ARCHIVOS DE COCINA / Carnes / RECETAS

Solomillo de ternera con mantequilla de ajo y romero

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Esta sea quizás una de las maneras más sencillas y con más sabor de hacer un solomillo, sin tener que hacer salsas o preparaciones más complejas, un Solomillo de ternera con mantequilla de ajo y romero se cocina en muy poco tiempo y el resultado es fantástico.

Aquí está claro que el elemento costoso es el solomillo, lo demás no, además, son ingredientes sencillos que normalmente los tenemos en casa. Si no tienes romero fresco, no te comas la cabeza, usa romero seco, ¿Quién no tiene romero en casa? Ya sea fresco o seco, sino, dedícate a hacer otras cosas, ya ni hablamos de los ajos o la mantequilla, ¿Verdad?

Si quieres puedes añadir al mismo tiempo que el romero una infinidad de hierbas, esto dependerá de lo que tengas o quieras añadir, aunque de esta manera ya tiene bastante…

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Filet au poivre o lomo a la pimienta (sous vide)

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El Filet au poivre o lomo a la pimienta (sous vide), es una receta clásica de la cocina francesa, uno de mis favoritos desde que tengo uso de razón, suponiendo que la tenga, bueno en fin, perfiles psicológicos aparte, en esta ocasión puede hacerla tanto en versión tradicional o Sous vide ya que la carne con la pimienta la sometemos a esta técnica de cocción por cuestiones de logística en la cocina, nada más, sino quieres o te puedes permitir hacerla a baja temperatura, solo debes cocinar la carne de manera tradicional en una sartén directamente y listo. 

Este plato también es conocido como Steak au…

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Tacos de arrachera

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Desde que la cultura prehispánica Olmeca habitaba en territorios de lo que hoy conocemos como México ya se consumían tacos, esta es considerada la más antigua de las civilizaciones de la región y ya usaban tortillas de maíz como si fuera una cuchara  para empujar cuanto alimento tenían delante. La historia nos dice que la palabra taco proviene del náhuatl con la deformación de tlahco, esta quiere decir “en medio” o “mitad” haciendo referencia al guiso que se coloca en el centro de la tortilla para comerlo. En esta ocasión traemos unos tremendos Tacos de…

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Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide)

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Se llama costilla corta a la que cortamos de manera perpendicular al hueso, lo que vendría a ser algo así como el asado de tira o churrasco, solo que cortado algo más grueso, misma parte del animal, ligeramente distinto corte, también es conocido en algunos países como costilla cargada o las conocidas anglosajonas short ribs. Hoy haremos un plato muy simple y muy básico pero verdaderamente alucinante, este plato de Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide) es una delicia a pesar de la simplicidad de la receta. Este corte para mí es muy especial ya que contiene carne con mucho sabor pegada al hueso, una buena cantidad de…

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Stroganoff

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Un clásico de clásicos, un Stroganoff, uno más que amplía nuestro recetario no solo la sección de “clásicos” si no también de las recetas más internacionales, esta vez la receta proviene desde la “madre Rusia” una receta verdaderamente internacional que nace hace ya muchos años desde que en el siglo XVIII antes de la revolución rusa, bueno, antes de una de tantas revoluciones, cuando las clases acomodadas rusas adoraban el estilo de vida francés, debido a que creían que su forma de vida era la personificación de estilo y glamour, los rusos por esas fechas, consumían mucho Francia, como champagne, pero sobre todo les gustaba su gastronomía, así que muchas de estas familias enviaban a sus trabajadores domésticos, entiéndase cocineros, a estudiar cocina Francia. Una de estas acaudaladas familias era la del general y conde Pável Aleksándrovich Stróganov quien envía a uno de sus cocineros a curtirse ente fogones galos, a su vuelta, Pável probó un plato que quizás era…

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Hamburguesas de ternera y tuétano

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Hoy hacemos unas hamburguesas, pero no unas hamburguesas cualquiera, haremos unas sabrosísimas Hamburguesas de ternera y tuétano que nos harán adictos a sus sabores, una receta sencillísma pero llena de sabor, con el valor añadido de que no llevan pan ni huevo para aglutinar, importante para aquellos con alergias alimentarias, esto gracias al colágeno que tiene el tuétano es el que hace de elemento almalgamante y nos ayuda a mantener las hamburguesas de una sola pieza, para esto es importante que la mezcla esté fría y bien amasada. Puede comerlas con pan (si no tienes alergia claro) o al plato, de verdad la diferencia de sabor con otra receta de hamburguesas la notarás y con facilidad, esta receta estamos seguro de que se convertirá en una de tus favoritas para hacer tus hamburguesas una vez la…

