ARCHIVOS DE COCINA / Casquer铆a / COCINA AL VAC脥O (SOUS VIDE) / RECETAS / Recetas sous vide

Lengua de ternera en su jugo (sous vide)

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Sin duda alguna, la t茅cnica para cocinar conocida como聽sous vide, es una t茅cnica que marca diferencia, y te lo digo porque cuando tu comparas diversos alimentos cocinados de manera tradicional con los mismo alimentos cocinados a baja temperatura, notas las diferencias a la primera, es cierto que dependiendo de cuales sean estos alimentos la diferencia es m谩s notables, entre ellos puede estar el pollo, el salm贸n o las chuletas de cerdo por poner unos ejemplos, pero sin temor a equivocarme te puedo asegurar que con la lengua de ternera, esa diferencia es abismal, en el sabor, pero sobre todo en la textura, como es posible que un producto denominado como “despojo” pueda tener tanta finura y elegancia, una carne con un paladar tan fino, que estoy seguro se convertir谩 en una de tus opciones favoritas, no solo para cocinar聽sous vide, sino para cualquier cosa y por eso hoy te traigo esta maravillosa聽Lengua de ternera en su jugo (sous vide).聽

De esta receta puedes partir para hacer una receta de lengua tradicional, ya sabes, guisada, o…

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Tacos de arrachera

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Desde que la cultura prehisp谩nica Olmeca habitaba en territorios de lo que hoy conocemos como M茅xico ya se consum铆an tacos, esta es considerada la m谩s antigua de las civilizaciones de la regi贸n y ya usaban tortillas de ma铆z como si fuera una cuchara聽 para empujar cuanto alimento ten铆an delante. La historia nos dice que la palabra taco proviene del n谩huatl con la deformaci贸n de tlahco, esta quiere decir “en medio” o “mitad” haciendo referencia al guiso que se coloca en el centro de la tortilla para comerlo.聽En esta ocasi贸n traemos unos tremendos聽Tacos de…

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Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide)

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Se llama costilla corta a la que cortamos de manera perpendicular al hueso, lo que vendr铆a a ser algo as铆 como el asado de tira o churrasco, solo que cortado algo m谩s grueso, misma parte del animal, ligeramente distinto corte, tambi茅n es conocido en algunos pa铆ses como costilla cargada o las conocidas anglosajonas short ribs. Hoy haremos un plato muy simple y muy b谩sico pero verdaderamente alucinante, este plato de Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide) es una delicia a pesar de la simplicidad de la receta. Este corte para m铆 es muy especial ya que contiene carne con mucho sabor pegada al hueso, una buena cantidad de…

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Stroganoff

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Un cl谩sico de cl谩sicos, un Stroganoff, uno m谩s que ampl铆a nuestro recetario no solo la secci贸n de “cl谩sicos” si no tambi茅n de las recetas m谩s internacionales, esta vez la receta proviene desde la “madre Rusia” una receta verdaderamente internacional que nace hace ya muchos a帽os desde que en el siglo XVIII antes de la revoluci贸n rusa, bueno, antes de una de tantas revoluciones, cuando las clases acomodadas rusas adoraban el estilo de vida franc茅s, debido a que cre铆an que su forma de vida era la personificaci贸n de estilo y glamour, los rusos por esas fechas, consum铆an mucho Francia, como champagne, pero sobre todo les gustaba su gastronom铆a, as铆 que muchas de estas familias enviaban a sus trabajadores dom茅sticos, enti茅ndase cocineros, a estudiar cocina Francia. Una de estas acaudaladas familias era la del general y conde P谩vel Aleks谩ndrovich Str贸ganov quien env铆a a uno de sus cocineros a curtirse ente fogones galos, a su vuelta, P谩vel prob贸 un plato que quiz谩s era…

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Hamburguesas de ternera y tu茅tano

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Hoy hacemos unas hamburguesas, pero no unas hamburguesas cualquiera, haremos unas sabros铆simas Hamburguesas de ternera y tu茅tano que nos har谩n adictos a sus sabores, una receta sencill铆sma pero llena de sabor, con el valor a帽adido de que no llevan pan ni huevo para aglutinar, importante para aquellos con alergias alimentarias, esto gracias al col谩geno que tiene el tu茅tano es el que hace de elemento almalgamante y nos ayuda a mantener las hamburguesas de una sola pieza, para esto es importante que la mezcla est茅 fr铆a y bien amasada. Puede comerlas con pan (si no tienes alergia claro) o al plato, de verdad la diferencia de sabor con otra receta de hamburguesas la notar谩s y con facilidad, esta receta estamos seguro de que se convertir谩 en una de tus favoritas para hacer tus hamburguesas una vez la…

