Este pasado 28 de julio se celebró un aniversario más de la independencia del Perú, haciéndole un guiño al país de tan sabrosa cocina y para seguir ampliando nuestro recetario de cocina internacional traemos esta vez un Seco de carne, un plato de esos que dan ganas de comer con cuchara así dictan los cánones. El seco, es un sabroso guiso como hemos dicho de la ya reconocida gastronomía peruana, además nada extraña aquí en Gastronoming. Un seco es una técnica de cocción que como su nombre nos indica aunque exagera un poco, trata de reducir los líquidos a fuego bajo al mínimo o hasta que la preparación nos quede espesa. Un guiso especial, con carácter propio, quizás por el comino en la sazón de la carne, por el ají, ese “sí se que” que aporta tanto sabor o quizás por el cilantro usado que aporta su particular sabor, además de aportar su color verde que deja el guiso con tonos poco habituales para otras gastronomías. Este plato goza de gran popularidad en su país de origen, es un clásico de su recetario, infaltable en cualquier buffet de su hoy en boga comida criolla, tanto así que existen ya recetas similares con el mismo nombre en los países vecinos, fácil de hacer aunque con un poco más de paciencia y trabajo que las recetas que presentamos habitualmente, pero créeme que vale la pena gastar tiempo en recetas como esta. Ahora, si quieres servirlo “a lo peruano” tendrás que acompañarlo con arroz blanco y frejoles estofados, así cerrarás el círculo para un digno representante de una gastronomía llena de sabor y color que no deja de sorprendernos día a día ya que cada vez que descubrimos una receta de la comida peruana es todo un crisol de sensaciones que hacen sonreír de gusto a todo el que la prueba.
RECETA Nº 226 – SECO DE CARNE
- Raciones: 6-8 personas
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 80 minutos
- Coste: Bajo
- Tipo: Carnes
- Familia: Ternera
- Sub Familia: Tapa, cadera, pecho…
- Cocción: Cazuela
INGREDIENTES
- 1,200 kg carne de ternera para guisar cortada en cubos (tapa, cadera, pecho…)
- 2 cebollas rojas picadas muy fino
- 5 dientes de ajo picados muy fino o molidos
- 1 ají amarillo fresco cortado en tiras
- ½ atado de cilantro fresco (hojas)
- 4-6 patatas cocidas, peladas y cortadas en cubos del tamaño de la carne
- 1 tz guisantes
- 2 zanahorias picadas en daditos
- 1 tz caldo de carne
- 1 tz de agua
- 1 tz de cerveza
- 1 cs ají amarillo molido
- 1 cs ají panca molido
- 2 cc sal fina
- ½ cc pimienta negra molida
- 1 cc comino molido
- 6 cs aceite vegetal
PREPARACIÓN
1. En una cazuela a fuego fuerte calentamos el aceite para sellar nuestros trozos de carne previamente sazonados con sal, pimienta y comino, dándoles vueltas constantemente hasta dorar y sellar bien, retiramos y reservamos la carne.
2. Bajamos a fuego medio y añadimos más aceite solo si hiciera falta para dorar nuestra cebolla picada y los ajos hasta que transparenten.
3. Ahora le añadimos el ají amarillo, ají panca, doramos un poquito y volvemos añadir la carne a la cazuela.
4. Seguidamente agregamos, el caldo de carne, la cerveza y nuestra mezcla de agua con cilantro triturado y esperamos a que rompa el hervor.
5. Apenas empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocinar unos 40-50 minutos.
6. Agregamos la zanahoria picada, probamos la sazón y añadimos sal.
7. 2 minutos antes de apagar el fuego le echamos las tiras de ají amarillo y los guisantes.
8. Apagamos el fuego y añadimos las patatas cocidas cortadas en trozos similares a nuestra carne. Dejamos reposar y lo tenemos listo para servir, acompañar con arroz blanco de grano largo cocido.
