ARCHIVOS DE COCINA / Carnes / COCINA AL VAC脥O (SOUS VIDE) / RECETAS / Recetas sous vide

Secreto ib茅rico (sous vide), la joya escondida del cerdo peninsular

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Considerada una de las partes m谩s nobles del cerdo ib茅rico, el secreto es una pieza extremadamente sabrosa que, bien cocinada resulta muy jugosa y que mejor que cocinarla al vac铆o con la t茅cnica del sous vide.

No est谩 dem谩s recordar que el cerdo ib茅rico est谩 considerado como el “Wagyu” de los cerdos, no solo por su excelente sabor, sino por la gran…

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Redondo de ternera (sous vide)

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Eye of round, peceto, muchacho, asado pejerrey, ganso redondo, pulpa de chorizo… Estos, son algunos de los nombres que recibe este corte de ternera conocido en Espa帽a como “redondo”. Su uso en la cocina es muy amplio, pero sobre todos en estos usos, son dos los m谩s gastados para cocinar el corte, asado y guisado. El primero es consumido como una carne limpia, simple, para s谩ndwiches, muy sencilla, pero muy sabrosa. En el segundo caso, para hacer uno de los guisos m谩s tradicionales de todas las cocinas de occidente, s铆, no te creas que solo se hace en tu pa铆s o que ah铆 tiene su origen, se hace por todas partes, solo que con distintos nombres.

Es el corte, como sea que lo llames all谩 d贸nde est茅s, cocinado en un guiso tradicional, es decir, a fuego lento, con una聽mirepoix o refrito de verduras, vino, un poco de caldo y hierbas varias…

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Arroz tapado a lo pobre, cuanta iron铆a para tanto sabor

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Como siempre comentamos, un plato tradicional tiene una y mil formas de prepararlo, ninguno es mejor que otro, solo depende de las costumbres y gustos, ingrediente m谩s, ingrediente menos, ya sabes, adem谩s, la ciencia nos demuestra a diario que hay muchas formas de hacer bien las cosas y no es menos en este caso para hacer esta deliciosa receta conocida como Arroz tapado a lo pobre.

Este plato de origen peruano, parece dif铆cil de hacer, pero no lo es. Un plato muy popular y de origen humilde, d贸nde se trata de darle…

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Yoshoku, el arte de la adaptaci贸n de la cocina occidental a la cocina japonesa

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En nuestro post Ebi furai, los adictivos langostinos fritos japoneses ya hab铆amos mencionado algo sobre el Yoshoku, el arte de la adaptaci贸n de la cocina occidental a la cocina japonesa y por si no te qued贸 muy claro la ligera explicaci贸n que te dimos, a ver si con este聽post te lo aclaramos, total, aprender un poco de historia no le viene mal a nadie y menos si es sobre gastronom铆a, 驴No crees?

Muy bien, para entrar de lleno en materia, empecemos por decir que existen dos categor铆a principales de comidas en Jap贸n, est谩 el聽yoshoku y el washoku, la traducci贸n des estas palabras se refieren al yoshoku como “comida occidental” y el…

驴SAB脥AS QU脡...? / ARCHIVOS DE COCINA

Escherichia coli (E. Coli)

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…La Escherichia coli es una de las bacterias m谩s conocidas en el mundo y es tambi茅n llamada normalmente como E. Coli, es una bacteria que produce la toxina shiga (Shigella dysenteriae), que a su vez es capaz de causar graves enfermedades por el consumo de alimentos infectados de esta toxina. Fue descubierta por Theodore von Escherich, qui茅n la llam贸 bacterium coli commune refiri茅ndose al colon, qu茅 fue d贸nde lo encontr贸.

El E. Coli normalmente est谩 presente por contagio de restos fecales de animales en estanques, pozos y abrevaderos, en superficies o materiales de cocina, de aqu铆 y v铆a contaminaci贸n cruzada podemos infectar nuestros alimentos, as铆 mismo, lo podemos encontramos en frutas y verduras contaminadas con dicho materia fecal debido a la mala limpieza, habiendo dejado restos de abonos naturales hechos con esta materia o por ser lavados con agua sucia que la contenga, as铆 tambi茅n la podemos encontrarla en la leche cruda, yogures, quesos o productos l谩cteos no pasteurizados y al estar presente con mucha frecuencia en el intestino distal de los organismos de…

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10 Cortes de carne inesperados y alternativos que debes hacer este verano en tu barbacoa

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驴Est谩s aburrido de hacer siempre lo mismo en tu barbacoa dominguera? 驴No sabes qu茅 m谩s hacer a la parrilla? 驴Crees que es muy caro hacer una barbacoa completa? Saca el carb贸n y prep谩rate a montar una org铆a parrillera con estos聽10 Cortes de carne inesperados y alternativos que debes hacer este verano聽en tu barbacoa. No solo sorprender谩s a los tuyos, sino que en la mayor铆a de los casos te ahorraremos una buena cantidad de dinero, solo debes creer, contar con un carnicero de confianza y todo que listo para que recibas el aplauso al parrillero.

