Hay muchas formas de escalfar unos huevos, tĂ©cnicas, mĂ©todos, temperaturas, tiempos, maquinaria, lĂquidos… Diversidad a raudales, incluso si los hacemos a baja temperatura. AquĂ te darĂ© el sistema, el tiempo y la temperatura que mejores resultados me dan y como mĂĄs me gustan, ya si quieres los haces igual, sino, tĂș te los pierdes.
Debemos saber que la clara del…
De una manera muy natural, hoy haremos una Pierna de ternasco deshuesada asada (sous vide) con sabores de un asado auténtico, esos de antaño. Poco ingredientes, todos de calidad, muy fåcil de hacer y con una recompensa suprema por el poco esfuerzo que haremos.
Esta vez no hay opciĂłn a tener productos de me baja o mediana calidad, son poco, asĂ que…
Gracias a un buen amigo pude recibir unos espĂĄrragos trigueros silvestres y en plena temporada, una verdadera maravilla, producto de primera y en temporada, no se puede pedir mĂĄs! AsĂ que haremos una receta para estar a la altura del producto, vamos hacerlos Sous vide.Â
Veremos como estos EspĂĄrragos trigueros (sous vide), el maravilloso resultado de la sencillez son una…
Teniendo ya la fĂłrmula de temperatura-tiempo para cocinar al vacĂo unas chuletas de cerdo es todo mĂĄs fĂĄcil, ya solo debes hacerlas con los sabores que mĂĄs te gusten. En este caso, sabemos que para cocinar unas chuletas de cerdo, con un grosor de entre 2,5 a 3 centĂmetros, la temperatura debe ser entre 60 o 65Âș C. y el tiempo debe ir entre la hora o la hora y media, llegando a un mĂĄximo de 4 horas para estas temperaturas.
Dicho esto y como ya comentamos, a partir de aquĂ, debes darle los sabores que prefieras. En esta ocasiĂłn, nuestro sabor es bĂĄsico, pero lleno de sabor, mantequilla, aceite de oliva, ajos y perejil, una mezcla que nuca falla y que por regla general, ademĂĄs de ser ingredientes econĂłmicos, bueno, ahĂ estĂĄ el aceite de oliva, lo cierto es que…
Eye of round, peceto, muchacho, asado pejerrey, ganso redondo, pulpa de chorizo… Estos, son algunos de los nombres que recibe este corte de ternera conocido en España como “redondo”. Su uso en la cocina es muy amplio, pero sobre todos en estos usos, son dos los mĂĄs gastados para cocinar el corte, asado y guisado. El primero es consumido como una carne limpia, simple, para sĂĄndwiches, muy sencilla, pero muy sabrosa. En el segundo caso, para hacer uno de los guisos mĂĄs tradicionales de todas las cocinas de occidente, sĂ, no te creas que solo se hace en tu paĂs o que ahĂ tiene su origen, se hace por todas partes, solo que con distintos nombres.
Es el corte, como sea que lo llames allĂĄ dĂłnde estĂ©s, cocinado en un guiso tradicional, es decir, a fuego lento, con una mirepoix o refrito de verduras, vino, un poco de caldo y hierbas varias…
En Gastronoming somos amantes de los embutidos, pero de los naturales, esos que te hemos ofrecido en otras ocasiones, los que solemos hace en casa. Son muy fåcil de hacer, muy flexibles en cuanto a soportar sabores, es decir, puedes añadirle las especias que quieras o tengas, son muy sabrosos y de sabor natural y delicado. Este Fiambre de pollo a la pimienta negra (sous vide) vas a querer hacerlos una y mil veces, si eres amante de la pimienta, no vas a querer comer otra cosa, ahora bien, si eres mucho de pimienta, puedes quitarla de la ecuación y listo, estamos seguros que disfrutarås también de este embutido hecho con tus propias manos.
Vas a poder comĂ©rtelo frĂo o caliente y a cualquier hora del dĂa, en el…
Unos de los mejores alimentos para cocinar con la tĂ©cnica de cocciĂłn al vacĂo o sous vide son sin duda las carrilleras, tanto de ternera, como las de cerdo, y es que con la cantidad de colĂĄgeno que tienen son ideales para cocinarlas a baja temperatura. Este colĂĄgeno empieza a desnaturalizarse entre los 58 y 65ÂșC. Claro, tenemos que acordarnos tambiĂ©n del factor tiempo, esto ocurre entre las 12 o 24 horas. Ahora bien, si las cocinamos, como es el caso, a una baja temperatura, en esta ocasiĂłn a 64ÂșC. y la cocciĂłn es de 36 horas, vamos a cumplir perfectamente el rango recomendado la obtener unas carrilleras tiernas y suaves sin haber contraĂdo el tejido conectivo de la carne y asĂ obtener un resultado de carne dura.
