ARCHIVOS DE COCINA

驴Qu茅 es la “Reacci贸n de Maillard”?

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Seguro que ya has escuchado la “煤ltimamente famosa” “Reacci贸n de Mallaird”, de la cual ya comentamos algo hace ya varios a帽os en nuestro compendio Todo sobre la carne, es, t茅cnicamente, como bien dice su nombre, una reacci贸n compleja provocada por la cocci贸n en calor seco de ciertos alimentos. Esta consiste en la uni贸n no enzim谩tica o glucosilaci贸n de las prote铆nas del grupo carbonilo, mayoritariamente de cetonas (cetosa o aldosa) de az煤cares reductoras (glucosa y la fructosa) y aldeh铆dos, con el grupo amino de prote铆nas o 谩cidos nucleicos.聽

Esto quiere decir, en “cristiano”, una serie de reacciones qu铆micas que ocurren si sometemos carnes, masas, frutas o verduras a una temperatura espec铆fica (alta) y durante poco tiempo, esto causa que los az煤cares y prote铆nas se descomponen y caramelizan, transformando sus…

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Los “perif茅ricos” del sushi

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El sushi No cabe duda que el sushi es la estrella del equipo, pero como toda estrella en un equipo no es nada sin el resto, es decir, ser铆a imposible si quiera poder hacerlos si no contamos con ciertas herramientas o ingredientes y ni que decir de sus acompa帽amientos… Ese shoyu infaltable o el refrescante gari, todos sabemos que sin estos elementos, aunque no todos sean de obligada necesidad, el sushi no ser铆a lo mismo. A coninuaci贸n te mostramos una explicaci贸n sencilla sobre para que sirve el resto del equipo, s铆, esas herramientas esenciales para lograr hacer la quintaesencia de la gastronom铆a japonesa.

Suihanki Es una olla especial para cocer arroz el茅ctrica y aunque este sea su principal objetivo, tambi茅n puede usarse para cocinar, verduras o pescados al vapor. Las hay de todos los tama帽os y precio, son muy pr谩cticas y f谩ciles de usar…

OPINI脫N

7 malas pr谩cticas que debes evitar en el desayuno

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El desayuno es parte importante para nuestra adecuada alimentaci贸n, ya que al ser la primera comida del d铆a, es la primera fuente de energ铆a y de nutrientes que ingerimos despu茅s de unas largas horas de sue帽o. No obstante, tendemos a tener h谩bitos que evitan que tengamos un desayuno saludable.
Estos son algunos de los malos h谩bitos en cuanto al consumo del desayuno:
Omitir el desayuno Muchas veces por falta de tiempo nos saltamos el desayuno, y adem谩s creemos que nos estamos haciendo un favor porque nos ayudar谩 a bajar de peso. Pero la realidad es totalmente opuesta. Si consumes un desayuno de calidad, no solo te suministrar谩 la energ铆a y los nutrientes que necesitas para que realices sin ning煤n problema las actividades diarias, sino que tambi茅n te hace sentir satisfecho y evita la necesidad…

驴SAB脥AS QU脡...?

Cibofobia

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…La Cibofobia, es el miedo a la comida, a menudo es confundida con alg煤n desorden alimenticio, pero no, ya que los desordenes alimenticios normalmente est谩n asociados entre el comer y la imagen personal o la figura del cuerpo, mientras que la cibofobia es el miedo a los alimentos en s铆. Se presenta de distintas maneras y con ciertos alimentos, por ejemplo, un miedo muy com煤n, es el miedo a los alimentos muy perecederos, como la mayonesa, otros temen comer alimentos con una fecha de caducidad muy pr贸xima en los alimentos, o miedo a los alimentos poco cocinados, como las carnes poco hechas,…

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Los n煤meros “E”

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Los llamados n煤meros E, son c贸digos asignados a los diversos aditivos alimentarios que podemos encontrar en nuestros alimentos, est谩n regidos esquem谩ticamente por el INS Sistema internacional de numeraci贸n y determinado por la comisi贸n correspondiente del Codex Alimentarius (colecci贸n reconocida internacionalmente de est谩ndares, c贸digos de pr谩cticas, gu铆as y otras recomendaciones relativas a los alimentos) conjuntamente con la FAO (Organizaci贸n de las Naciones Unidas para la Alimentaci贸n y la Agricultura) y la OMS (Organizaci贸n Mundial de la Salud). Se ponen en las etiquetas de nuestros alimentos a modo de c贸digo para facilitar su comprensi贸n de manera universal o standar de los aditivos alimenticios permitidos para no tener que ponerlos en distintos idiomas,…

驴SAB脥AS QU脡...?

