Considerada una de las partes mĂĄs nobles del cerdo ibĂ©rico, el secreto es una pieza extremadamente sabrosa que, bien cocinada resulta muy jugosa y que mejor que cocinarla al vacĂo con la tĂ©cnica del sous vide.
No estĂĄ demĂĄs recordar que el cerdo ibĂ©rico estĂĄ considerado como el “Wagyu” de los cerdos, no solo por su excelente sabor, sino por la gran…
El secreto ibĂ©rico o cruceta es una pieza deliciosa y muy apreciada del cerdo, si nos situamos en un grĂĄfico para ver el despiece del cerdo, podremos encontrar este corte en la parte interna de la paleta, justo entre la panceta y la maza, exactamente lo que vendrĂa a ser la axila del animal para entendernos. Su peso suele ser de 150 gramos cuando es pequeño y no excede los 220 gramos cuando es grande, es un corte con mucha grasa infiltrada en el tejido intramuscular que se ve a simple vista, lo que le da mucho sabor y una textura increĂblemente suave con una turgencia justa para notar que es carne y si se cocina adecuadamente resulta muy jugosa. Siempre ha sido un corte muy apreciado, aunque es en los Ășltimos años donde deja de ser un “secreto” y empieza a gozar de mayor popularidad…
El secreto son piezas pequeñas de unos 200 gramos aproximadamente y estĂĄ ubicado en lo que vendrĂa a ser mĂĄs o menos la axila del cerdo, entre la panceta y la paleta, podremos identificarla fĂĄcilmente si vemos un grĂĄfico de corte y despiece del cerdo. Es una pieza con gran cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular lo que la hace muy tierna y llena de sabor, es un corte delicado, por lo que no debe someterse a prolongadas cocciones, de hecho, se recomienda para asar, a la parrilla o plancha, aunque tambiĂ©n se hace en salazĂłn, por eso el wok es una herramienta ideal para cocinarla y en esta ocasiĂłn usamos este corte tan mediterrĂĄneo del cerdo ibĂ©rico y lo fusionamos con un mĂ©todo de cocciĂłn oriental como es el wok, ademĂĄs de una salsa asiĂĄtica que la vas hacer con “una mano” de lo sencilla que es. Este secreto ibĂ©rico encebollado…