Estas Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide) son de las recetas mĂĄs sencillas si…
Hoy hacemos un asado con varias técnicas culinarias para su elaboración. Para hacer este Cochinillo confitado (sous vide) con un sabor bastante natural. Lo primero que debemos hacer es una salmuera båsica, es decir, solo agua y sal, la hacemos al 8% respecto a la cantidad de agua, asà es como salaremos nuestro cochinillo, puedes añadir sal directamente y saltarte este paso, pero, déjame decirte que el resultado no va a ser igual, ademås ya sabes, la salmuera hace que las carnes queden muy jugosas.
Posteriormente usaremos la tĂ©cnica del sous vide o cocciĂłn al vacĂo para conservemos la terneza de la pieza que vamos a cocinar y al añadirle grasa y cocinarlo a baja temperatura, estaremos aplicando la tĂ©cnica del confitado, asĂ es, confitar es la tĂ©cnica que se usa cocinando un alimento sumergido en grasa caliente, esta grasa puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato… O cualquier otro elemento graso hasta…
Primero que nada, debes saber que esta receta es compatible casi con cualquier carne de ave. Este Coquelet asado con mostaza Dijon (sous vide) es una receta extremadamente sencilla de llevar a cabo y lo mejor de todo, solo se hace con 5 ingredientes y aunque sea hecha bajo el mĂ©todo de cocina al vacĂo o sous vide el tiempo que usamos es menor de los que se suelen usar gracias al tamaño de nuestro ingrediente principal, el coquelet.
La mostaza Dijon se diferencia de la mostaza americana principalmente porque esta se hace a partir de granos de mostaza negros, su sabor es de mayor intensidad, asĂ como su punto de acidez incluso su punto de sal. Para saber mĂĄs acerca de los diversos tipos de mostaza puedes seguir este enlace.
En un post anterior ya te hemos explicado que es un coquelet, si no lo viste, visita nuestra receta Coquelet asado con mantequilla de curry y mostaza (sous vide) sino, puedes ver los diversos tipos de aves aquĂ! Como te dije, si no tienes coqueletes, usa un pollo. Otra cosa, si al momento de hacer esta…
El coquelet es un ave de uso comĂșn en Europa, sobre todo en la cocina francesa, y en los paĂses anglosajones, dĂłnde es llamado poussin. El coquelet es un animal de carne baja en grasas, firme, tersa y muy jugosa si se prepara bien, a diferencia del picantĂłn, de cuerpo algo mĂĄs estilizado y alargado, este es un pollo joven de 28 dĂas de nacido, pequeño y regordete de entre 400-700gr. TambiĂ©n es conocido por los nombres de pollo de primavera (algo mĂĄs grande 700-800 gramos) o pollo tomatero.Â
Es un pollo ideal para cocinar entero, sobre todo asado, rostizado, ahumado, relleno, incluso para guisar entero en un horno holandĂ©s o cacerola de hierro, entre otras y segĂșn su tamaño es perfecto como raciĂłn para una persona o dos si lo acompañas de una buena guarniciĂłn. Visualmente es muy atractivo y apetecible, hoy nosotros lo cocinaremos a baja temperatura con el mĂ©todo Sous vide y claro, lo haremos entero para luego asarlo. Es una receta sencilla, bien especiado y con mucho sabor, ademĂĄs de un aspecto suculento.Â
Si de por sĂ, la carne de un coquelet es…
Sin duda alguna, la tĂ©cnica para cocinar conocida como sous vide, es una tĂ©cnica que marca diferencia, y te lo digo porque cuando tu comparas diversos alimentos cocinados de manera tradicional con los mismo alimentos cocinados a baja temperatura, notas las diferencias a la primera, es cierto que dependiendo de cuales sean estos alimentos la diferencia es mĂĄs notables, entre ellos puede estar el pollo, el salmĂłn o las chuletas de cerdo por poner unos ejemplos, pero sin temor a equivocarme te puedo asegurar que con la lengua de ternera, esa diferencia es abismal, en el sabor, pero sobre todo en la textura, como es posible que un producto denominado como “despojo” pueda tener tanta finura y elegancia, una carne con un paladar tan fino, que estoy seguro se convertirĂĄ en una de tus opciones favoritas, no solo para cocinar sous vide, sino para cualquier cosa y por eso hoy te traigo esta maravillosa Lengua de ternera en su jugo (sous vide).Â