NOTAS
Los ajíes tanto molidos como enteros son fáciles de encontrar en tiendas de productos latinos y tiendas gourmet, no te molestes en hacer el guiso sin estos ingredientes. Este guiso puedes hacerlo como ya indico arriba con los diversos tipos de corte de ternera que sirven para guisar, desde venas, pecho, tapa, cadera, costilla baja (asado de tira) pierna y hasta puedes hacerlo con unas tiernas carrilleras, la carne quedará muy suave si tienes paciencia y lo hace a fuego muy bajo, de lo contrario, si lo hace sin tiempo a fuego fuerte, es muy seguro que la carne salga dura, para un guiso hay que tener tiempo y paciencia. Este plato se suele hacer en Perú con carne de cordero, cabrito, pollo.. y es muy habitual acompañarlo con arroz blanco, frejoles y zarza de cebolla (cebolla roja cortada muy fina y macerada con zumo de lima, ají amarillo picado o en juliana, unas hojas de cilantro picadas por encima) También se acostumbra cocinar con pimiento rojo en tiras que le da un toque de color.
No dudo de la exquisitez de este plato, pero en España contamos con una enorme cantidad de estofados de carne, que siguen un patrón de elaboración similar, ají mas, ají menos, pero eso sí, sin cilantro. Será la herencia que dejamos.
Hola Pedro, aquí no estamos discutiendo eso por que en tal caso esos guisos similares que hay en España como tu bien dices y como conoces hoy en día, también son gracias a la influencia del país andino, ya que sin su aporte, no tendrían “papas” y como lo mencionas, papa más, papa menos… ya sabes, ya que estamos, tampoco existiría la tortilla de patatas, no? Imagínate los guisos españoles sin patatas! Y sin gin tonic, porque no se si sabes pero la tónica se hace con quinina, una sustancia obtenida del árbol de la quina o también llamado el árbol de la fiebre que solo existía en Perú, de hecho este árbol sale en el escudo de su bandera, pero justo en eso radica la grandiosidad de su cultura y de contagio de su comida, influencias españolas, mezcladas con africanas, árabes o asiáticas mezcladas con las locales lo que hacen un crisol de sabor y color, o crees que los poco más de 700 años de invasión árabe no enriquecieron la gastronomía española, aceitunas, aceite de oliva, limones, naranjas, espárragos, alcahofas, frutos secos, la destilación, berenjenas, azafrán, el arroz, el azúcar… sigo? En fin, multi culturas, arraigo, tiempo, aceptación social, eso hace rica a una gastronomía, ya si sacas a relucir su despensa es para que el resto de países agache la cabeza! No por nada es el país con el record de mayor cantidad de platos típicos del mundo, esto no es cuestión de ají más, ají menos amigo, al César lo que es del César y al que no le guste, que no mire. Saludos.
Gran reflexión la vuestra, si algo une a las cocinas peruana y española, es el mestizaje (que por cierto según la ciencia mejora la raza… para que algunos puristas se lo piensen), El tomate, el chocolate, el café, patatas, maíz (aquí teníamos muchas variantes de mijo y millo ), pimientos, todo eso es de origen sudamericano, y esa variedad nos coloca donde nos coloca en el mundo de la cocina, y al Perú, pues otro tanto de lo mismo, tenían su cocina autóctona precolombina, con la llegada de los españoles (no entraré a estas alturas en estupidos debates 500 años después de si expolio o no expolio- ninguno de los que hoy en día estamos aqui somos responsables de lo ocurrido entonces-) se desarrollo la cocina criolla, y tras la segunda guerra mundial, la emigración japonesa al perú (algunos pensarán que el apellido fujimori es autóctono), la influencia oriental dió un nuevo impulso que ha convertido a la cocina peruana en una referencia a nivel mundial.