En Gastronoming te hemos ense帽ado como hacer brochetas, aperitivos, carne vacuna, bovina, diversos cortes de carne de aves, pescados, marisco, de todo en una parrilla y como sabemos que en una barbacoa se puede hacer casi cualquier cosa, sin embargo, muchas veces caemos en un bucle o rutina de hacer siempre lo…

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Shish kebab de cordero y baharat

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No te asustes con el nombre, el shish kebab (sis kebap) o shashlik聽 no es otra cosa que una brocheta de origen en el Medio Oriente, esta palabra se usa en toda la regi贸n del Mediterr谩neo Oriental, los Balcanes, el C谩ucaso y parte de India para referirse a un pincho de metal con trozos de carne o recubierto de esta y asado en las brasas, las brochetas que son hechas de carne picada son tambi茅n conocidas en los pa铆ses 谩rabes como kofta kebab. Solo la palabra kebab es usa para referirse a “asar carne a las brasas” o “carne asada”, ya si le ponemos un prefijo, especificaremos que carne o cosa o tipo es la que “asamos a las brasas”, por ejemplo, si ponemos shish, sabemos que es un pincho, kebab que va asado sobre las brasas. Las historia nos cuenta que esta manera de cocinar data de entre el a帽o 1200 y 1500, cuando los soldados medievales usaban sus espadas a manera de pincho para asar las carnes. Seg煤n se dice, el libro de recetas de Bagdad conocido como Ketab al-tabeekh聽 de聽Ibn Sayyar al…

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Cottage pie, pastel de carne y patatas

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representativos de la聽confort food inglesa, un plato tradicional desde 1731 que recuerda sin duda el calor de hogar, es que el Cottage pie, pastel de carne y patatas pude llevarte a sentir esa calidez que producen ciertos platos caseros y te llenan el coraz贸n adem谩s del est贸mago. Una base de “salsa” densa de carne carne picada con verduras, caldo, vino聽 cocinada y reducida a fuego lento, llena de sabor, cubierta por una capa de cremoso pur茅 de patatas con queso, todo fundido para crear bocados de…

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Bauru, el s谩ndwich brasile帽o de roast beef

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El Bauru (Baur煤) es un s谩ndwich creado en Sao Paulo durante la d茅cada de 1930 en el restaurante Ponto chic por un estudiante de derecho de la universidad de San Francisco llamado Casemiro Pinto Neto, tambi茅n conocido como 鈥淏auru鈥, nombre que corresponde a la ciudad natal de Casemiro. El Bauru, es el sandu铆che paulista por excelencia y consiste en un pan crujiente relleno de roast beef cortado en finas lonchas, cubierto con rodajas de tomate, pepinillos en vinagre y coronado con una mezcla de quesos fundidos. Casemiro, que era cliente habitual del Ponto chic, le pide al cocinero que le prepare algo especial, un s谩ndwich 煤nico para 茅l, presionando as铆 al cocinero a que use la imaginaci贸n y creatividad para ofrecerle algo especial. As铆 es como en 1934 nace el Bauru, el s谩ndwich brasile帽o de roast beef m谩s popular, pero cuidado, si pides un…

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Stroganoff

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Un cl谩sico de cl谩sicos, un Stroganoff, uno m谩s que ampl铆a nuestro recetario no solo la secci贸n de “cl谩sicos” si no tambi茅n de las recetas m谩s internacionales, esta vez la receta proviene desde la “madre Rusia” una receta verdaderamente internacional que nace hace ya muchos a帽os desde que en el siglo XVIII antes de la revoluci贸n rusa, bueno, antes de una de tantas revoluciones, cuando las clases acomodadas rusas adoraban el estilo de vida franc茅s, debido a que cre铆an que su forma de vida era la personificaci贸n de estilo y glamour, los rusos por esas fechas, consum铆an mucho Francia, como champagne, pero sobre todo les gustaba su gastronom铆a, as铆 que muchas de estas familias enviaban a sus trabajadores dom茅sticos, enti茅ndase cocineros, a estudiar cocina Francia. Una de estas acaudaladas familias era la del general y conde P谩vel Aleks谩ndrovich Str贸ganov quien env铆a a uno de sus cocineros a curtirse ente fogones galos, a su vuelta, P谩vel prob贸 un plato que quiz谩s era…

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9 platos de carne cruda por el mundo

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Hoy te presentamos 9 platos de carne cruda por el mundo, un post que nos muestra simples preparaciones hechas con carne cruda y como se hacen en distintos lugares del mundo, algunas son recetas milenarias y algunas son variantes de otras, el hecho es que todas tienen un denominador com煤n, la carne cruda, estas podr铆an gustarte m谩s o menos, lo cierto es que la carne cruda est谩 en los recetarios del ser humano incluso despu茅s de descubrir el fuego y posteriormente la cocci贸n. A continuaci贸n las propuestas, con cu谩l te quedas t煤?