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Entrecot con BBQ rub

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Es dif铆cil hacer una receta m谩s f谩cil que esta, un Entrecot con BBQ rub para el cual aprovechamos una receta anterior, nuestro BBQ rub que tanto nos gusta y una cl谩sica y magnifica pieza de carne de vaca como un entrecot de lomo alto que har谩 maravillas en nuestro paladar sin dudarlo. El entrecot o entrec么te, nombre que proviene del franc茅s y no quiere decir otra cosa que entre costillas para referirse al m煤sculo que est谩 ubicado ah铆, entre las costillas del animal, este m煤sculo, el Erector spinae es el que se conoce como adem谩s de entrecot (puede ser de lomo alto o lomo bajo), con los apelativos de cinta de lomo, ribeye roll, loin, short loin, ri帽onada, forerib, bife ancho, lomo ancho… Un buen consejo para que disfrutes al m谩ximo tu carne es elegirla bien, en este caso hemos elegido un corte de una…

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Alb贸ndigas suecas

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Ahora ya puedes hacerte el sueco con las m谩s suaves, cremosas, finas y delicadas alb贸ndigas que son sin duda las que se hacen al estilo de los n贸rdicos, esta Alb贸ndigas suecas como se preparan en tierras norte帽as, son similares a las que encuentras en las tiendas Ikea, salvando las distancias claro est谩, estas son superiores, si no que baje Od铆n y dega lo contrario, lo que las hace especial, es esa cremosidad que sentimos al comerlas junto con la pasta, algo de lo que no estamos acostumbrados en otros pa铆ses ya que normalmente no se hace uso de nata para las alb贸ndigas, esta especie de salsa “bechamel” que se hace con la mantequilla, harina, caldo de carne y nata como salsa es completamente distinta a las que normalmente conocemos, bien sea con base de tomate, a la jardinera con patatas y verduras como un guiso tradicional o con su propia salsa de carne. Tambi茅n est谩 el hecho de que se acompa帽en con pasta fresca al huevo cocida, cosa que solo se ve en recetarios estadounidense, sus conocidos Noodles with meatballs, solo que estas meatballs o alb贸ndigas son guisadas con tomates, un h铆brido entre la versi贸n sueca en la manera de servir y en la forma m谩s tradicional, o por lo menos como nosotros las conocemos a la hora de…

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Yaki udon de ternera

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En esta ocasi贸n preparamos unos Yaki udon de ternera tambi茅n conocido como yakiudon, un plato japon茅s muy popular no solo en Asia, sino tambi茅n en Am茅rica y cada vez m谩s en Europa, se basa en unos fideos, los udon, hechos de harina de trigo y agua que encontraremos en el mercado en tres presentaciones, secos, congelados y “frescos” envasados al vac铆o listos para cocinar. Este plato es el primo de los tambi茅n famosos Yaki soba, hechos como no, con fideos soba, si note queda claro la diferencia entre los distintos tipos de pasta que se hacen en Asia, puedes repasar o consultar nuestro Glosario de pasta asi谩tica. Ahora bien, esto es sencillo, Yaki como podemos leer en nuestro Peque帽o diccionario gastron贸mico japon茅s.- Prefijo que se usa para determinar la palabra que lo acompa帽a como asado a la parrilla. quiere indicar que se hace “a la…

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Seco de carne

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Este pasado 28 de julio se celebr贸 un aniversario m谩s de la independencia del Per煤, haci茅ndole un gui帽o al pa铆s de tan sabrosa cocina y para seguir ampliando nuestro recetario de cocina internacional traemos esta vez un Seco de carne un plato de esos que dan ganas de comer con cuchara, esos como dictan los c谩nones. El seco, es un sabroso guiso de como hemos dicho de la ya reconocida gastronom铆a peruana, adem谩s nada extra帽a aqu铆 en Gastronoming. Un seco es una t茅cnica de cocci贸n que como su nombre nos indica aunque exagera un poco, trata de reducir los l铆quidos a fuego bajo al m铆nimo o hasta que la preparaci贸n nos quede espesa. Un guiso especial, con car谩cter propio, quiz谩s por el comino en la saz贸n de la carne, por el aj铆, ese s铆 se que, que aporta tanto sabor o quiz谩s por el cilantro usado que aporta su particular sabor, adem谩s de aportar su color verde que…

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Chuletas con mantequilla, ajo y hierbas