Hola Sergio, no puedo estar más de acuerdo contigo en todo lo que dices, pero hay que aclarar algo, más allá de la transformación de sus cocinas, o de sus influencias y mixturas, de la convergencia con otras culturas… más allá de todo esto y más, hay que ir a la base y en eso Perú tiene para dar cátedra y me refiero a su despensa.
Me interesa las gastronomia latina , estoy en un estado (Sonora) del norte de Mexico y tenemos comidas muy regionales a nivel nacional y una de las mejores carnes (si no la mejor) de Mexico
saludos y espero recibir su editoriales con gusto
Hola Jorge, sin duda te interesa una de las gastronomías más diversas e interesante que hay, en la zona que vives hay una gastronomía basada en el producto y de mezcla multi cultural, me alegro que nos sigas, no te pierdas los próximos post, mañana tenemos uno muy interesante, una receta regional de España muy fácil de hacer y realmente deliciosa, esperamos más comentarios tuyos y verte por aquí micho tiempo, saludos!
EL ASADO DE TIRA TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD DE CAMPANA (BUENOS AIRES)
Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de
tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando
el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de
Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que con la incorporación de
una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a
las reses se las faenaban a cuchillo.
De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos
invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la
mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro
modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también
el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser
nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los
cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las
parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en Campana.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso
elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el
momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y
por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro (Asado de Tira, Clásico
Argento y Orgullo Campanense) en el que se puede leer y
profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
que ello signifique lucimiento personal.
El autor, nos contó que ya está a la venta en librerías, pero también
es posible adquirirlo a través de mercado libre. “La tira de asado
nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora
de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
delanteros”. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado
de tira nació en la ciudad de Campana.
Luego de tanto “cocinarlo” se presentó en la 44° Feria del Libro el
libro “Asado de tira”. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y
escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del
porqué ocurrió en la ciudad de Campana.
“En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, arrancó
el escritor.
Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí
debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”,
concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
“fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al
Distrito de Campana.
El libro “ASADO DE TIRA” fué “Declarado de Interés Legislativo” por el
Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.
Antecedente:
http://www.telam.com.ar/notas/201803/256236-historia-origen-asado-de-tira.html
Hola Claudio, gracias por tu interesante aporte, saludos.
Hola Don Valerio, le escribo para agradecerle el comentario que puso en mi web hace ya algún tiempo, que siempre quise contestarle, pero, por falta de tiempo siempre dejé de hacerlo. Nunca es tarde si la dicha es buena, y aquí, la dicha está en el agradeciemiento por la investigación que hizo respecto al asado de tira, aporte suyo que pude ver como lo comentaba en el recomendable documental “Todo sobre el asado”. Espero no cese en su hambre de investigación culinaria y nos aporte más investigaciones. Reciba un cordial saludo desde la distancia.
EL LIBRO QUE TRATA EL ORIGEN DEL ASADO TIENE AGOTADA LA PRIMERA EDICION… SE TRATA DE “ASADO DE TIRA; UN CLASICO ARGENTO Y LEGADO CAMPANENSE
Ya agotada la primer edición, y ya en venta la segunda, el libro “ASADO DE TIRA, CLASICO ARGENTO Y LEGADO CAMPANENSE” fue “Declarado de Interés Legislativo” por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad
de Campana, según resolución N°1985/18.
El autor, nos contó que por medio de investigaciones pudo dar cuenta de que en el año 1882 se comenzó a utilizar el costillar ya que hasta ese momento era desechado (sólo se exportaban cuartos traseros y delanteros). Así Claudio Valerio afirma en su libro que el asado de tira nació en la ciudad de Campana.
Este trabajo, respecto al asado y a la cultura de la alimentación para los pueblos del mundo, también se puede adquirir, además de Mercado Libre, en la librería Byblos, de Campana, y también estará disponible en Italpast y en la Parrilla Don Antonio de la misma ciudad.
“En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, destacó el escritor.
Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento, los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”, concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “Fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.
El Concejo Deliberante declaró de “Interés Legislativo” el libro “Asado de Tira”. “El libro se trata sobre el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, señaló el escritor.
