ARCHIVOS DE COCINA / Carnes / COCINA AL VAC脥O (SOUS VIDE) / RECETAS / Recetas sous vide

Pierna de cordero (sous vide)

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Un cl谩sico de las recetas de cocci贸n al vac铆o es sin duda una paletilla o聽Pierna de cordero (sous vide). Esta receta es tan v谩lida para una o como otra, sabiendo que las recomendaciones de cocci贸n estas con esta t茅cnica a 65潞C el tiempo va de las 18 horas hasta las 24, dicho esto, yo me ir铆a a las 18-20 horas para la paletilla y 22-24 horas para la pierna. Otra recomendaci贸n para cocinar carne de cordero si cocinamos a 80潞C (176潞F) cocinaremos entre 10 o 12 horas. Estas opciones son v谩lidas para cualquier parte de cordero, sea cuerpo, paletilla o pierna. Si hemos guardado una vez cocinado, la regeneraci贸n se debe hacer con 15 minutos a la misma temperatura que se ha cocinado 80潞C o 65潞C. Aunque en esta ocasi贸n no lo hicimos por falta de tiempo, el uso de una salmuera para salar la carne de cordero queda realmente buena, solo tendr谩s que sumergir en una salmuera al 8% durante 2 horas, luego retira, seca bien y sigue con el procedimiento de la receta (obviamente no hace falta a帽adir sal). En la…

ARCHIVOS DE COCINA

Carne de cordero, corte y despiece

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Una tarea que ten铆a pendiente para completar un cat谩logo b谩sico de infograf铆as sobre los cortes y despieces de varios animales que componen d铆a a d铆a nuestros men煤s habituales, adem谩s a pedido de varias personas, aqu铆 les presento la infograf铆a de la carne de cordero, corte y despiece, como se puede observar en dicho gr谩fico, los principales y diversos cortes del animal que se aprovechan en la gastronom铆a son m煤ltiples y digo principales, porque si investigamos en cada recetario de diferentes pa铆ses podemos encontrar cortes “nuevos”, bien sea porque les cambian el nombre o por que son piezas muy particulares, es decir, dos cortes en uno u otro muy singular de uso poco habitual…

Carnes / RECETAS

Cerdo salteado con verduras al wok

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Es de sobra conocido que cocinar en un wok es muy saludable, necesita poco aceite para cocinar y si se usa con un fuego intenso, sellar谩 las carnes y/o verduras que se hagan en 茅l (reacci贸n de Maillard) y as铆 conservar todos sus jugos en el interior, obteniendo alimentos llenos de sabor y al cocinarlos por poco tiempo, estos alimentos conservan la mayor铆a de sus propiedades, ya sean nutritivas y organol茅pticas. En esta ocasi贸n como ingrediente principal, tenemos carne de cerdo, acompa帽ado de sabrosas verduras que se amalgaman a la perfecci贸n, dando resultado un plato jugoso, muy sabroso y si haz limpiado bien la carne, muy saludable, recuerda, que la carne de cerdo blanco, tiene la mayor cantidad…

Carnes / RECETAS

Cerdo agridulce

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El cerdo agridulce (鍜曞殨鑲 o 鍙よ佽倝) es un plato tradicional de la cocina China que se remonta al siglo XVIII, proviene particularmente de la cocina Cantonesa (Oeste de Cant贸n), aunque se dice que tiene un antecesor en la cocina de Jiangsu, una de las cocinas principales de China, en pa铆ses como Corea, est谩 considerado como uno de los platos no Coreanos m谩s populares de su gastronom铆a y es conocido como tang su yook (韮曥垬鞙). El cerdo agridulce, ha obtenido una tremenda popularidad en los restaurantes asi谩ticos de todo el mundo, de hecho, este plato es un claro sello de identidad y un s铆mbolo de la cocina China extendida en occidente. Un plato de colores vivos y muy atractivo a la vista…

Aperitivos / RECETAS

Jam贸n del pa铆s

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Es un embutido t铆pico de la gastronom铆a peruana, un cl谩sico de los bares bohemios de Lima, donde se com铆a entre pan y pan, acompa帽ado de cebolla roja y fresca lechuga llamado butifarra, consumido desde el a帽o 1883, ahora es todo un cl谩sico, que se populariz贸 de tal manera, que hoy en d铆a, es imposible no encontrarlo por doquier. An铆mo a que tengan paciencia (por el tiempo) y hacerlo, ya que no es dif铆cil, y est谩 para chuparse los dedos… si los de las manos tambi茅n…

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