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Pierna de cordero (sous vide)

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Un clásico de las recetas de cocción al vacío es sin duda una paletilla o Pierna de cordero (sous vide). Esta receta es tan válida para una o como otra, sabiendo que las recomendaciones de cocción estas con esta técnica a 65ºC el tiempo va de las 18 horas hasta las 24, dicho esto, yo me iría a las 18-20 horas para la paletilla y 22-24 horas para la pierna. Otra recomendación para cocinar carne de cordero si cocinamos a 80ºC (176ºF) cocinaremos entre 10 o 12 horas. Estas opciones son válidas para cualquier parte de cordero, sea cuerpo, paletilla o pierna. Si hemos guardado una vez cocinado, la regeneración se debe hacer con 15 minutos a la misma temperatura que se ha cocinado 80ºC o 65ºC. Aunque en esta ocasión no lo hicimos por falta de tiempo, el uso de una salmuera para salar la carne de cordero queda realmente buena, solo tendrás que sumergir en una salmuera al 8% durante 2 horas, luego retira, seca bien y sigue con el procedimiento de la receta (obviamente no hace falta añadir sal). En la…

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Carne de caballo, corte y despiece

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El hombre viene consumiendo carne de caballo desde hace más de 10,000 años, en la actualidad, si tenemos en cuenta, que el potro, pasados dos años es considerado caballo, digamos que la siguiente infografía sobre los cortes comestibles de este animal, son validos para ambos, ya que, se hacen los mismos cortes, tanto como potro y caballo. A diferencia de lo que mucha gente cree, la carne de caballo, es muy saludable, para empezar, su condición de cría, a diferencia de otros animales donde se explota su carne, no son criados de manera masificada debido a que su consumo no es tal, por lo tanto, su cría es mas cuidada y por lo general más artesanal y controlada muy de cerca. Su alimentación se reduce a leche materna, pastos, cebada…

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Carne, el vacuno

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La carne lo cambió todo en la vida del ser humano desde que la incorporó a su cadena alimenticia. El ganado vacuno, que es al que nos referimos, desciende directamente del uro o toro salvaje, Bos primigenius, que moraba por las llanuras y bosques de Eurasia. La principal causa que tiene la carne como atractivo para nosotros es sin duda su sabor. El sabor de la carne tiene dos aspectos fundamentales que podríamos dividir en carnosidad genérica, que se debe principalmente a las fibras musculares y los aromas especiales que caracterizan a las carnes de diferentes animales y se deben al tejido graso. La carne magra está compuesta por 3 materias básicas, y se divide en 75% de agua, 20% de proteína y un 3% de grasas…

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