El Ing. Valerio presentó su trabajo en la Feria del Libro 2018
El pasado 3 de mayo de año 2018, el libro “Asado de Tira – Clásico Argentino, Legado Campanense” fue “Declarado de Interés Legislativo” por el Honorable Concejo Deliberante (HCD) de la ciudad de Campana, según Resolución N° 1985.
Sobre el Libro
Por medio de investigaciones, Valerio da cuenta de que en el año 1882 se comenzó a utilizar el costillar ya que hasta ese momento era desechado.
“El libro se trata sobre el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, señaló el escritor.
Además, argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento, los guachos que
trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”.
Hola Don Valerio, le escribo para agradecerle el comentario que puso en mi web hace ya algún tiempo, que siempre quise contestarle, pero, por falta de tiempo siempre dejé de hacerlo. Nunca es tarde si la dicha es buena, y aquí, la dicha está en el agradeciemiento por la investigación que hizo respecto al asado de tira, aporte suyo que pude ver como lo comentaba en el recomendable documental “Todo sobre el asado”. Espero no cese en su hambre de investigación culinaria y nos aporte más investigaciones. Reciba un cordial saludo desde la distancia.
Estimado amigo. Gracias por publicar sobre el origen del asado de tira. Podemos contactarnos via whatsapp?
Hola Claudio, le envío un mail, saludos.
¿SOMOS RESPONSABLES DE LO QUE DECIMOS?
Alguna vez observaste lo que piensas, lo que dices, la forma en que actúas? Como es tu carácter?
Alguna vez te has puesto a pensar que tus pensamientos marcan tus palabras, que tus palabras marcan tus actos y así hasta llegar a tu destino?.
Generalmente nos detenemos a reflexionar en nuestras palabras después de haber ocasionado algo con ellas. Solo cuando sucede algo inesperado nos detenemos a preguntar Porque me ha sucedido a mí? Acaso fue tan grave lo que dije?
La palabra es mágica. La palabra es sagrada. La palabra construye. La palabra destruye.
Una palabra basta para hacer feliz a alguien. Una palabra basta para construir o destruir cualquier relación. Una palabra es suficiente para herir profundamente.
Existe un tremendo poder en la palabra. Son el cimiento de lo que creamos en nuestra vida día a día.
Sabes cuáles son tus palabras al despertarte?
Te quejas porque tienes que ir a la escuela o el trabajo? Todos los días recuerdas y haces un listado de tus dolores físicos?
Seguramente, te resultará familiar algunas de las siguientes frases:
— Uf! es lunes, ojala fuera viernes
— Qué horror! Hace calor!
— Otra vez lo mismo!
Te miras al espejo y te dices: estoy gorda; tengo una arruga más, las manchas de la piel no se fueron. Este mensaje negativo te acompañara durante todo el día, dormirá con vos, aparecerá en tus sueños, para
amanecer al día siguiente más grande y fortalecido.
Nuestro reto debe ser emprender un viaje a nuestro interior, observar nuestros pensamientos y adoptar actitudes e incorporar palabras o afirmaciones positivas a nuestro vocabulario. Así comenzaremos a dejar
de vivir inconformes con nuestra historia. A partir de este momento, la observación de nuestros pensamientos y nuestras palabras debe ser una práctica permanente.
Luego de hacernos responsables de nuestras palabras, nos
responsabilizaremos de nuestros actos y de todo lo somos capaces de atraer… Porque culpar al otro de todo lo que nos sucede?
Debemos darnos cuenta de que atraemos hacia nosotros la mayoría de las cosas que nos suceden.
Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires, Argentina), recibe un abrazo, junto a mi deseo de que dios te Bendiga y prospere en todo lo que emprendas, y derrame sobre ti Salud, Paz, Amor, y mucha prosperidad.
Claudio Valerio.
® Valerius
Excelentes reflexiones. Saludos