Stake Tartare Francia. Conocido tambi茅n como filete t谩rtaro, se dice que su origen hist贸rico es gracias a las campa帽as de las grandes legiones de combatientes t谩rtaros, cuenta la historia que los soldados guardaban trozos de carne entre ellos y sus caballos, debajo de las pieles que usaban a modo de…

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Lasa帽a de carne y 5 quesos

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Pasta y queso parece ser que son dos palabras que no pueden separarse, m谩s a煤n si la pasta es rellena como en el caso de la receta de hoy, nuestra Lasa帽a de carne y 5 quesos claro que si eres vicioso del queso podr谩s a帽adirle m谩s, pero creo que en el equilibrio est谩 la perfecci贸n. Filosof铆a aparte, esta lasa帽a hecha con una salsa de carne de ternera con tomates, que no pretende ser un Salsa Bolognesa ni por asomo, pero si una salsa de carne con personalidad que ser谩 la base del sabor de nuestra pasta, toda esta salpicada de nuestros quesos que al mezclarse en tu boca simplemente el estallido de sabores te har谩 querer m谩s y mas, perdiendo el control de la descencia y compostura en una mesa, 驴No me crees? desaf铆ame! 驴Qu茅 est谩s esperando para cocinarla? no seas…

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Entrecot con BBQ rub

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Es dif铆cil hacer una receta m谩s f谩cil que esta, un Entrecot con BBQ rub para el cual aprovechamos una receta anterior, nuestro BBQ rub que tanto nos gusta y una cl谩sica y magnifica pieza de carne de vaca como un entrecot de lomo alto que har谩 maravillas en nuestro paladar sin dudarlo. El entrecot o entrec么te, nombre que proviene del franc茅s y no quiere decir otra cosa que entre costillas para referirse al m煤sculo que est谩 ubicado ah铆, entre las costillas del animal, este m煤sculo, el Erector spinae es el que se conoce como adem谩s de entrecot (puede ser de lomo alto o lomo bajo), con los apelativos de cinta de lomo, ribeye roll, loin, short loin, ri帽onada, forerib, bife ancho, lomo ancho… Un buen consejo para que disfrutes al m谩ximo tu carne es elegirla bien, en este caso hemos elegido un corte de una…

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Hamburguesa de potro

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La carne de caballo o potro es una carne muy magra y saludable, como podremos ver la grasa infiltrada en el conjunto conectivo de su carne es casi inexistente, es por esto que debemos a帽adir algo m谩s de grasa que con otras carnes para hacer unas hamburguesas jugosas, en esta oportunidad usamos panceta de cerdo para nuestra mezcla de carnes y hacer esta Hamburguesa de potro. Existen tanto carnicer铆as exclusivas de carne de caballo as铆 como carnicer铆a comunes que venden alg煤n corte de este animal, cada vez m谩s los supermercados habituales est谩n introduciendo esta carne en sus lineales debido a que su consumo va en aumento. En el post anterior Carne de caballo, corte y despiece no solo indicamos sus diversos cortes para la gastronom铆a sino tambi茅n sus beneficios respecto a la carne de vacuno. Ahora te mostramos como preparar tu hamburguesa de potro de una manera tan sencilla que desear谩s incorporar este saludable alimento a tu dieta habitual ya que te puedes beneficiar de…

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Ancas de rana estilo Louisiana

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Esta receta de Ancas de rana estilo Louisiana son una verdadera delicia, f谩ciles de hacer y perfectas para cuando tienes gente en casa, adem谩s los sorprendes con un plato como este, poco habitual. Hemos hablado con anterioridad sobre la variedad de la comida de esta regi贸n estadounidense y para muestra un bot贸n… m谩s! Esta receta es una de las tantas variantes que podremos encontrar en la regi贸n. Las ancas de rana se comen fritas, rebozadas (como es el caso de hoy) guisadas, flambeadas, en sopa, salteadas al wok con ajos, asadas, a la parrilla… La carne de rana t茅cnicamente est谩 considerada en el rubro de pescados y derivados, no obstante, gastronomicamente suelen ser consideradas como…

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