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Lengua de ternera estofada

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Aunque pueda parecer que son similares, no son lo mismo, es decir, guisar y estofar no son la misma técnica de cocción, las pequeñas diferencias para en ocasiones obtener resultando muy distintos radica en que en los estofados, los ingredientes los cocinamos al mismo tiempo, prácticamente no se les añade líquido para su cocción (normalmente vino o caldo en muy pocas dosis o en ninguna) además de siempre hacerlo en olla o cazuela con tapa para evitar que se escape el vapor a diferencia de un guisado. Por eso en esta ocasión incorporamos la Lengua de ternera estofada, no solo para que la pruebes claro está, si no que si algún día te animas puedas compararla con la Lengua de ternera guisada que hace algún tiempo ya hemos publicado por aquí, parecen iguales, pero no lo son, ni en preparación ni en sabor final, aunque si me das a elegir un ejemplo entre…

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Yaki udon de ternera

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En esta ocasión preparamos unos Yaki udon de ternera también conocido como yakiudon, un plato japonés muy popular no solo en Asia, sino también en América y cada vez más en Europa, se basa en unos fideos, los udon, hechos de harina de trigo y agua que encontraremos en el mercado en tres presentaciones, secos, congelados y “frescos” envasados al vacío listos para cocinar. Este plato es el primo de los también famosos Yaki soba, hechos como no, con fideos soba, si note queda claro la diferencia entre los distintos tipos de pasta que se hacen en Asia, puedes repasar o consultar nuestro Glosario de pasta asiática. Ahora bien, esto es sencillo, Yaki como podemos leer en nuestro Pequeño diccionario gastronómico japonés.- Prefijo que se usa para determinar la palabra que lo acompaña como asado a la parrilla. quiere indicar que se hace “a la…

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Seco de carne

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Este pasado 28 de julio se celebró un aniversario más de la independencia del Perú, haciéndole un guiño al país de tan sabrosa cocina y para seguir ampliando nuestro recetario de cocina internacional traemos esta vez un Seco de carne un plato de esos que dan ganas de comer con cuchara, esos como dictan los cánones. El seco, es un sabroso guiso de como hemos dicho de la ya reconocida gastronomía peruana, además nada extraña aquí en Gastronoming. Un seco es una técnica de cocción que como su nombre nos indica aunque exagera un poco, trata de reducir los líquidos a fuego bajo al mínimo o hasta que la preparación nos quede espesa. Un guiso especial, con carácter propio, quizás por el comino en la sazón de la carne, por el ají, ese sí se que, que aporta tanto sabor o quizás por el cilantro usado que aporta su particular sabor, además de aportar su color verde que…

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Chuletas con mantequilla, ajo y hierbas

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Si bien es cierto que una carne de calidad mientras menos le alteramos sus sabores es suficiente para disfrutarla en condiciones, pero hay veces, ya sea por antojo, por variar, por tener una carne joven o con poca infiltración de grasa que la hace carente de sabores intensos o una pieza con poco tiempo de curación, éstas piezas son ideales para este tipo de preparación con la cual le añadimos un punto extra de sabor que como no puede ser de otra manera lo hacemos añadiendo grasa y hierbas, elementos que van perfectamente de la mano con aquellos matices que aportan la carne para deleitar nuestro paladar. Para estas chuletas con mantequilla, ajo y hierbas puedes hacer la carne a la parrilla y aparte la mantequilla con ajo y hierba y añadirla al final, tendrás el sabor ahumado del carbón en la parrilla pero no estará tan compenetrado con la…

Carnes / RECETAS

Ternera con brócoli

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Nunca antes te haz preguntado ¿Por qué la carne en los restaurantes chinos es tan tierna? Bueno, además de usar ablandadores de carne, también usan un pequeño truco como el que te enseño en esta receta, que no es otro que dejar macerando la carne con bicarbonato sódico, sí, el bicarbonato de toda la vida, ese que tenemos todos en la cocina, ese producto al cual cada día se le atribuyen nuevas bondades. Pues lo dicho, tienes que probar hacer esto con la carne, la dejará con una textura increíble, más tierna imposible, que mejor manera de probarlo que con esta receta de ternera con brócoli estilo oriental que te ofrezco, es la versión fácil y rápida…

