La pasta “Alfredo” la inventó en 1908 en Roma Alfredo Di Lelio en la “trattoria” dirigida por su madre Angelina ubicada en Roma y la primera vez la hizo con fettuccine, debido a su preocupación por la falta de apetito de su esposa Inés, que estaba embarazada, es con fettuccine con lo que normalmente se come esta salsa, aunque puedes hacerla con la pasta larga que más te guste o tengas a mano. Al parecer, De Lelio usó como base la receta del Cacio e pepe o la receta conocida como Fettucine al burro (fettuccine a la mantequilla). Hoy en día, en Italia a este plato se le conoce como Fettuccine all’Alfredo y tal vez es el resultado de un híbrido de ambas, ya que en un principio los hacía solo con queso parmesano y mantequilla. Curiosamente…
Archivos de bodega / Tintas / Uvas
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Nebbiolo
Variedad tinta de mucha importancia en el orbe vinícola italiana´ya que aporta carácter a los vinos de unas de sus regiones productoras más importantes como la DOCG Barolo, sino también a otras como la Barbaresco, Ghemme, Gattinara o Roero. Existen estudios sobre su ADN que le atribuyen su origen a la zona de Lombardía donde parece tiene su origen histórico, pero, como uno no es de donde nace sino… lo dicho, una uva completamente arraigada al terreno y donde desarrolla todo su potencial es el Piamonte. En una de las tantas versiones de la proveniencia de su nombre, hay una, la que parece ser la más coherente, que cuenta que su nombre Nebbiolo, palabra derivada de Nebbia que quiere decir niebla, debido a esa capa grisácea o blanquecina de levaduras naturales que…
ARCHIVOS DE COCINA
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Morcillas por el mundo, un placer sangriento
Se tiene conocimiento de la existencia de la morcilla desde hace miles de años, desde el 428 A.C. que nos conste en algún escrito, en la Odisea de Homero por ejemplo, donde cita que un tal Attónitas hacía un embutido magistral de la isla de Circe hecho de sangre de cerdo o caballo y centeno, donde más adelante se cambia por arroz. La morcilla, un embutido basado en la parte menos utilizable del animal como es la sangre, está cocida, aderezada y acompañada de otros elementos como verduras, arroz, cebolla, frutos secos, pasas, piñones, nueces, setas, en fin, todo un universo de posibilidades que con elementos baratos en su mayoría cambiarán dependiendo del lugar en el mundo en el que estemos y que normalmente llevará…
ARCHIVOS DE COCINA / RECETAS / Sopas y cremas
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Sopa Wonton
La Sopa Wonton o wantan, es una receta china milenaria muy popular en su país de origen con diversas variantes tanto en el nombre como en la receta según la provincia en la que estemos, las ciudades en donde más popularidad goza con sus propias variantes pueden ser Hubei, Fujian, Beijing, Jiangnan, Jiangxi, Sichuán y Guangdong (Cantón). Es costumbre beberla incluso en el desayuno y su nombre se debe a las pequeñas láminas cuadradas de pasta hecha a base de harina, huevos, agua y sal que se rellenan de verduras, jengibre, marisco, aves, carne de cerdo… o una mezcla de estos alimentos, estos saquitos de masa se introducen en caldo, habitualmente de pollo, algunas verduras y así obtenemos la famosa sopa wonton. Pero, ¿Por qué se llama de diferentes formas?…
¿SABÍAS QUÉ...?
