Nombre: Parmigiano Reggiano
Origen: Italia
Tipos que se elaboran: Clásico y Mezzano
Curación: Al menos de 12 meses
Hecho con: Leche cruda de vaca.
Lugares de producción original: Italia
El queso Parmigiano Reggiano, más conocido como Parmesano, es uno de lo quesos más populares a nivel mundial y siempre está asociado a la gran gastronomía italiana. Su origen se remonta en los alrededores del siglo XII y desde entonces se “hace” y no se “produce”, como le gusta decir a sus elaboradores, con la misma pasión, el mismo método y exactamente con los mismos ingredientes, leche cruda de vaca, agua, sal y sin aditivos para así obtener, como muchos lo conocen, al “Rey de los quesos”.
Amparado bajo el sello D.O.P. Denominazione D’origine Protetta Pamigiano Reggiano (Denominación de Origen Protegida), este queso solo puede ser elaborado exclusivamente en las campiñas de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, todas ellas ubicadas a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po, que es en esta zona, es dónde se ubican las granjas para cuidar y alimentar el ganado con productos locales.
Origen e Historia
Sus orígenes se remontan a la Edad Media según los escritos. Fueron los monjes benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) y cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma), qué, en la constante búsqueda de dar con la receta de un queso que dure mucho tiempo, dan con la del Parmigiano. Estos monjes hacían uso de la salinas de Salsomaggiore y la leche cruda de las vacas criadas granjas en los monasterios, así, los monjes obtenían un queso de pasta dura, seca en un formato de grandes ruedas, ideales para una larga conservación.
El registro más antiguo conocido a día de hoy de la venta de queso Parmigiano Reggiano se remonta hasta los años 1200, dónde en una acta notarial redactada en Génova en 1254 demuestra que el Caseus Parmensis, o queso de Parma, ya era conocido en una ciudad que hasta entonces era de su zona de producción. En el siglo XIV el comercio se desarrolló hasta las regiones de Romaña, Piamonte y Toscana, llegando también a los puertos del mar Mediterráneo para extender su fama por todo el mundo.
Durante el Renacimiento en el siglo XV, en la región de Emilia, los señores feudales y las abadías ayudan mucho al aumento de la producción en Parma y Reggio, esto llevó a la región a un mayor desarrollo económico.
El tamaño de los quesos aumentó considerablemente, llegando a tener pesos pesos de hasta 18 kilos por pieza. El siglo XVI vio el desarrollo de las llamadas “vaccherie”, establos conectados a una quesería para procesar la leche del propietario, así como el de los aparceros que se turnaban para ayudar al maestro quesero. de ahí el nombre “turnario” en italiano.
Estas vaccherie se convirtieron en un referente de la producción de quesos, por ende, un referente económico y posteriormente social. En aquellos años la producción se desarrolló también en la provincia de Módena. Los cocineros de la época mencionaban el “Parmigiano” en varias recetas de platos de pasta y dulces. Las ventas siguieron creciendo: en Parma los comerciantes llamados “formaggiai” o “lardaroli” vendían quesos y Embutidos italianos a comerciantes de otras zonas, especialmente de Milán y Cremona. Fue entonces cuando empezaron a exportar a toda Europa a países como Alemania, Francia y también España.
Viendo que en los mercados aparecían quesos muy similares y más económicos al Permiggiano Reggiano, duque de Parma Ranuccio I oficializa la Denominación de origen con una escritura de 7 de agosto de 1612. Esta escritura citaba los lugares de elaboración del queso denominado “de Parma”. Esta fecha marca el inicio de la historia de la Denominación de Origen, hoy reconocida a nivel europeo, siempre presente en los quesos con su característica marca de puntos y su sello quemado en todas y cada una de las piezas.
Elaboración
Elaborado solo por productores pertenecientes al Consorzio del Formaggio Parmigiano y a partir de leche no pasteurizada de vacas de la raza tradicional Reggiana Roja (Vacca Rossa Reggiana), últimamente también se hace uso de la raza Frisona y otras dos razas más, todas ellas alimentadas con pastos y henos de la misma región en la que se elaboran los quesos.
El 18% de la producción total de leche de toda Italia es destinada para la elaboración de quesos Parmigiano Reggiano.
A diferencia de otros quesos de similar elaboración, el Parmigiano, no se hace con ningún tipo de conservante o aditivo, ya sea colorante, saborizante o aroma artificial, nada que no provenga de los ingredientes naturales con los que son elaborados, además de la leche, agua y sal.
Para su elaboración, son usadas las leches de dos extracciones diferentes, la leche de la noche anterior que se deja reposar toda la noche, se le separa la crema de forma natural y se mezcla con la leche entera de la mañana siguiente que se mantiene entera.
Puesta la leche a 36ºC. Es el momento de la adición de fermentos lácticos y cuajos naturales de ternero. Las cuajadas se separan manualmente del suero con un curioso instrumento llamado “spino”, a los 10 minutos ya se pueden apreciar los efectos de la fermentación láctica. Posteriormente se sube la temperatura a 55ªC. Para cocinar la mezcla. Pasado el tiempo de cocción, los gránulos del queso se quedan en el fondo y estos se envuelven en una tela de lino y se ponen en el molde, esto se hace con 1100 litros de leche para elaborar solo dos quesos de unos 45 kilos cada uno. El suero sobrante de este proceso es usado para alimentar los cerdos que van a producir los Prosciutto di Parma.