Carnes / RECETAS

Ternera con champiñones

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Rápida, sencilla, económica, ¿Qué más se le puede pedir a una receta?, pues ésta, lo tiene todo, además de su polivalencia para hacerla con otros ingredientes, como pulpo, langostinos, pollo, pavo,… o con una mezcla de varios de estos ingredientes, también soporta los vegetales que quieras, incluso frutas, pero vamos a la versión de hoy, en cuanto a la carne, también acepta variaciones, usa la que más te guste, desde el tierno solomillo, hasta la económica tapa. Para la salsa, un infalible como salsa asiática, sabores sencillos pero intensos en una mezcla que no te fallará nunca, salsa de soja, mirim o vinagre de manzana, azúcar y agua, esta es la mezcla que te sacará de apuros y te llevará directo al olimpo de los sabores, a la gloria del gusto, dónde la admiración por tu cocina será de lo único que hablen los que la prueben, éxito garantizado!, así que ya sabes, si tienes poco tiempo o no muchas ganas de cocinar, desempolva el wok y manos a la obra, con recetas como ésta, queda desmostrado que hasta el más neófito en la cocina, también puede lucirse con platos de calidad,…

Carnes / RECETAS

Mongolian beef

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Este plato Mongolian beef que vendría a tener una traducción al castellano, algo así como Ternera Mongolia o “al estilo Mongolia” y aunque esto no tiene nada que ver con que su origen sea de este país ya que no lo es, es más bien un invento de restaurantes asiáticos en los Estados Unidos, de hecho, se consume en restaurantes chinos y el nombre no es ni por el origen de los ingredientes ni por la técnica de preparación o cocción, sino más bien es una especie de “estrategia de marketing” para darle mayor “exotismo” al plato, por esto, este plato se presta mucho a confusión respecto a su origen, eso sí, no por esto deja de ser una delicia de plato, además de rápido y sencillo a la hora de ponernos con la receta, esta receta rinde mucho y te puede sacar de apuros en pocos minutos y con muy pocos ingredientes. Se acostumbra servir con arroz blanco cocido o con fideos chinos de celofán tipo Vermiccelli bien sean…

Casquería / RECETAS

Carrilleras de cerdo asadas estilo oriental

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Como en época de crisis, hasta lo prometido es deuda, aquí ofrecemos una combinación poco habitual, esta receta nos la hemos sacado de la manga, unas Carrilleras asadas estilo oriental, pocas veces se ven esta mezcla de ingredientes y sabores, carrilleras, jengibre, pimienta de Sichuan,… sabores intensos que se ven reflejados directamente en tu paladar tras probar ésta maravilla, lo más difícil? que tengas los ingredientes, pero eso no es problema si acudes a tiendas especialidades en productos asiáticos, seguro que encuentras de todo, vale la pena probarlas, hacerlas es más fácil que la tabla de multiplicar por 1. Lo suaves, melosas, tiernas y sabrosas harán que te replantees la manera habitual de comerlas, eso, te lo garantizo, no te hará falta, agua o caldo, ni vino o brandy, hazme caso por lo menos esta vez y sigue los siguientes,…

Casquería / RECETAS

Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto

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Las carrilleras o carrilladas, son básicamente, los músculos maseteros, es decir, las mejillas, los músculos que accionan la mandibula, pueden ser de cerdo, vaca, buey, o cerdo ibérico, es una carne deliciosa, están consideradas como casquería, aunque bien pueden serlo como carne, eso sí, necesitan de un tiempo prolongado de cocción para que queden como deben, melosas, suaves y exquisitas, normalmente este corte se usa para guisar, estofar o braseadas con vegetales, setas y/o patatas, poseen gran contenido de colágeno y además son un corte caro ni mucho menos. Esta parte del cerdo,además de la papada, es la que se usa para producir el Guanciale (palabra que provine de guancia=mejilla), un embutido muy popular, es un tipo de panceta curada, como la papada curada en España, de hecho, también es conocida como bacon de mejilla o tocino de papada. Estofar las carrilleras con vegetales y vino tinto durante un buen tiempo a fuego muy bajo, es muy común en España, obteniendo un clásico contemporáneo de la gastronomía mediterránea,…