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Oenofilia
…Oenofilia u Oenophilia es la palabra que denomina el amor por el vino, pero no un, a mi me encanta el vino, yo por el vino muero o casos de principiantes, NO! La Oenophilia, del griego Oinos (vino) y Philia (amor) nos remarca en el sentido más estricto de la palabra que es un amor con una dedicación disciplinada, bien sea por costumbre o rigor de necesidad para su consumo, pero si usamos la palabra de una manera no tan estricta, de una forma más hedonista también es válida en su sentido general como el agrado del disfrute del vino de una forma más lúdica y placentera, en donde ya podemos encontrar a conocedores, aficionados, bebedores algo más que eventuales, o también conocido como Enófilos. Aquí debemos hacer una pequeña diferenciación, si bien es cierto que los amantes al vino pueden ser de distintos “grupos”…
Blancas / EL SUMILLER / Uvas
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Verdejo
Históricamente parece tener su origen en el norte de África aunque no está del todo definido, lo que si tenemos claro es que fue introducida por el sur a la península ibérica por los mozárabes llegando hasta Castilla y León, para ser más exactos en el sur de Valladolid, allá por el siglo XI durante el reinado de Alfonso VI y donde ésta se adaptó perfectamente asu clima y suelos. A Valladolid llegó para quedarse y hacerla propia, concretamente en el municipio de Rueda de donde adopta el nombra su Denominación de Origen, es aquí donde encontramos los mejores exponentes de la variedad. Una variedad completa, siendo ésta una de las uvas blancas más apreciadas de España, compleja, elegante, buena estructura, ideal para ensamblar con otras uvas, comúnmente Macabeo (Viura), Sauvignon blanc…
RECETAS / Salsas y especias
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Pesto rosso o siciliano
El pesto rosso o siciliano (alla siciliana, pesto rojo) es una verdadera exquisités para el paladar y aunque se use básicamente para pastas también sirve sobre verduras o patatas cocidas, puedes usarla en infinidad de platos, desde sopas, aves, pescados, platos de asados o al vapor, sirve hasta como un aperitivo con tostadas pequñas o unos grissinis. Posee un intenso sabor gracias esos tomates deshidratados, tengo que confesar, si no lo hice ya en algún post anterior que estos tomates deshidratados son un ingrediente fetiche en mi cocina, de sabor profundo e inolvidable que son la base de esta salsa y se conjugan de manera perfecta con el queso, ajo y demás ingredientes dando como resultado una pasta tan sabrosa que llevará tus platos a otro nivel. La historia nos dice que el pesto tiene su origen en 1856 Génova, donde en la edad media en la propia capital de Liguria, ésta preparación era conocida como agliata hecha de manera muy similar al pesto de la actualidad, con ajos y nueces triturados, que a su vez es muy similar a una pasta que ya preparaban los antiguos romanos y que conocían como moretum, hechas a base de queso, sal, ajos, hierbas, aceite y vinagre…
ARCHIVOS DE COCINA
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Salumi, guía de embutidos italianos
Los embutidos o carnes curadas siempre han formado parte de la tradición culinaria en Italia, estos son conocidos en el país alpino como Salumi que tiene una traducción literal al castellano de Embutidos. En la antigüedad hubo que desarrollar diversos métodos de curación para las carnes de los animales recién sacrificados, esto llevó a la conclusión de que todas las carnes deben ser saladas para su conservación. Después de esta salazón, hay dos opciones para la curación de las carnes, bien sea ahumada o secada al aire, también conocida como oreado. Estos son los 3 procesos de curado de las carnes, a partir de aquí, ya dependerá de cómo lo quieras de sabor y puede ser más salado, especiado, aromático o picante. Los italianos se sienten orgullosos…
Casquería / RECETAS
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Cau cau
El Cau cau, es un muy popular guiso de la comida mestiza peruana, este tipo de comida mestiza es denominada comida criolla, es uno de los platos más tradicionales y reconocidos del país andino dentro de su vasta variedad gastronómica. Además de la comida criolla, existen más tipos de “mezclas” o fusiones gastronómicas reconocidas como tradicionales dentro de la cocina peruana, como por ejemplo la comida Nikkei, un híbrido gastronómico que mezcla las técnicas culinarias japonesas con productos y elementos peruanos, así mismo, muy reconocida y apreciada, podremos encontrar lo que se conoce como Chifa, una mezcla culinaria…
Aperitivos / RECETAS
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Salchipapas
Salchipapas, comida callejera en estado puro, plato sencillo a base de patatas fritas acompañadas de salchichas en trozos y salsas a discreción, platillo muy popular de la comida latinoamérica que tiene su origen en un restaurante de pollos asados en Lima – Perú, para luego convertirse en el plato rey de sus calles para noctámbulos amigos de la noche, pero que en la actualidad ha trascendido fronteras por el resto de América, teniendo gran éxito en los ultimos años en países como Estados Unidos. Plato que se acostumbra a comer en la calle a altas horas de la noche, comida típica para “matar el hambre” o para después de unas copas, pocas cosas más “saludables” habrá, que después de atacar al hígado con toda bebida alcoholica que se nos cruce, añadirle, patatas y salchichas fritas y salsas de todo calibre, pero, como es un plato muy popular y de costumbres, y la costumbre es ley y a ver, ¿Quién lo discute?!..
ARCHIVOS DE COCINA
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La vuelta al mundo a través de la papa
La patata o papa Solanum tuberosum pertenece a la familia de las solanáceas, según estudios, cita su origen de domesticación como alimento habitual para el hombre en el altiplano en América del sur, es aquí, en los Andes, en lo que hoy podría conocerse como Cochacochayoc un pueblo del alto Perú, donde hace ya más de 8,000 años, tuvo su nacimiento. Uno de los estudios más importantes de los últimos tiempos (2006) realizado por el investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, David Spooner, después de seleccionar y analizar el ADN de 200 variedades de dicho tubérculo, determinó, que los primeros vestigios se encuentran en lo que hoy en día conocemos como Cuzco y Puno, regiones andinas del Perú. En Cuzco, está la provincia de Paucartambo, justo donde podemos encontrar al pueblo de Cochacochayoc a 3,500 msnm. La papa, es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo y el arroz según su consumo, la producción mundial de papa cultivada supera los 374 millones de toneladas métricas. Según la Universidad Agraria de Lima, registra más de 5 mil tipos de patatas nativas y casi 3 mil híbridos, algo similar nos informa el CIP Centro Internacional de la Papa, también en Lima, afirma que existen casi 5 mil variedades de papas nativas. No hay duda que la patata gira el rumbo del mundo en varias ocasiones a lo largo de la historia de la humanidad, desde que durante la conquista de Sudamérica en 1532 las crónicas hablan de su producción y consumo de los nativos, posteriormente es llevada a Europa,..