Los quesos pasan por una salmuera, este es el proceso con el cual se salan los quesos vía sistema de osmosis. El tiempo mínimo para la curación de un Parmigiano Reggiano antes de salir al mercado es de 12 meses, a diferencia por ejemplo del Grana Padano Dónde 8 meses son suficientes. Hoy en día es muy habitual encontrarlos con 18, 24, 36 o incluso hasta los 80 o 120 meses de envejecimiento en casos muy extremos. Gracias a las largas curaciones que sufre este queso, los hace más fáciles de digerir.
Existen dos tipos de Parmigiano según su curación y estos son:
Clásico “Parmigiano Reggiano” Son aquello que poseen las características para poder madurar al menos dos años de curación a más. Estos son marcado con el sello ovalado marcado con un hierro caliente.
“Parmigiano-Reggiano Mezzano” Son los seleccionados para ser consumidos antes de llegar a los dos años de maduración. Estas ruedas, además de la marca de hierro caliente, son identificados por los surcos paralelos grabados en el talón de la corteza.
Una vez pasado el tiempo de curación, el maestro quesero calificador da el visto bueno para que el queso sea provisto de su característico sello grabado a fuego con la leyenda “PARMIGIANO-REGGIANO” en su corteza, el número de registro del fabricante y las leyendas “D.O.P.” Y “CONSORZIO TUTELA, además lleva una placa de caseína que indica el mes y el año de producción, la leyenda C. F. P. R. y un código alfanumérico que sirva de identificación completando la trazabilidad del producto y de cada una de las piezas.
El Queso
Gracias a su elaboración con mitad de leche desnatada y la otra mitad con leche entera, hace que el Parmigiano sea un queso medio en nivel de grasa. Su corteza de apariencia aceitada o cepillada es firme y dura, su pasta es de una textura densa y de un granulado muy fino, esta textura granulada se denomina “grana” y con agujeros muy finos. Esta pasta posee un color amarillento pajizo claro con un interior algo más claro.
Su aroma y sabor es intenso, , con sensaciones de dulce y salado, muy frutal, en ocasiones algo herbáceo, con notas de frutos secos, sobre todo de nuez y está lleno de recuerdos lácticos, a veces posee matices especiados como las notas de nuez moscada y con su característico picor que suele ir en aumento según su tiempo de curación.
Las maneras de consumir este queso parecen no tener fin, su versatilidad en la cocina va desde la más clásica para comerlo, que es rallándolo sobre la comida, ojo aquí, nuestra recomendación siempre será que compres pequeñas cuñas de queso para rallarlos en el momento de consumir y no comprar el que ya viene rallado, este será rallado sobre arroces, imprescindible en los risottos, ensaladas, pastas, pizzas… Para gratinar, en los deliciosos antipasti acompañando verduras, a los Salumi o embutidos, solo en virutas, cuñas o troceado en aceite de oliva con pimienta negra recién molida, base de salsas como los Pesto genovés o el Pesto siciliano, a modo de postre acompañando a otros quesos en sugerentes “tablas” acompañadas de frutos secos, frutas deshidratadas o frutas frescas como uvas, fresas, membrillo y un largo etcétera.
Su consumo supone grandes beneficios a nivel nutricional, siendo también un alimento muy digerible, ya que los microorganismos de los que está compuesto están bien fermentados y a que está hechos sin aditivos y leche fresca de vaca.
El proceso control de calidad es el que identifica las tres categorías de quesos:
Parmigiano Reggiano de “primera calidad” El queso que cumple completamente con las especificaciones de producción. Está marcado con la marca del hierro caliente. Si este queso tiene dieciocho o más meses de curación, los elaboradores pueden solicitar al consorcio los sellos de “Premium” o “Export”.
Parmigiano Reggiano de “calidad media” Este queso presenta defectos menores o moderados en la estructura de su pasta o en la corteza, pero que no alteran las características organolépticas típicas del producto. Se pueden reconocer por las ranuras paralelas grabadas alrededor de la corteza del queso.
Queso “sin corteza” Este queso presenta defectos importantes, se degrada eliminando las marcas de origen mediante la eliminación de la corteza (unos pocos milímetros). Por tanto, este queso no puede llamarse Parmigiano Reggiano ni hacer referencia a la DOP de ninguna manera.
Entre el 20-25% de la producción del Parmigiano producido es destinado a la exportación. cada año se producen algo más 3,6 millones de ruedas de parmesano.
Existen varios quesos que han querido imitar al Parmigiano Reggiano, sin alejarse mucho de su zona de origen tenemos los Grana Padano, el Pecorino romano, el queso Asiago o ya, si nos alejamos un poco, en Argentina encontramos un queso creado por inmigrantes italianos llegados al país sudamericano conocido como Reggianito, pero ninguno llega a tener la calidad del original.
Si eres de los que cree que un Parmigiano Reggiano es caro, recuerda que se necesitan unos 550 litro de leche, posteriormente hay que madurarlos al menos doce meses y para obtener una sola rueda 100% natural de entre 33 a 45 kilos, ahí te lo dejo.
