A los que nos gustan las “tripas” y la comida italiana, estamos de suerte con esta receta, ya que con una de las cocinas más variadas y apreciadas del mundo como la italiana y con una de sus receta más tradicionales de su recetario, no podríamos quedar más contentos, además, con lo fácil que es de preparar y con ingredientes muy habituales en una cocina.
Esta es una receta con más de 500 años de tradición. Se dice que en el siglo XV cuando los despojos de vaca se generaliza su consumo, todo esto por una sencilla razón, la necesidad, simplemente porque su coste era muy poco o nada. Como ya se comías callos mucho tiempo atrás, no es hasta después de la conquista que en Italia se le añaden tomates y ahí nace esta receta.
La Trippa alla fiorentina, tradición de la Toscana en una receta que es costumbre servir como primer plato y no como en otras culturas que se acostumbra servir como un plato principal, aunque hoy en día podría servirse como ambos. Típico plato de Florencia con ciertas similitudes a la receta de la trippa alla romana y predecesor del Mondonguito a la italiana, un plato tradicional peruano del cuál ya hablamos de esto y la impronta de migrantes italianos que llegaron al Perú a aportar su culinaria y que hoy en día con ciertas variantes son parte del recetario peruano.
Esta es una receta muy sencilla, un refrito clásico italiano, vino blanco, caldo y los callos con poco más son suficientes para cocinar este plato tradicional y es que en Italia también es muy común el uso de la casquería en su cocina, callos, mollejas, sesos, corazón, hígado, lengua, bazo, pulmón, riñón, tripas… Son comunes en el recetario trasalpino, para muestra un botón, además de otros platos tradicionales como los callos a la piacenza, los callos a la romana, los callos a la friulana, los rollitos de callos de Apulia, los callos en caldo típico del Véneto o los callos con patatas de Liguria
Al parecer, en los tiempos que corren, hay una corriente de volver a preparar estos elementos en cocinas de alto nivel o en trattorias de comida tradicional italiana, aunque muchos años esta comida parecía estar defenestrada de los menús de los restaurantes, los cuales solo usaban cortes nobles, pero eso parece que llegó a su fin para que todos se mezclen en las cartas de las casas de comidas.
En este caso, los callos que se usan son de origen bovino, estos corresponden a las 4 cavidades del estómago de la vaca. tres pre estómagos y una cavidad glandular utilizada para la propia digestión. Los callos que compramos a nuestro carnicero están compuestos en gran parte, alrededor del 80% por el rumen, esta es una parte gruesa y grasa; Otra parte muy grasa, pero de color más oscuro, es el abomaso, que es el verdadero estómago, luego está una parte más magra, el omaso, y la “red”, una red que mantiene unidas las distintas cavidades.
Para esta receta puedes usar callos desde crudos, semi cocido o bien cocidos, yo prefiero tenerlos bien cocidos previamente y limpios, así todo luego es más fácil y sobre todo más rápido, ahora, hazlo como tu veas, pero cuidado con los tiempos de cocción, se pueden alargar hasta un par de horas mínimo, ahora, yo te enseño como hacer esta receta con los callos que previamente ya los he cocinado del todo.
RECETA Nº 530 – TRIPPA ALLA FIORENTINA
- Raciones: 4-6 Personas
- Dificultad: Baja
- Preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 50 minutos (con los callos previamente cocidos)
- Coste: Bajo
- Tipo: Casquería
- Familia: Tripas
- Sub Familia: Callos
- Cocción: Cazuela
INGREDIENTES
- 1 kg callos de ternera limpios y cocidos cortados en tiras finas de bocado
- 300 ml caldo de carne (caliente)
- 150 ml vino blanco seco
- 400 ml puré de tomate (passata) o tomates pelados
- 100 gr Parmigiano Reggiano rallado
- 50 ml AOVE
- 2 tallos de apio picados en brunoise
- 2 zanahorias pequeñas cortadas en brunoise
- 1 cebolla blanca picada
- 5 ramas de perejil fresco picado
- 2 dientes de ajo picados
- 2 hojas de laurel
- Pimienta negra molida
- Sal
PREPARACIÓN
1. En la cazuela vamos a poner el aceite de oliva a fuego medio, una vez caliente, vamos a sofreír la cebolla, apio y zanahorias un par de minutos y luego añadimos los ajos, perejil y el laurel, cocinamos bien nuestro sofrito unos 10-12 minutos.
2. Ahora añadimos nuestros callos cocidos, mezclamos bien 2 minutos y agregamos el vino blanco, cocinamos 2 o 3 minutos más hasta evaporar el alcohol.
3. Ahora echamos el puré de tomate y el caldo de carne caliente, removemos bien, tapamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar por unos 30-40 minutos según los cocidos que tengas previamente los callos, esto hará que se amalgamen todos los sabores.
4. Pasado el tiempo de cocción, añadimos sal, pimienta negra y están listos para servir.
5. Emplatamos y rociamos queso Parmesano por encima, acompañamos con un buena pan y listo, así de fácil a comer.
NOTAS
Al guisar, puedes añadir algunas hojas de albahaca fresca si tienes a mano, más no es imprescindible.
Una vez fríos los callos, puedes guardarlos en el frigorífico unos 4 días o también puedes congelarlos sin problemas, pero a ver quién es capaz de dejar algo en el plato, mamma mía! Recomendación adicional, hazte un bocadillo con este guiso, vas a morir del gusto!