ARCHIVOS DE COCINA / Casquería / COCINA AL VACÍO (SOUS VIDE) / RECETAS / Recetas sous vide

Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide)

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Unos de los mejores alimentos para cocinar con la técnica de cocción al vacío o sous vide son sin duda las carrilleras, tanto de ternera, como las de cerdo, y es que con la cantidad de colágeno que tienen son ideales para cocinarlas a baja temperatura. Este colágeno empieza a desnaturalizarse entre los 58 y 65ºC. Claro, tenemos que acordarnos también del factor tiempo, esto ocurre entre las 12 o 24 horas. Ahora bien, si las cocinamos, como es el caso, a una baja temperatura, en esta ocasión a 64ºC. y la cocción es de 36 horas, vamos a cumplir perfectamente el rango recomendado la obtener unas carrilleras tiernas y suaves sin haber contraído el tejido conectivo de la carne y así obtener un resultado de carne dura.

Estas Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide) son de las recetas más sencillas si…

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Calamares fritos con sal y pimienta estilo chino

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A pesar de que este sea un plato de fritura profunda, resulta ser una fritura muy liviana, los calamares resultan crujientes y tiernos para dar paso a este facilísimo plato de hacer, unos Calamares fritos con sal y pimienta estilo chino y sí, un plato de la Gastronomía China que no lleva salsa de soja, ¿Cuánto de estos platos conoces? Que por no llevar, no lleva ni jengibre, ahora dime, cuáles o Cuántos hay.

Pocos ingredientes, muy aromático, rápido, fácil de hacer y muy sabroso, de esos platos que nos encantan hacer en Gastronoming. Este plato es muy popular como aperitivo en el país asiático, puedes encontrarlo en las cartas de los restaurantes más exclusivos o como comida rápida en los puestos callejeros, es el street food perfecto y…

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Ebi furai, langostinos fritos japoneses sumamente adictivos

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Sabes que existen recetas o platos que no puedes para de comerlos, tienen ese “sí se que” que no te dejan parar y comes y comes y comes hasta cuando te das cuenta que ya no puedes más, pues esto pasa con estos Ebi furai, los adictivos langostinos fritos japoneses también conocidos como ebi fry. Estos langostinos o gambas si quieres, están recubiertos de panko, crujientes y muy atractivos cuándo están dorados, no por nada los ebi furai son en su gran mayoría las fotos de presentación en los envases de venta del panko o de mucho otros productos japoneses. ebi significa “langostino” en japonés y furai es “empanizado” o empanado”.

Este es un plato tradicional de la comida yōshoku, es decir, un tipo de cocina occidental adaptada a la cocina tradicional japonesa, lo contrario al washoku que se refiere a la…

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Salsa de queso Cheddar, la salsa definitiva para “dipear”

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Hacer la Salsa de queso Cheddar, la salsa definitiva para “dipiar” es verdaderamente fácil y rápido. Bueno, vamos a ver, partiendo de leche  queso ya puedes hacer salsas de queso, pero si le vas añadiendo sabores, la cosa se pone seria y es aquí dónde intervenimos para darle nuestro toque propio. Lo suyo es hacer una salsa suave con un punto o dos de sabor para nachos naturales y una algo más suave si tus nachos son especiados, pero quieto aquí, esto no solo sirve para acompañar tu snack! puedes usarlo para bañar tus Patata fritas y hacerte una loaded fries, para montarte unas hamburguesas de escándalo, sobre tus carnes, para unas buenas tostadas, sándwiches o lo que quieras, incluso para tus platos de pasta, como fue mi caso, por eso hice una buena cantidad,. Si lo…

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Salsa brava clásica, el germen de la tradición

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Hacer una salsa original que es muy popular es realmente difícil, sobre todo porque cuando una receta alcanza grandes niveles de popularidad se diferencia mucho de la receta original y se va perdiendo en el tiempo. Existen muchas recetas sobre cuál podría ser la verdadera, la auténtica, el principio de todo, así que como no podemos asegurar a ciencia cierta que esta sea la receta original de la Salsa brava, el germen de la tradición y creemos que puede ser lo más parecido a esto o que esta en particular podría ser el punto de partida para el resto de salsas que conocemos hoy en día.

Sabemos que la receta original no lleva Tomate frito ni tomates naturales, como la indicamos en nuestra…

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Polpette, las albóndigas con salsa de tomate estilo italiano

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Así es, polpette es la palabra italiana que se usa para decir albóndigas y polpette al sugo para referirse a las albóndigas en salsa y como estás en Italia, esa salsa no puedes ser otra que la Salsa de tomate, así como cuándo en España se les llama albóndigas en salsa, se hacen en salsa española, bueno, o al menos esa es la idea. Así qué, como esta vez las hacemos como se hacen en el país trasalpino, hoy tenemos de título Polpette, las albóndigas con salsa de tomate estilo italiano.