Mageirocofobia

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…La Mageirocofobia, es el miedo anormal, irracional, enfermizo, persistente e injustificado a la preparaci贸n de alimentos, s铆, como lo lees, miedo a cocinar. Se puede presentar de varias maneras, para algunas personas, es el miedo a cocinar para grupos grandes, a otros les da miedo batir, quemarse, cortarse, o romper los huevos (por favor, esto 煤ltimo, enti茅ndase de forma literal), puede provocarse en cocineros extremadamente perfeccionistas, ya que, de no salirse con las suyas, podr铆a provocar la enfermedad. Es m谩s com煤n de lo que creemos y es considerada enfermedad o fobia cuando el miedo es severo y modifica nuestro que hacer diario. Este miedo tiene cura, se necesita adem谩s de medicaci贸n, un adecuado tratamiento terap茅utico,…

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Diccionario gastron贸mico

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Puede sucedernos, que cuando viajamos y nos disponemos a saborear de una comida en otro pa铆s con una lengua distinta a la de nuestro lugar de origen, bien no sabemos, o en ese preciso instante, es cuando olvidamos todos nuestros conocimientos gastron贸micos en otros idiomas, es decir, no tenemos ni la m谩s m铆nima idea de como carajo se dice esto o aquello que ya lo ten铆amos tan resabido. No pasa nada, se que a ti tambi茅n te ha pasado, por eso y con la 煤nica intenci贸n de ayudarnos en estas lides, a continuaci贸n, diez fichas de t茅rminos gastron贸micos en cinco idiomas distintos, para que bien, nos los memoricemos, o los imprimimos y los llevamos all谩 donde vayamos, sin lugar a duda,…

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La acrilamida en los alimentos

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La acrilamida es un calimentos con acrilamidaompuesto org谩nico declarado como probable carcin贸geno para los humanos, es decir, t贸xico y podr铆a producir el c谩ncer, es de f谩cil su detecci贸n en el humo del tabaco, se usa como aglutinante en la industria papelera, para la extracci贸n de metales, esta presente en la industria cosm茅tica, de tintas, de pl谩sticos y textil, est谩 presente en unos cuanto rubros m谩s, hasta ah铆, bueno, vale, pero hay que saber que tambi茅n lo encontramos en la alimentaci贸n y es m谩s com煤n de lo que imaginamos. Este compuesto del tipo amida, se forma principalmente en los alimentos ricos en almid贸n o de muchos hidratos de carbono, como son los cereales…

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10 alimentos prohibidos en USA

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Si estas pensando viajar a los Estados Unidos, o vives all铆, debes saber que hay cierto alimentos de la cual, est谩 prohibida su importaci贸n o venta y aunque parezca mentira en muchos casos, estos son solo unos ejemplos de los alimentos que no debes intentar introducir…

Archivos de bodega / EL SUMILLER

12 alimentos para prevenir la resaca

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Leer esto te puede “salvar la vida” y te dar谩 la posibilidad de adelantarte al futuro, cuando est谩s en un d铆a en el que sabes que vas a beber alcohol, vete preparado, normalmente no poseemos oportunidades como est谩, as铆 que si quieres evitar las nauseas, dolores de cabeza, malestar general, cansancio demoledor, sed de abandonado en el desierto, bueno, lo que viene siendo un resac贸n en toda regla, homologada y de world championship, a 驴Qui茅n no le ha pasado?, y aunque la tolerancia al alcohol var铆a seg煤n la persona…

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