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¿Qué es la “Reacción de Maillard”?

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Seguro que ya has escuchado la “últimamente famosa” “Reacción de Mallaird”, de la cual ya comentamos algo hace ya varios años en nuestro compendio Todo sobre la carne, es, técnicamente, como bien dice su nombre, una reacción compleja provocada por la cocción en calor seco de ciertos alimentos. Esta consiste en la unión no enzimática o glucosilación de las proteínas del grupo carbonilo, mayoritariamente de cetonas (cetosa o aldosa) de azúcares reductoras (glucosa y la fructosa) y aldehídos, con el grupo amino de proteínas o ácidos nucleicos. 

Esto quiere decir, en “cristiano”, una serie de reacciones químicas que ocurren si sometemos carnes, masas, frutas o verduras a una temperatura específica (alta) y durante poco tiempo, esto causa que los azúcares y proteínas se descomponen y caramelizan, transformando sus…

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Todo sobre la carne

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Bueno, todo todo tampoco, pero sí un compendio interesante y práctico que te ayudará a saber más sobre la carne de vacuno, esa que tanto nos gusta, veganos abstenerse, este post es para carnívoros. Desde que aparecieron vestigios de carne asada, esto hace ya cuatrocientos mil años atrás en una cueva en lo que hoy vendría a ser China, lamentablemente, los restos de esa carne demuestran que era carne humana, pero desde ese momento, el hombre no ha dejado de consumirla e intentado controlar y mejorar la manera de cocinarla hasta que lo consiguió y aún sigue ininterrumpidamente gastando fuerzas en conseguir un mejor producto. A continuación, un resumen de varios artículos ya publicados en Gastronoming y nueva información que nos ayudará a conocer más a fondo una de nuestras debilidades supremas, “La Carne”, aquí en Todo sobre la carne encontraremos ¿Qué es el Dry Aged…

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Chuletas con mantequilla, ajo y hierbas

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Si bien es cierto que una carne de calidad mientras menos le alteramos sus sabores es suficiente para disfrutarla en condiciones, pero hay veces, ya sea por antojo, por variar, por tener una carne joven o con poca infiltración de grasa que la hace carente de sabores intensos o una pieza con poco tiempo de curación, éstas piezas son ideales para este tipo de preparación con la cual le añadimos un punto extra de sabor que como no puede ser de otra manera lo hacemos añadiendo grasa y hierbas, elementos que van perfectamente de la mano con aquellos matices que aportan la carne para deleitar nuestro paladar. Para estas chuletas con mantequilla, ajo y hierbas puedes hacer la carne a la parrilla y aparte la mantequilla con ajo y hierba y añadirla al final, tendrás el sabor ahumado del carbón en la parrilla pero no estará tan compenetrado con la…

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