Si vamos al corazón de Italia, justo en el centro, encontraremos la región de Umbria, su capital es Perugia y al Noroeste de Umbria está Norcia (Nursia), casi en la frontera con la Toscana. Norcia, de aquí el nombre de la receta, es un pequeño municipio de casi cinco mil habitantes, pero con una gran reputación culinaria, ya que es zona productora de ingredientes de calidad para la cocina, sobre todo es reconocida por sus embutidos como jamones, salchichas, salamis, conocidos en Italia como norcinería, además de quesos, trufas… Existe una gran afición a la caza, sobre todo de jabalí, los cuales son usados para hacer salchichas, además de sus características salchichas frescas de cerdo y de aquí sale la Pasta alla Norcina, tradicion que no debes dejar de probar.
Esta es su receta tradicional, hecha con salchichas locales, que si no tienes, puedes usar unas buenas y artesanas salchichas frescas de cerdo, así como con el queso, tradicionalmente se usa el queso ricotta de cabra que se va cremando con el agua de la cocción de la pasta, algo muy importante en esta receta, pero, si no tienes ricotta a mano, haz como hace la mayoría de cocineros, usa una nata espesa, es como mayoritariamente se hace hoy en día.
Hay quienes en ocasiones, sobre todo en temporada, le añaden trufa a este plato, es muy habitual, ya que la zona de origen del plato es reconocida por sus trufas, pero, una vez, no te aloques, si no tienes, no la uses, mucha gente no le pone trufa a la receta, eso sí, siempre la hacen con pasta corta, la que quieras, pero corta, penne rigate, rigatoni, paccheri o mezzi paccheri… Ahora bien, que quieres hacerla con pasta larga, tu mismo, tampoco haz matado a nadie, pero asegúrate que no haya uno de Norcia cerca, sino ahí si va haber una muerte, a no ser que corras muy rápido.
La receta es sencilla, deliciosa, diferente, la verdad no se cómo es posible que esta receta no sea de las más conocidas de la cocina italiana, es una de las “tapadas” que aquí te descubrimos para que la disfrutes como nosotros. Aquí te dejamos el paso a paso bien descrito para que no pierdas detalle y te “calces” un recetón de pasta con la mano izquierda, así de fácil.
RECETA Nº 479 – PASTA ALLA NORCINA
- Raciones: 5-6 personas
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Coste: Bajo
- Tipo: Arroces y pastas
- Familia: Pasta
- Sub Familia: Pasta corta
- Cocción: Olla/sartén
INGREDIENTES
- 500 gr rigatoni o mezzo rigatoni como es el caso o cualquier otra pasta corta
- 500 gr salchichas frescas de cerdo o en su defecto, Chorizo criollo
- 400 gr queso Ricotta si no tienes, puedes usar nata 35% M.G.
- 80 gr queso Pecorino romano rallado fino puedes usar Parmiggiano Regiano
- 100 ml vino blanco seco
- 1 cebolla blanca picada fina
- 3 dientes de ajo aplastados
- Agua de cocción de la pasta
- Pimienta negra recién molida se generoso
- 2 cs sal marina para cocinar la pasta
- Sal fina
- 70 ml AOVE
PREPARACIÓN
1. Lo primero que debemos hacer es quitar la envoltura de las salchichas y desmenuzar la carne con ayuda de un tenedor aplastando la carne, es lo más fácil. Reservar.
2. Ahora, en una sartén, calentamos el aceite de oliva a fuego medio y sofreímos la cebolla un par de minutos.
3. Añadimos los ajos aplastados y al minutos agregamos la carne y seguimos desmenuzando la carne si hace falta, freímos.
4. Mientras se dora la carne, es momento de poner a cocinar la pasta con abundante agua y sal el tiempo que nos indica el productor, esto puede tardar de 12 a 15 minutos.
5. Volvemos a la carne y agregamos el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol, añadimos sal y pimienta, dale al molinillo sin miedo.
6. Por otro lado, en un bol, ponemos el queso ricotta y lo desmenuzamos con ayuda de un tenedor, le agregamos una cucharada del queso pecorino y 4 o 5 cucharadas soperas del agua de cocción de la pasta. Mezclamos bien, agregamos otras 2 cucharadas de agua de cocción de la pasta, seguimos removiendo, debe tener una consistencias como la de unos huevos revueltos cremosos.
7. Volvemos a la carne y vemos que se ha evaporado el alcohol y parte del vino, pues es momento de quitar los dientes de ajo y añadir nuestra mezcla de queso ricotta y mezclamos hasta tener una salsa cremosa, bajamos el fuego a bajo.
8. Si vas a usar trufa, es el momento de añadirla, pero como hoy no la usamos, vamos a añadir la pasta y además le echamos unos ½ de taza de agua de la cocción, removemos con cuidado de no romper la pasta.
9. Añade ahora el queso pecorino, guarda un poco para decorar, y sigue removiendo, en este punto, debes tener una salsa cremosa, ajusta la cantidad de agua o pecorino para hacerla a tu gusto, más líquida o más densa.
10. Servimos y rociamos más salsa, pimienta negra recién molida y queso pecorino por encima e pronti, mangiamo.
NOTAS
El secreto de la cremosidad de este plato, es ir jugando con las cantidades, tanto de queso ricotta, como pecorino y el agua de la cocción de la pasta, ahí está el juego e ir haciéndola a nuestro gusto. Si por cualquier motivo vas a usar nata, ten cuidado con el agua, te puede salir muy líquida, no creo que le haga falta agua de la cocción si es que usas nata.
En cuanto a la pimienta, es importante ser generosos, no solo por que así es la receta, sino porque la pimienta le va a dar mucho gusto al plato, así también el vino blanco, esto y los quesos lo van a ser todo en el sabor fina de la receta.