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Si bien es cierto que una carne de calidad mientras menos le alteramos sus sabores es suficiente para disfrutarla en condiciones, pero hay veces, ya sea por antojo, por variar, por tener una carne joven o con poca infiltraci贸n de grasa que la hace carente de sabores intensos o una pieza con poco tiempo de curaci贸n, 茅stas piezas son ideales para este tipo de preparaci贸n con la cual le a帽adimos un punto extra de sabor que como no puede ser de otra manera lo hacemos a帽adiendo grasa y hierbas, elementos que van perfectamente de la mano con aquellos matices que aportan la carne para deleitar nuestro paladar. Para estas chuletas con mantequilla, ajo y hierbas puedes hacer la carne a la parrilla y aparte la mantequilla con ajo y hierba y a帽adirla al final, tendr谩s el sabor ahumado del carb贸n en la parrilla pero no estar谩 tan compenetrado con la…

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Cheesesteak sandwiches

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Hoy hacemos unos suculentos Cheesesteak Sandwiches conocidos como Philly, steak & cheese o s谩ndwiches de carne y queso, hay que aclarar que en esta versi贸n la carne est谩 menos hecha que de costumbre por una simple cuesti贸n de gusto y entre pan y pan solo usamos 3 ingredientes, carne de primera calidad, un buen queso fundente y cebollas semi caramelizadas, todas estas maravillas dentro de un pan italiano crujiente que fundir谩 tu paladar de placer como el queso que lleva dentro. Esta maravilla fue inventada por los hermanos Pasquale ‘Pat’ y Henry Olivieri que pose铆an un puesto de perritos calientes en los a帽os 30 al sur de la ciudad de Philadelphia, Estados Unidos y desde entonces este bocado es considerado como un icono representativo de la ciudad…

Carnes / RECETAS

Ternera con br贸coli

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Nunca antes te haz preguntado 驴Por qu茅 la carne en los restaurantes chinos es tan tierna? Bueno, adem谩s de usar ablandadores de carne, tambi茅n usan un peque帽o truco como el que te ense帽o en esta receta, que no es otro que dejar macerando la carne con bicarbonato s贸dico, s铆, el bicarbonato de toda la vida, ese que tenemos todos en la cocina, ese producto al cual cada d铆a se le atribuyen nuevas bondades. Pues lo dicho, tienes que probar hacer esto con la carne, la dejar谩 con una textura incre铆ble, m谩s tierna imposible, que mejor manera de probarlo que con esta receta de ternera con br贸coli estilo oriental que te ofrezco, es la versi贸n f谩cil y r谩pida…

Carnes / RECETAS

Ternera con champi帽ones

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R谩pida, sencilla, econ贸mica, 驴Qu茅 m谩s se le puede pedir a una receta?, pues 茅sta, lo tiene todo, adem谩s de su polivalencia para hacerla con otros ingredientes, como pulpo, langostinos, pollo, pavo,… o con una mezcla de varios de estos ingredientes, tambi茅n soporta los vegetales que quieras, incluso frutas, pero vamos a la versi贸n de hoy, en cuanto a la carne, tambi茅n acepta variaciones, usa la que m谩s te guste, desde el tierno solomillo, hasta la econ贸mica tapa. Para la salsa, un infalible como salsa asi谩tica, sabores sencillos pero intensos en una mezcla que no te fallar谩 nunca, salsa de soja, mirim o vinagre de manzana, az煤car y agua, esta es la mezcla que te sacar谩 de apuros y te llevar谩 directo al olimpo de los sabores, a la gloria del gusto, d贸nde la admiraci贸n por tu cocina ser谩 de lo 煤nico que hablen los que la prueben, 茅xito garantizado!, as铆 que ya sabes, si tienes poco tiempo o no muchas ganas de cocinar, desempolva el wok y manos a la obra, con recetas como 茅sta, queda desmostrado que hasta el m谩s ne贸fito en la cocina, tambi茅n puede lucirse con platos de calidad,…

Carnes / RECETAS

Mongolian beef

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Este plato Mongolian beef que vendr铆a a tener una traducci贸n al castellano, algo as铆 como Ternera Mongolia o “al estilo Mongolia” y aunque esto no tiene nada que ver con que su origen sea de este pa铆s ya que no lo es, es m谩s bien un invento de restaurantes asi谩ticos en los Estados Unidos, de hecho, se consume en restaurantes chinos y el nombre no es ni por el origen de los ingredientes ni por la t茅cnica de preparaci贸n o cocci贸n, sino m谩s bien es una especie de “estrategia de marketing” para darle mayor “exotismo” al plato, por esto, este plato se presta mucho a confusi贸n respecto a su origen, eso s铆, no por esto deja de ser una delicia de plato, adem谩s de r谩pido y sencillo a la hora de ponernos con la receta, esta receta rinde mucho y te puede sacar de apuros en pocos minutos y con muy pocos ingredientes. Se acostumbra servir con arroz blanco cocido o con fideos chinos de celof谩n tipo Vermiccelli bien sean…

