccatum y a la variedad pendulum. Originario del Perú, su uso en esta región, data desde el año 8,500 A.C., mide entre unos 10 a 15 centímetros, de forma cónica, unos 2 centímetros de grosor, es alargado y de color verde cuando está creciendo, luego se vuelve amarillo, de ahí el nombre, ya que cuando está maduro es de color naranja, tiene un sabor algo dulce, muy frutal, no es muy picante, ni es abrasador, su picor solo llega hasta 15,000 SHU en la escala de Scoville. El ají amarillo, es uno de los ingredientes fetiche de la gastronomía peruana…
ARCHIVOS DE COCINA
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Comida callejera II, el alma del pueblo
La ventaja de este tipo de comidas, más allá de su sabor tan peculiar, es sin duda, sus precios populares, la rapidez del servicio, el trato directo entre cocinero y comensal, donde muchas veces es una estrecha relación y por último, el proceso de producción de tu comida, está justo delante de tus ojos, hay quien dice, que otro valor añadido de esta comida, es que, muchos de los puntos de venta de esta comida no cuentan con cámaras frigoríficas, por ende, sus productos, tienen que ser extremadamente frescos. No es cosa de broma…
Pescados y mariscos / RECETAS
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Tartare de salmón y aguacate
El tartare o tartar, es un tipo de preparación que, normalmente, se hace con carne o pescado crudo, cortados en trozos muy pequeños y son sazonados de diversas formas y con diferentes salsas y condimentos. Si tienes reparos en el uso del pescado crudo, aquí te presento una opción con salmón ahumado. El más común es el steak tartare, del cual nacen infinidad de recetas y variantes donde el límite lo pone la imaginación. Recuerda que lo importante es la calidad de la materia prima que uses y que el nombre lo dá en este caso el método de preparación y no los ingredientes, así, que si alguno no lo tiene o no te gusta, usa otro y tema resuelto, no se trata de complicarse, al contrario…
Arroces y pastas / RECETAS
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Fideuá de sepia y langostinos
La fideuá, del valenciano fideuada que significa “conjunto de fideos”, es la hermana no conocida de la paella a nivel internacional, la diferencia principal, es que se usan pequeños fideos reemplazando al arroz, nacida en las orillas del Mediterráneo valenciano, tiene varias versiones, aunque la más usada por tradición es la de pescado y mariscos, el resto de procesos e ingredientes son muy similares a los de la paella, de hecho se cocina en paella, eso sí, su compañero inseparable es el alioli, esta salsa mediterránea llega a las mesas junto con la fideuá como si de un mismo plato se tratase, y que no falten los gajos de limón, aquí tienes la receta paso a paso, comprobarás en tus carnes que es más fácil…
Ensaladas / RECETAS
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Coleslaw, ensalada de col
La Coleslaw es una refrescante y crujiente ensalada, cuenta con mucha popularidad en la gastronomía estadounidense, que la tiene adoptada como propia, aunque su origen, algo similar a esta ensalada, se dice que es de la época de los romanos, luego tuvo su desarrollo en otros países europeos como Holanda (koolsla, abreviatura de kool salade) o Inglaterra, donde era conocida como cold slaw y es finalmente en los Estados Unidos donde adopta el nombre de Coleslaw, que no es otra cosa que una ensalada de col, que, en dicho país, es muy popular y la usan para acompañar sus conocidos Pulled pork sandwich, sándwich de cerdo a la parrilla desmigado, o el Corned Beef sandwich en sus famosos Delis, otros platos de barbacoa…
Archivos de bodega / EL SUMILLER
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12 alimentos para prevenir la resaca
Leer esto te puede “salvar la vida” y te dará la posibilidad de adelantarte al futuro, cuando estás en un día en el que sabes que vas a beber alcohol, vete preparado, normalmente no poseemos oportunidades como está, así que si quieres evitar las nauseas, dolores de cabeza, malestar general, cansancio demoledor, sed de abandonado en el desierto, bueno, lo que viene siendo un resacón en toda regla, homologada y de world championship, a ¿Quién no le ha pasado?, y aunque la tolerancia al alcohol varía según la persona…
Arroces y pastas / RECETAS
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Pasta fresca, tonnarelli
Los tonnarelli, pertenecen a la “familia” de las pastas largas, son finos y tienen un espesor de 2 mm, como los tagliolini, con la diferencia que estos son cuadrados, normalmente se hace con harina 00, pero esta receta está hecha con harina común. El corte, se suele hacer como los spaghetti alla chitarra, poniendo la sfoglia (la masa de pasta estirada), sobre un cortador hecho con una base de madera rectangular, y unos hilos o cuerdas metálicas muy finas y muy juntas, que hacen que parezca una guitarra, de ahí el nombre alla chitarra y por el cual pasaremos el rodillo por encima de la pasta y por debajo de las cuerdas, obtendremos nuestra pasta cortada en forma de spaghetti. Está claro, que esta, es la manera tradicional de hacerla, ésta, la hice con ayuda de una máquina corta pasta, pero se puede hacer con mucha paciencia y cortarla con corta pastas o cuchillo…
Casquería / RECETAS
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Lengua de ternera guisada
La lengua no es un clásico de las recetas de la casquería, es un clasicazo! es de los más reclamados en la familia de los platos hechos con casquería, económico, como no podía ser de otra manera y un guiso de mucha clase, fino donde los haya. La lengua cuenta con muchas variedades de preparación y se cocina en muchos países, pero, la guisada, a la manera tradicional como el guiso que hacemos con otros cortes de carne es la más solicitada. Hoy en día podemos encontrar lengua ya cocida en los supermercados,esto nos ahora tiempo y trabajo para hacer nuestras…
Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS
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Quiche Lorraine
El Quiche Lorraine tiene su origen en Francia, en la región de Lorena, al noreste del país galo, en su capital, Nancy, aparece por primera vez, por el año 1600 y la deformación de su vocablo en origen, del dialecto lorenés Küchen al alemán Kuchen que quiere decir pastel, da origen a esta clásica receta de la gastronomía, que tiene tantas recetas como cocineros, ya que sus variantes son infinitas y no es más que eso, un pastel salado, aunque algunos creen que se inventó en Alemania, todos coinciden…
Archivos de bodega / EL SUMILLER
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20 mitos y leyendas en torno al vino
Existen muchas falsas creencias en torno al vino, nada más perjudicial para los amantes y aprendices del vino que una mala información al respecto, estas creencias, populares, transmitidas de generación en generación, o creada por gente que “supone” que lo que cree es correcto, las venimos escuchando en incontables ocasiones y solo hacen daño al correcto consumo de esta grandiosa bebida. Aquí te dejo 20 mitos y leyendas en torno al vino, así sabrás, lo que no debes hacer…