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Secreto ibérico (sous vide), la joya escondida del cerdo peninsular

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Considerada una de las partes más nobles del cerdo ibérico, el secreto es una pieza extremadamente sabrosa que, bien cocinada resulta muy jugosa y que mejor que cocinarla al vacío con la técnica del sous vide.

No est√° dem√°s recordar que el cerdo ib√©rico est√° considerado como el “Wagyu” de los cerdos, no solo por su excelente sabor, sino por la gran…

Arroces y pastas / RECETAS

Arroz con secreto ibérico

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El secreto ib√©rico o cruceta es una pieza deliciosa y muy apreciada del cerdo, si nos situamos en un gr√°fico para ver el despiece del cerdo, podremos encontrar este corte en la parte interna de la paleta, justo entre la panceta y la maza, exactamente lo que vendr√≠a a ser la axila del animal para entendernos. Su peso suele ser de 150 gramos cuando es peque√Īo y no excede los 220 gramos cuando es grande, es un corte con mucha grasa infiltrada en el tejido intramuscular que se ve a simple vista, lo que le da mucho sabor y una textura incre√≠blemente suave con una turgencia justa para notar que es carne y si se cocina adecuadamente resulta muy jugosa. Siempre ha sido un corte muy apreciado, aunque es en los √ļltimos a√Īos donde deja de ser un “secreto” y empieza a gozar de mayor popularidad…

Carnes / RECETAS

Secreto ibérico encebollado con salsa de ostras

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El secreto son piezas peque√Īas de unos 200 gramos aproximadamente y est√° ubicado en lo que vendr√≠a a ser m√°s o menos la axila del cerdo, entre la panceta y la paleta, podremos identificarla f√°cilmente si vemos un gr√°fico de corte y despiece del cerdo. Es una pieza con gran cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular lo que la hace muy tierna y llena de sabor, es un corte delicado, por lo que no debe someterse a prolongadas cocciones, de hecho, se recomienda para asar, a la parrilla o plancha, aunque tambi√©n se hace en salaz√≥n, por eso el wok es una herramienta ideal para cocinarla y en esta ocasi√≥n usamos este corte tan mediterr√°neo del cerdo ib√©rico y lo fusionamos con un m√©todo de cocci√≥n oriental como es el wok, adem√°s de una salsa asi√°tica que la vas hacer con “una mano” de lo sencilla que es. Este secreto ib√©rico encebollado…

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