ACEITE DE OLIVA / ARCHIVOS DE COCINA / Variedades de olivas

Frantoio

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La traducción al castellano quiere decir literalmente “almazara”, al parecer debe su nombre a su fin ya que siempre fue una variedad para la elaboración de aceite de oliva. Es una variedad que se adapta perfectamente al frío y dónde da su mejor perfil de producción, es por eso que no está tan arraigada en España, sobre todo en el sur, la mayor zona de producción
de aceite de oliva del país con…

ARCHIVOS DE COCINA / Catálogo de quesos / QUESOS

Queso Parmigiano Reggiano

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El queso Parmigiano Reggiano, más conocido como Parmesano, es uno de lo quesos más populares a nivel mundial y siempre está asociado a la gran gastronomía italiana. Su origen se remonta en los alrededores del siglo XII y desde entonces se “hace” y no se “produce”, como le gusta decir a sus elaboradores, con la misma pasión, el mismo método y exactamente con los mismos ingredientes, leche cruda de vaca, agua, sal y sin aditivos para así obtener, como muchos lo conocen, al “Rey de los quesos”.

Amparado bajo el sello D.O.P. Denominazione D’origine Protetta Pamigiano Reggiano (Denominación de Origen Protegida), este queso solo puede ser elaborado exclusivamente en las campiñas de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, todas ellas ubicadas a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po, que es en esta zona, es dónde se ubican las…

ARCHIVOS DE COCINA / Huevos y lácteos / RECETAS

Provoleta

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La Provoleta es la preparación del queso Provolone, bien sea asado a la parrilla, al horno y hecho a la plancha o en una sartén. El Provolone es el queso más popular del sur de Italia, posee un color entre blanco y marfil, es de pasta semi duro con un 28% y hasta 45% de materia grasa, tiene su origen la ciudad de Deruta y se elabora bajo el método denominado como pasta filata similar al de la mozzarella, está hecho a base de leche de vaca entera y no es hasta finales del siglo XIX que se populariza la forma con la que lo conocemos hoy, cilíndrica grande y alargada conocido como Provolone Salame, Pancetta, Pancettone o Salamino si es más pequeño, con un peso medio entre 4 y 6 kilos aunque pueden llegar hasta los 100 kilos, de hecho lo mismo pasa con su nombre ya que el queso en origen se conocía como Provola, Provolone es el termino que se usa para decir Provola grande, refiriéndose al queso en su formato más grande y de forma más popular, antiguamente más, pero a día de hoy también se hace con forma cónica (topolino), bola (provola, melone o mandarino), de pera, salame pequeño o de botella, entre otras formas que son menos comunes. Los tenemos en dos versiones, el Dolce y el Piccante, el primero hecho con cuajo de ternera, es de un sabor bastante suave y muy polivalente para la cocina, desde los antipasto, ensaladas, pizzas, pastas, para rellenar carnes o para terminar una comida gracias a su neutralidad en el paladar, sin embargo el Provolone Piccante es de…

ARCHIVOS DE COCINA

Morcillas por el mundo, un placer sangriento

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Se tiene conocimiento de la existencia de la morcilla desde hace miles de años, desde el 428 A.C. que nos conste en algún escrito, en la Odisea de Homero por ejemplo, donde cita que un tal Attónitas hacía un embutido magistral de la isla de Circe hecho de sangre de cerdo o caballo y centeno, donde más adelante se cambia por arroz. La morcilla, un embutido basado en la parte menos utilizable del animal como es la sangre, está cocida, aderezada y acompañada de otros elementos como verduras, arroz, cebolla, frutos secos, pasas, piñones, nueces, setas, en fin, todo un universo de posibilidades que con elementos baratos en su mayoría cambiarán dependiendo del lugar en el mundo en el que estemos y que normalmente llevará…

Arroces y pastas / RECETAS / Recetas con setas / SETAS

Puntalette con setas a la parmesana

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Los puntalette son un tipo de pasta corta y está hecha normalmente de harina de sémola de granos de trigo duro, tiene forma de arroz, aunque algo más grande, posee una textura firme y muy agradable, su uso y potencial es enorme en la cocina, en Italia se utiliza mucho en sopas como el Ministrone, ensaladas, guisos, para rellenar pimientos, calabazas u otros vegetales o como arroz donde es llamado risoni (arroz grande) como es el caso de esta receta, también se le conoce con otros nombres como piñones de trigo, puntine, kritharaki, manestra, cicorietta, cicorie, semi de riso o semi d´orzo, punte d´agio, risone u orzo que significa cebada en italiano, debido a que recuerda la forma punteaguda y alargada de las semillas de la cebada, es lo que se usa…