Casquer铆a / RECETAS

Carrilleras de cerdo ib茅rico al vino tinto

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Las carrilleras o carrilladas, son b谩sicamente, los m煤sculos maseteros, es decir, las mejillas, los m煤sculos que accionan la mandibula, pueden ser de cerdo, vaca, buey, o cerdo ib茅rico, es una carne deliciosa, est谩n consideradas como casquer铆a, aunque bien pueden serlo como carne, eso s铆, necesitan de un tiempo prolongado de cocci贸n para que queden como deben, melosas, suaves y exquisitas, normalmente este corte se usa para guisar, estofar o braseadas con vegetales, setas y/o patatas, poseen gran contenido de col谩geno y adem谩s son un corte caro ni mucho menos. Esta parte del cerdo,adem谩s de la papada, es la que se usa para producir el Guanciale (palabra que provine de guancia=mejilla), un embutido muy popular, es un tipo de panceta curada, como la papada curada en Espa帽a, de hecho, tambi茅n es conocida como bacon de mejilla o tocino de papada. Estofar las carrilleras con vegetales y vino tinto durante un buen tiempo a fuego muy bajo, es muy com煤n en Espa帽a, obteniendo un cl谩sico contempor谩neo de la gastronom铆a mediterr谩nea,…

Aperitivos / RECETAS

Tu茅tano asado con aceite de ajo y hierbas

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El tu茅tano es un verdadero manjar, posee gran cantidad de minerales y vitaminas, contiene menos colesterol que la propia carne, rico en 谩cidos grasas escenciales siendo en su mayor parte grasas monoinsaturadas, es muy f谩cil de preparar y escandalosamente barato. Podr谩s ponerlo en medio de la mesa como aperitivo y compartir, o como primer plato, incluso como un plato de fondo si pones buena cantidad, pero, la gracia es que un sabor tan espectacular como el del tu茅tano te lo comas de a pocos, as铆 conservar谩 su gracia y privilegio de no cansarte por comerlo muy seguido. Usa un hueso (partido en 2) por persona, de aqu铆 te saldr谩n 4 o 5 tostaditas bien untadas, suficiente para no empalagarte y quedarte con las ganas para otro d铆a. Tambi茅n puedes asar los huesos en una parrilla, solo ten cuidado de no pasarte, ya que el tu茅tano se ir谩 soltando del hueso…

ARCHIVOS DE COCINA

Carne de vacuno, corte y despiece

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Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, Espa帽a, Estados Unidos, Irlanda, Jap贸n, etc, se debe b谩sicamente a la edad de sacrificio de cada zona (seg煤n la edad puede o no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada regi贸n. Muchas veces, en un mismo pa铆s, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la costumbre y en la gastronom铆a la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que 茅l dice…

Casquer铆a / RECETAS

Anticuchos

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Al parecer la palabra anticucho, tiene un origen del Quechua, idioma Inca y que es la uni贸n de dos palabra, anti (andes) y uchu (mezcla), dando con el tiempo una sola palabra, Anticucho. Su consumo data de la 茅poca pre colombina, antes de la conquista y en su origen se hacia de carne de llama, que, con la llegada de los espa帽oles se a帽adieron los ajos a la preparaci贸n, adem谩s de importar el m茅todo 谩rabe de la carne ensartada en palos, los conquistadores tambi茅n a los esclavos negros, que en la 茅poca colonial…

Casquer铆a / RECETAS

Lengua de ternera guisada

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La lengua no es un cl谩sico de las recetas de la casquer铆a, es un clasicazo! es de los m谩s reclamados en la familia de los platos hechos con casquer铆a, econ贸mico, como no pod铆a ser de otra manera y un guiso de mucha clase, fino donde los haya. La lengua cuenta con muchas variedades de preparaci贸n y se cocina en muchos pa铆ses, pero, la guisada, a la manera tradicional como el guiso que hacemos con otros cortes de carne es la m谩s solicitada. Hoy en d铆a podemos encontrar lengua ya cocida en los supermercados,esto nos ahora tiempo y trabajo para hacer nuestras…

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Carne, el vacuno

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La carne lo cambi贸 todo en la vida del ser humano desde que la incorpor贸 a su cadena alimenticia. El ganado vacuno, que es al que nos referimos, desciende directamente del uro o toro salvaje, Bos primigenius, que moraba por las llanuras y bosques de Eurasia. La principal causa que tiene la carne como atractivo para nosotros es sin duda su sabor. El sabor de la carne tiene dos aspectos fundamentales que podr铆amos dividir en carnosidad gen茅rica, que se debe principalmente a las fibras musculares y los aromas especiales que caracterizan a las carnes de diferentes animales y se deben al tejido graso. La carne magra est谩 compuesta por 3 materias b谩sicas, y se divide en 75% de agua, 20% de prote铆na y un 3% de grasas…

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