Posts Tagged with ‘cocción’
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¿Qué es la “Reacción de Maillard”?
26 Nov 2023Seguro que ya has escuchado la "últimamente famosa" "Reacción de Mallaird", de la cual ya comentamos algo hace ya varios años en nuestro compendio Todo sobre la carne, es, técnicamente, como bien dice su nombre, una reacción compleja provocada por la cocción en calor seco de ciertos alimentos. Esta consiste en la unión no enzimática o glucosilación de las proteínas del grupo carbonilo, mayoritariamente de cetonas (cetosa o aldosa) de azúcares reductoras (glucosa y la fructosa) y aldehídos, con el grupo amino de proteínas o ácidos nucleicos. Esto quiere decir, en "cristiano", una serie de reacciones químicas que ocurren si sometemos carnes, masas, frutas o verduras a una temperatura específica (alta) y durante poco tiempo, esto causa que los azúcares y proteínas se descomponen y caramelizan, transformando sus...
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La cocina al vacío o sous vide
08 Dic 2019La cocina al vacío o sous vide, este último traducido del francés quiere decir exactamente eso, "al vacío" y se pronuncia suvíd, es también conocida como cocina a baja temperatura ya que es una técnica dentro de los diversos tipos de cocina a baja temperatura que existen y aunque debería llamarse cocina a baja temperatura controlada debido a que es justamente la precisión de la temperatura a lo largo del tiempo de la cocción de los alimentos lo que la diferencia de los otros métodos de cocina a baja temperatura, así es, existen varios y seguro que tú has usado más de uno, pero claro, la temperatura de estos otros métodos tiene fluctuaciones de 7-10ºC. O más a lo largo de la cocción, y eso aunque no lo creas, hace la diferencia. Es importante saber que se denomina cocina a baja temperatura a...
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Pollo al vapor con jengibre
05 Feb 2017No hay duda de que la cocción al vapor es muy saludable, aunque en occidente no es costumbre comer mucho al vapor, sobre todo aves, ya que algo de pescado o verduras, pero más marisco si que se come, en Asia sí es una técnica de cocción muy habitual para aves, ya sea pato, pollo, ganso etcétera. Este Pollo al vapor con jengibre no escapará del Top Ten de tu recetario de cabecera, sano, rápido, económico y muy fácil de hacer, no esperes estar a régimen o enfermo del estómago para probarlo, muy al contrario de lo que puedas creer, cocinar al vapor no solo conserva las propiedades y nutrientes de los alimentos más que otras técnicas de cocción, si no que deja intactas sus cualidades organolépticas, en resumen, todo su sabor y más si lo enriquecemos con el primaveral aroma y sabor del jengibre Zingiber officinale, cuya planta con flores solo acostumbramos a usar su raizoma en la gastronomía, es decir la ráiz, raíz que se usa en la cocina...
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Puntos de cocción de la carne
18 Oct 2015Aunque bien es cierto que los diversos puntos de cocción de la carne para su consumo es una cuestión de costumbre o gusto, diversas normativas de los organismo reguladores de alimentación determinan que, para evitar alguna intoxicación alimentaria por el consumo de carnes rojas, estas no deben consumirse a una temperatura inferior de 63ºC en el centro del producto, esto se denomina como punto crítico en los controles alimenticios. Estos puntos son diferenciados claramente por el color de la carne, que van desde el rojo intenso hasta el marrón o gris, obviamente, si el color es más tirando a rojo, la carne está menos hecha, por lo tanto es más jugosa debido a la menor exposición al calor y por ello conserva más cantidad de proteínas...