Carnes / RECETAS

Ossobuco alla milanese

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El Ossobuco alla milanese es sin duda el plato tradicional más reconocido de Lombardía, es uno de los pocos casos donde habitualmente se mezclan dos platos principales tan tradicionales como son este guiso y el risotto alla milanese, su inseparable compañero. Osso quiere decir “hueso” y buco significa “hueco” refiriéndose al hueco del hueso del jarrete donde encontraremos el tuétano. Este plato ha evolucionado con muchos cambios a lo largo del tiempo, sobre todo en los últimos años, por eso, la receta que te presento a continuación, salvo por el vino blanco, es la que encontraremos en la carta adjunta de la resolución PG 1034992/2007 del Consejo municipal de Milán, cuyo objeto es la de reconocer la denominación comunal del plato, donde también se le dedica un día…

Arroces y pastas

Risotto alla milanese

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Tan fácil, tan italiano, tan rico, este risotto alla milanese, o arroz a la milanesa es una verdadera delicia, para mi, es un punto aparte respecto al resto de risottos, no solo por la facilidad al prepararlo, también por su increíble sabor, ¿Cómo es posible que un plato tan fácil y con tan pocos ingredientes sea tan bueno? Y es que su particulariedad se lo debe a 2 de sus ingredientes principales, el azafrán y el tuétano, así es amigo, que no te engañen, si no tiene tuétano no es risotto alla milanese, es por estos ingredientes que posee ese color dorado tan elegante y ese sabor incomparable, de hecho en su lugar de origen, en la zona de Lombardía en el norte de Italia, es conocido también como risotto al midollo y “midollo” en italiano significa…

ARCHIVOS DE COCINA

La vuelta al mundo a través de la papa

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La patata o papa Solanum tuberosum pertenece a la familia de las solanáceas, según estudios, cita su origen de domesticación como alimento habitual para el hombre en el altiplano en América del sur, es aquí, en los Andes, en lo que hoy podría conocerse como Cochacochayoc un pueblo del alto Perú, donde hace ya más de 8,000 años, tuvo su nacimiento. Uno de los estudios más importantes de los últimos tiempos (2006) realizado por el investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, David Spooner, después de seleccionar y analizar el ADN de 200 variedades de dicho tubérculo, determinó, que los primeros vestigios se encuentran en lo que hoy en día conocemos como Cuzco y Puno, regiones andinas del Perú. En Cuzco, está la provincia de Paucartambo, justo donde podemos encontrar al pueblo de Cochacochayoc a 3,500 msnm. La papa, es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo y el arroz según su consumo, la producción mundial de papa cultivada supera los 374 millones de toneladas métricas. Según la Universidad Agraria de Lima, registra más de 5 mil tipos de patatas nativas y casi 3 mil híbridos, algo similar nos informa el CIP Centro Internacional de la Papa, también en Lima, afirma que existen casi 5 mil variedades de papas nativas. No hay duda que la patata gira el rumbo del mundo en varias ocasiones a lo largo de la historia de la humanidad, desde que durante la conquista de Sudamérica en 1532 las crónicas hablan de su producción y consumo de los nativos, posteriormente es llevada a Europa,..

Arroces y pastas / RECETAS

Risotto de setas

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El Risotto es una preparación originaria del Piamonte, al noreste de Italia, está hecha a base de arroz, de ahí el nombre, riso es arroz en italiano. El idóneo, es un arroz italiano de la provincias norteñas de Novara, Vercelli o Pavia, son de textura firme, meloso al cocinarse, con gran cantidad de almidón, ¿El más usado?, el del Valle del Po, concretamente de la ciudad de Arborio, (de aquí el nombre del tipo de arroz) considerado el “rey de los arroces”, es un arroz de grano corto, perteneciente a la subespecie japónica – oryza sativa, los más comunes son el Carnaroli, Vialone Nano y Maratelli considerados de mayor calidad y Baldo, Ribe, Roma, Originario o Padano con algo menos de prestigio, en Italia, el risotto es la manera más habitual de preparar el arroz y es servido normalmente como primer plato, entre los más populares está el risotto alla milanese, ahora, su preparación ya está extendida por todo el planeta, quizás por que es muy polivalente y acepta un catálogo completo de ingredientes y posibilidades para su elaboración, es sabroso, fácil y un representante de la gastronomía mediterránea por antonomasia. En esta ocasión, el risotto lo hacemos de setas,…

Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS

Focaccia caprese de tomates asados

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En esta receta, cominamos dos platos muy tradicionales de la cocina italiana, por un lado, la focaccia, hogaza en italiano, es un tipo de pan o base de masa pan de pizza muy típico de Liguria, heredados de los antiguos etruscos, de la cual existen vaios tipos, siendo las más populares la de olivas y aceite y la fugàssa, con cebolla, por lo general acompañado con hierbas, por el otro, una ensalada caprese, típica de Capri, por eso el nombre, y está hecha a base de tomates, queso mozzarella y de albahaca de hoja ancha, hierba clásica de la zona,…

Blancas / EL SUMILLER / Uvas

Gewürztraminer

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Al contrario de lo que mucha gente cree, el origen de esta uva no es alemán, sino mas bien es de la zona del Tirol del Sur, en Trentino-Alto Adigio en el Tramin, al nor este de Italia, una zona que comparte fronteras y cuando cruza estas fronteras, hacia Alemania o Suiza, donde adopta el prefijo ‘Gewürz’ que significa ‘especiada’ y adoptado el prefijo, se queda como Gewürztraminer = Traminer-especiada, que es como hoy la conocemos mayormente. Una vid vigorosa, una variedad blanca de piel más bien rosa, púrpura, anaranjada o una mezcla de todas según la zona de cultivo, aunque, parece ser que la antigüedad era de piel verdosa. Es una de las uvas fetiche por excelencia de Alsacia o de las regiones productoras que vigilan las orillas del Rhin…

Ensaladas / RECETAS

Panzanella

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La Panzanella o también conocida Panmolle, es una ensalada originaria de La Toscana, Italia, existen datos escritos de su existencia, ya desde el siglo XVI, donde era básicamente compuesta por cebollas, pan, aceite, vinagre y no es hasta el siglo XX que se usan tomates para su elaboración, esta receta es muy popular en Florencia, sobre todo en la temporada veraniega, su frescura y sus increíbles sabores la hace una de las ensaladas favoritos de los florentinos. También es común encontrar recetas de Panzanella con aceitunas (verdes o negras), anchoas, alcaparras, mozarella, apio, zanahorias, orégano, pepinos…

Catas

Soleggio tinto 2002

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Bodega centenaria, en cuanto al vino, 5,000 viñas por hectárea (8 toneladas), a 250 m.s.n.m. sobre suelo volcánico al sur de Roma. Vendimia manual, y selección de uvas a finales de octubre. Viñedo con más de 20 años de antigüedad…

Aperitivos / Carnes / RECETAS

Porchetta

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La porchetta, es tradicional de la cocina italiana, tiene un origen incierto dentro de sus fronteras, aunque son los habitantes de Ariccia, en la provincia de Lazio, que son los que reclaman la paternidad de la receta, tanto así, que tienen una IGP, o Indicación Geográfica Protegida para esta delicia culinaria, pero claro, hay otras zonas que reclaman lo mismo. Existen recetas de porchetta alla romana donde se asa un cerdo entero, deshuesado y “relleno” de las carnes extraídas del propio cerdo, incluido los jamones, di Ariccia, al estilo de Umbría, Marche o Abruzzo, todas, con pequeñas variaciones en ingredientes o preparaciones pero sobre una misma base, asar carne de cerdo deshuesada y porchettacondimentada principalmente con hinojo, romero y ajo…

Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS

Empanada de carne

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Ya sea, hecha con harina de trigo, maíz, u otro cereal, con masa quebrada, hojaldre, o cual sea, lo cierto es que esta delicia, que se prepara de muchas formas y tamaños según el país en el que estés, Reino Unido, Argentina, España, México, Corea, Bolivia, Perú, Chile, Colombia, Grecia, Italia, Rusia, Turquía, Uruguay, China, Japón, Venezuela, o por todo El Oriente Medio y así una casi interminable lista de lugares donde la podemos comer y ni que decir de la variedad de rellenos, un sin fin de ingredientes, que convierten a la empanada en uno de los platos más versátiles y extendidos que existen…

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