EL SUMILLER / Tintas / Uvas
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Syrah
Esta variedad tinta, está plagada de controversia debido a su origen, se dice que fue plantada por primera vez en el monte Hermitage, junto al mar, en el mismísimo Ródano, cuando se dirigía al monasterio de Lérins, la teoría más certera parece tener su origen en la ciudad de Syrah actualmente Irán, donde ya la cultivaban los sumerios, recuerda que a esta zona es conocida como la cuna de la vida, parece ser que si algo no nació aquí, es que se ha inventado en los últimos años, dichosos sumerios, estos también lo inventaron todo!, hay quienes aseguran, que su origen es Egipto, otros afirman que se llevó al Ródano desde Sicilia, particularmente de la ciudad de Siracusa; pero, más allá de la disputa por saber dónde nació esta uva, es bueno saber que, además de estar propagada por diversas zonas del planeta como Francia (principalmente en el sur), España…
EL SUMILLER / Tintas / Uvas
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Pinotage
Su nombre proviene del cruce viticultural de las variedades “madre”, la Pinot noir (Pino) y la Cinsaut, conocida antiguamente en Sudáfrica como Hermitage (tage) = Pino-tage, es un cruce y no un híbrido. Esta variedad de uva tinta, fue creada por el profesor de vitivinicultura de la Universidad Sudafricana de Stellenbosch, Abraham Izak Perold en 1925 en su granja experimental ubicada en Welgevallen, pero curiosamente, Perold abandonó sus plantas y dejó la universidad por otro trabajo, pasados unos años, la universidad de Stellenbosch, manda “poner orden” al trabajo y plantas que había dejado en plena investgación Perold, es ahí cuando el profesor Charlie Nihaus, que sí tenía conocimiento de los estudios e injertos en los que trabajaba Perold, traslada sus plantas al Colegio de Agricultura de Elsenburg, donde CJ Theron dispone de las plantas en portainjertos resistentes a enfermedades y muestra los resultados a Perold, una vez estos injertos…
Carnes / RECETAS
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Mongolian beef
Este plato Mongolian beef que vendría a tener una traducción al castellano, algo así como Ternera Mongolia o “al estilo Mongolia” y aunque esto no tiene nada que ver con que su origen sea de este país ya que no lo es, es más bien un invento de restaurantes asiáticos en los Estados Unidos, de hecho, se consume en restaurantes chinos y el nombre no es ni por el origen de los ingredientes ni por la técnica de preparación o cocción, sino más bien es una especie de “estrategia de marketing” para darle mayor “exotismo” al plato, por esto, este plato se presta mucho a confusión respecto a su origen, eso sí, no por esto deja de ser una delicia de plato, además de rápido y sencillo a la hora de ponernos con la receta, esta receta rinde mucho y te puede sacar de apuros en pocos minutos y con muy pocos ingredientes. Se acostumbra servir con arroz blanco cocido o con fideos chinos de celofán tipo Vermiccelli bien sean…
Arroces y pastas / RECETAS
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Risotto de setas
El Risotto es una preparación originaria del Piamonte, al noreste de Italia, está hecha a base de arroz, de ahí el nombre, riso es arroz en italiano. El idóneo, es un arroz italiano de la provincias norteñas de Novara, Vercelli o Pavia, son de textura firme, meloso al cocinarse, con gran cantidad de almidón, ¿El más usado?, el del Valle del Po, concretamente de la ciudad de Arborio, (de aquí el nombre del tipo de arroz) considerado el “rey de los arroces”, es un arroz de grano corto, perteneciente a la subespecie japónica – oryza sativa, los más comunes son el Carnaroli, Vialone Nano y Maratelli considerados de mayor calidad y Baldo, Ribe, Roma, Originario o Padano con algo menos de prestigio, en Italia, el risotto es la manera más habitual de preparar el arroz y es servido normalmente como primer plato, entre los más populares está el risotto alla milanese, ahora, su preparación ya está extendida por todo el planeta, quizás por que es muy polivalente y acepta un catálogo completo de ingredientes y posibilidades para su elaboración, es sabroso, fácil y un representante de la gastronomía mediterránea por antonomasia. En esta ocasión, el risotto lo hacemos de setas,…