Aperitivos / RECETAS

Tuétano asado con aceite de ajo y hierbas

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El tuétano es un verdadero manjar, posee gran cantidad de minerales y vitaminas, contiene menos colesterol que la propia carne, rico en ácidos grasas escenciales siendo en su mayor parte grasas monoinsaturadas, es muy fácil de preparar y escandalosamente barato. Podrás ponerlo en medio de la mesa como aperitivo y compartir, o como primer plato, incluso como un plato de fondo si pones buena cantidad, pero, la gracia es que un sabor tan espectacular como el del tuétano te lo comas de a pocos, así conservará su gracia y privilegio de no cansarte por comerlo muy seguido. Usa un hueso (partido en 2) por persona, de aquí te saldrán 4 o 5 tostaditas bien untadas, suficiente para no empalagarte y quedarte con las ganas para otro día. También puedes asar los huesos en una parrilla, solo ten cuidado de no pasarte, ya que el tuétano se irá soltando del hueso…

Carnes / RECETAS

Kofta curry, albóndigas al curry

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Con la fragancia del curry, un toque de cilantro y la frescura de la menta y el yogur, estos ingredientes aportan todos los aromas que debe tener un plato, lleno de sabor, esta, es otra manera más de hacer unas ricas albóndigas, es una forma muy habitual de preparar en países como Pakistán así como también en la India. Para hacer el kofta curry puedes usar carne de ternera, cordero o pollo para hacer las albóndigas, de estas carnes las encontrarás hechas según el país en el que estes, ya sabes, cuestiones religiosas y creencias locales…

Carnes / RECETAS

Albóndigas rellenas de queso

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Otro popular y mundialmente conocido plato son las albóndigas, al-bunduqa, meatballs, almôndegas, siomay, köfte, gehaktbal, polpette, hackbällchen, hanbāgu, bola-bola, no importa como las llames, pero tienes que saber que estas son las albóndigas definitivas, créeme si te digo que esta receta es una delicia, bien vale el un pequeño esfuerzo para disfrutar de esta maravilla, ahora si rellenas tu pan favorito con estas “pelotas” y unas rebanadas de queso fundible por encima, acabas de adquirir un ticket directo y sin escalas al paraíso!. Aunque puedes comerlas sin salsa, no dejes de probarlas, la melosidad que le aporta la mermelada de frambuesa y la miel, el inconfundible sabor de los tomates…

ARCHIVOS DE COCINA

Carne de vacuno, corte y despiece

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Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, Estados Unidos, Irlanda, Japón, etc, se debe básicamente a la edad de sacrificio de cada zona (según la edad puede o no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada región. Muchas veces, en un mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la costumbre y en la gastronomía la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que él dice…

Casquería / RECETAS

Lengua de ternera guisada

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La lengua no es un clásico de las recetas de la casquería, es un clasicazo! es de los más reclamados en la familia de los platos hechos con casquería, económico, como no podía ser de otra manera y un guiso de mucha clase, fino donde los haya. La lengua cuenta con muchas variedades de preparación y se cocina en muchos países, pero, la guisada, a la manera tradicional como el guiso que hacemos con otros cortes de carne es la más solicitada. Hoy en día podemos encontrar lengua ya cocida en los supermercados,esto nos ahora tiempo y trabajo para hacer nuestras…

ARCHIVOS DE COCINA

Carne, el vacuno

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La carne lo cambió todo en la vida del ser humano desde que la incorporó a su cadena alimenticia. El ganado vacuno, que es al que nos referimos, desciende directamente del uro o toro salvaje, Bos primigenius, que moraba por las llanuras y bosques de Eurasia. La principal causa que tiene la carne como atractivo para nosotros es sin duda su sabor. El sabor de la carne tiene dos aspectos fundamentales que podríamos dividir en carnosidad genérica, que se debe principalmente a las fibras musculares y los aromas especiales que caracterizan a las carnes de diferentes animales y se deben al tejido graso. La carne magra está compuesta por 3 materias básicas, y se divide en 75% de agua, 20% de proteína y un 3% de grasas…

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