En realidad, hacer un trozo de panceta, una Paleta de cochinillo crujiente (sous vide) como en este caso o cualquier otra pieza de cerdo con piel y que la corteza quede crocante es muy fácil, aunque en este caso tome tiempo y varios pasos, lo cierto es que esto se logra gracias a la humedad (que retiraremos de la piel), la temperatura y con la ayuda del vinagre y la sal, lo demás será “cocer” y esperar. Esta receta entonces puedes aplicarla para otros cortes, una cabezada, costillas o hasta para un jamón entero, busca tu pieza favorita online en la web de nuestro proveedor oficial MLM Productos Cárnicos. En cuanto al aderezo, es simple, usamos nuestro infalible Sazonador para carnes, una mezcla de especias excelente para una pieza y receta como esta, receta que por cierto, no es para una ocasión especial, ya que en cuanto la prepares, la ocasión se volverá especial! Si te falta alguna especia, no lo dudes, vete “de cabeza” con nuestro partner todoespecias.com No esperes a navidades, solo reúne a la familia o amigos y verás que especial es todo.

Ahora vamos “al solomillo”, a lo que de verdad importa! El resultado será una pieza de cerdo perfectamente cocinada, pero con una jugosidad y terneza insuperables. En cuánto al sabor, eso solo hay una manera de saberlo, ponte a ello sin miedo y averígualo por ti mismo, no dejes que te lo cuente, haz la receta, solo es cuestión de organizarse un poco y medir los tiempos, lo demás es muy fácil, vamos! ¿A qué esperas?

RECETA Nº 366 – PALETA DE COCHINILLO CRUJIENTE (SOUS VIDE)

  • Raciones: 6 personas
  • Dificultad: Medio
  • Preparación: 10 minutos + 24 horas de reposo
  • Tiempo de cocción: 24 horas (sous vide) + 30 minutos horno
  • Coste: Bajo
  • Tipo: Sous vide  Carnes
  • Familia: Cerdo
  • Sub Familia: Paleta
  • Cocción: Sous vide + horno

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1. Encendemos el circulador a 63º C. (145º F).

2. Limpiamos bien y secamos la paleta, aderezamos con nuestro sazonador para carnes solo la parte magra, es decir, toda la superficie que no es piel, presionado el sazonador para que se pegue a la carne.

3. Envasamos al vacío o guardamos en bolsa con cierre y metemos a cocinar a 63º C. (145º F) – 24 horas.

4. Enfriamos rápidamente y guardamos si queremos cocinar en otro momento o abrimos la bolsa, retiramos los jugos y los reservamos.

5. Sacamos la paleta y la secamos muy bien con papel absorbente de cocina. con un ayuda de un tenedor hacemos punciones solo por el lado de la piel y solo a la piel, no introduzcas el cuchillo más allá de la piel, dejando así la piel agujereada.

6. Secamos nuevamente con papel absorbente, una vez tengamos la paleta seca, cubrimos con papel de plata toda la parte que tenga carne expuesta, excepto la piel, dejándola así al descubierto.

7. Con una brocha, “pintamos” toda la piel con el vinagre blanco y rociamos sal marina gruesa por encima cubriendo bien la piel. Dejamos en una bandeja, cubrimos y guardamos en frío al menos 24 horas.

8. Retiramos la “tapa” dejando la paleta al descubierto, con ayuda de un poco de papel absorbente y con cuidado, retiraremos el posible exceso de sal marina, si no ves la sal a simple vista, déjala tal cual y ahora metemos la paleta al horno pre calentado a 250º C. En modo grill o gratinador unos 20-30 minutos o hasta que la piel esté crujiente.

9. Calentamos los jugos que hemos reservado, colamos y servimos junto con la paleta et voilà.

NOTAS

En esta pieza no, o sí? Bueno depende de ti, pero en una panceta de cerdo, además de usar nuestro Sazonador para carnes, con un poco de 5 especias chinas sustituyendo el sazonador, sal marina y el vinagre blanco será suficiente, otra opción que con la carne de cerdo van de maravilla. Lo bueno de esta paleta es que podrás comerla fría como jamón asado o caliente como plato principal en finas lonchas y si te sobra un poco, intenta resistirte a hacerte un sándwich metiendo unas lonchas de su carne en medio de un pan caliente y crujiente, una buena Mostaza y listo, a morir de placer culinario.

Paleta de cochinillo crujiente (sous vide)

Receta nº 366
Tiempo de preparación10 min
Active Time30 min
Sous vide1 d
Tiempo total1 d 40 min
Plato: Carnes, Sous vide
Keyword: a baja temperatura, cerdo, chancho, cochinillo, jamón, paleta, paletilla, pernil, puerco, sous vide
Yield: 6
Autor: Gastronoming

Equipment

  • Circulador sous vide
  • Horno

Materials

  • 1,8 kg paleta de cerdo con piel
  • 2 cs Sazonador para carnes
  • 1 cs vinagre blanco
  • 1 cs sal marina gorda

Elaboración paso a paso

  • Encendemos el circulador a 63º C. (145º F).
  • Limpiamos bien y secamos la paleta, aderezamos con nuestro sazonador para carnes solo la parte magra, es decir, toda la superficie que no es piel, presionado el sazonador para que se pegue a la carne.
  • Envasamos al vacío o guardamos en bolsa con cierre y metemos a cocinar a 63º C. (145º F) – 24 horas.
  • Enfriamos rápidamente y guardamos si queremos cocinar en otro momento o abrimos la bolsa, retiramos los jugos y los reservamos.
  • Sacamos la paleta y la secamos muy bien con papel absorbente de cocina. con un ayuda de un tenedor hacemos punciones solo por el lado de la piel y solo a la piel, no introduzcas el cuchillo más allá de la piel, dejando así la piel agujereada.
  • Secamos nuevamente con papel absorbente, una vez tengamos la paleta seca, cubrimos con papel de plata toda la parte que tenga carne expuesta, excepto la piel, dejándola así al descubierto.
  • Con una brocha, “pintamos” toda la piel con el vinagre blanco y rociamos sal marina gruesa por encima cubriendo bien la piel. Dejamos en una bandeja, cubrimos y guardamos en frío al menos 24 horas.
  • Retiramos la cubierta dejando la paleta al descubierto, pero no con lo que hemos cubierto la carne, con ayuda de un poco de papel absorbente y con cuidado, retiraremos el exceso de sal marina y metemos al horno pre calentado a 200º C. En modo grill o gratinador unos 30 minutos o hasta que la piel esté crujiente.
  • Calentamos los jugos que hemos reservados, colamos y servimos junto con la paleta et voilà.

Notas

En esta pieza no, o sí? Bueno depende de ti, pero en una panceta de cerdo, además de usar nuestro Sazonador para carnes, con un poco de 5 especias chinas sustituyendo el sazonador, sal marina y el vinagre blanco será suficiente, otra opción que con la carne de cerdo van de maravilla. Lo bueno de esta paleta es que podrás comerla fría como jamón asado o caliente como plato principal en finas lonchas y si te sobra un poco, intenta resistirte a hacerte un sándwich metiendo unas lonchas de su carne en medio de un pan caliente y crujiente, una buena Mostaza y listo, a morir de placer culinario.