De esta receta puedes partir para hacer una receta de lengua tradicional, ya sabes, guisada, o…
Un clĂĄsico de las recetas de cocciĂłn al vacĂo es sin duda una paletilla o Pierna de cordero (sous vide). Esta receta es tan vĂĄlida para una o como otra, sabiendo que las recomendaciones de cocciĂłn estas con esta tĂ©cnica a 65ÂșC el tiempo va de las 18 horas hasta las 24, dicho esto, yo me irĂa a las 18-20 horas para la paletilla y 22-24 horas para la pierna. Otra recomendaciĂłn para cocinar carne de cordero si cocinamos a 80ÂșC (176ÂșF) cocinaremos entre 10 o 12 horas. Estas opciones son vĂĄlidas para cualquier parte de cordero, sea cuerpo, paletilla o pierna. Si hemos guardado una vez cocinado, la regeneraciĂłn se debe hacer con 15 minutos a la misma temperatura que se ha cocinado 80ÂșC o 65ÂșC. Aunque en esta ocasiĂłn no lo hicimos por falta de tiempo, el uso de una salmuera para salar la carne de cordero queda realmente buena, solo tendrĂĄs que sumergir en una salmuera al 8% durante 2 horas, luego retira, seca bien y sigue con el procedimiento de la receta (obviamente no hace falta añadir sal). En la…
El Filet au poivre o lomo a la pimienta (sous vide), es una receta clĂĄsica de la cocina francesa, uno de mis favoritos desde que tengo uso de razĂłn, suponiendo que la tenga, bueno en fin, perfiles psicolĂłgicos aparte, en esta ocasiĂłn puede hacerla tanto en versiĂłn tradicional o Sous vide ya que la carne con la pimienta la sometemos a esta tĂ©cnica de cocciĂłn por cuestiones de logĂstica en la cocina, nada mĂĄs, sino quieres o te puedes permitir hacerla a baja temperatura, solo debes cocinar la carne de manera tradicional en una sartĂ©n directamente y listo.Â
Este plato tambiĂ©n es conocido como Steak au…
Para hacer unos buenos Muslos de pollo confitados (sous vide) o un confit de pollo como tambiĂ©n podrĂamos llamarlos, usaremos la misma forma que se usan para hacer el famoso confit de canard o confit de pato. Pero ÂżCuĂĄl es esta tĂ©cnica? Sencilla, como su nombre nos lo indica, es la tĂ©cnica del confitado, y es que podemos confitar de dos maneras, es decir, podemos hacer un confitado dulce, esto quiere decir que podemos “bañar” frutas en trozos, rodajas, gajos o enteras, como cerezas, cortezas de frutas, normalmente de frutas cĂtricas, limĂłn, lima, pomelo, naranja… Flores o pĂ©talos de estas, las violetas son muy populares, y por Ășltimo, se confitan raĂces, el jengibre es el favorito para esta tĂ©cnica. El otro tipo de confitado es el que se aplica en esta receta, es decir, aquella en la que usamos un elemento graso, aceite, manteca, grasa de pato, ghee, mantequilla clarificada… caliente, para cocer un alimento, estos alimentos pueden ser vegetales y hortalizas, por ejemplo, unos puerros en aceite de oliva, maravillosos, o carnes, entre estas, la mĂĄs popular sin duda son los muslos de…
Vamos a ver, antes de hacer este Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide) quiero decir que leo mucho en varios foros o grupos de discusiĂłn sobre la cocina al vacĂo, que cocinar carnes por debajo de los 60 o 65ÂșC no es recomendable, claro, pero eso serĂĄ dependiendo del tiempo que uses para cocinar tu carne. Lo que quiero decir, es que teniendo tablas hechas por gente seria, investigadores reputados y cocineros de trayectoria contrastada y mĂĄs en este campo, nos indican que para pasteurizar, es decir, alcanzar un nivel de seguridad alimentaria idĂłneo para el consumo de las carnes basta con que se apliquen diversas temperaturas mĂnimas en tiempos adecuados a esa temperatura, por ejemplo, segĂșn el cuadro de pasteurizaciĂłn de la FDA (Food and Drugs Administration) que es el ente regulador de la seguridad alimentaria en los Estados unidos, nos indica que para eliminar patĂłgenos…