Una receta clásica que a lo mejor sin saberlo, tú las hiciste o por lo menos algo muy parecido en más de una ocasión. Pues no te preocupes, aquí te traemos la receta definitiva de las…

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Sándwich de atún, una versátil y sabrosa opción para disfrutar en cualquier momento

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Existen mil y una formas de preparar un bocado sabroso, pero pocos son tan brutales como este Sándwich de atún, una versátil y sabrosa opción para disfrutar en cualquier momento, ya que podrás comértelo a lo largo del día, solo tienes que poner el hambre, puedes llevártelo para almorzar, a la playa, a un paseo por el monte, a un pic nic, para una cena ligera o para lo que te salga… Bueno, ya me entiendes, no?

Pues eso, con todo el frescor de una ensaladilla de atún entre pan y pan, este delicioso sándwich, además de económico y fácil de hacer, podrás hacerlo en minutos y si lo planificas bien, podrás hacer cantidades industriales para todo un…

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Espárragos frescos gratinados con salsa bechamel y queso parmesano

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Esta receta de Espárragos frescos gratinados con salsa bechamel y queso parmesano puede ser perfectamente válida para hacerlo bien con los espárragos blancos, con espárragos verdes y con los trigueros. Es una receta más que fácil de hacer y si usas producto de temporada, como debe ser, tendrás un mejor producto y por ende, mejor precio. 

Aprovechando entonces la temporada de espárragos blancos, vamos hacer esta sencilla receta para disfrutarlos de una manera distinta de lo habitual. Para saber como cocer unos espárragos frescos, esto te lo enseñamos en nuestra receta Espárragos blancos a la plancha verás que es más fácil de lo que piensas. En cuanto a la salsa bechamel o salsa blanca y si aún no la tienes o no…

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Char siu gua bao, bocadillos celestiales de Oriente

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Vamos a empezar por el principio, te ruego encarecidamente que dejes de llamarlo “pan bao” o bao bun” por una sencilla razón, “pan” o “bollo de pan” en chino se dice “bao” y si dices “pan bao” o “bao bun”, estás diciendo “pan pan” y no está bien. Dicho esto, vamos hacer nuestra sencilla manera de hacer unos Char siu gua bao, bocadillos celestiales de Oriente o también conocidos como pork belly buns, uno de los bao más populares de Asia, algunos dicen que su origen es China, otros Taiwán, en fin. Antes de continuar, igual me precipité un poco, ¿Ya sabes lo que es un bao, no? Pues si no lo sabes, un gua bao  es un panecillo de estilo chino hecho a base de harina de trigo, agua, un toque de vinagre, aceite, levadura y un poco de leche y que es cocinado al vapor en vez de cocinarlo al horno, ya sabes, esos bollo blancos que…

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Completo, el “hot dog” líder del casual food chileno

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¿Qué es lo qué lo hace tan especial? ¿Por qué es el preferido de las calles? ¿Qué hace del Completo, el “hot dog” líder del casual food chileno? Como siempre, empecemos por el principio. La historia del Completo, que es como le llaman en Chile a un perrito caliente. Todo empieza cuando Eduardo Bahamondes en un viaje a los Estados Unidos por los años 1920, conoce los hot dog y cree que todo chileno debe probar su descubrimiento en su local, pero quizás haciéndolo algo más “de casa”. Aquí nace el Quick lunch Bahamondes (hoy conocido como El Portal), el local de Eduardo está ubicado en pleno centro de Santiago, la capital chilena. Así pues, en plena Plaza de Armas, en el Portal Fernández Concha, esta Fuente de soda empieza hacer historia en la gastronomía chilena con el completo. 

Bahamondes fue muy hábil, los cambios que le hizo al hot dog que había probado en…

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Pollo tandoori asado, exotismo de color y sabor desde la India

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Hoy vas a poner color, sabor y calor de hogar a tu mesa con esta receta que borbotea de todo. Esta receta viene desde Oriente y es una de sus recetas más antiguas y tradicionales, este Pollo tandoori asado, exotismo de color y sabor es toda una institución en la India, te explico. Además de una receta, el Tandoori es un horno de barro cilíndrico que se ha usado desde hace muchos años en esta región, de hecho se han encontrado restos arqueológicos se estos hornos con huesos de pollo en el interior que datan del año 3000 A.C.

Al parecer, este horno es originario de la región que hoy es el noreste de la India o el sur de Pakistán y hasta el día de hoy se sigue usando ya que es extremadamente popular en el país. El horno tadoor o tandoori también es…

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Cochinillo confitado (sous vide)

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Hoy hacemos un asado con varias técnicas culinarias para su elaboración. Para hacer este Cochinillo confitado (sous vide) con un sabor bastante natural. Lo primero que debemos hacer es una salmuera básica, es decir, solo agua y sal, la hacemos al 8% respecto a la cantidad de agua, así es como salaremos nuestro cochinillo, puedes añadir sal directamente y saltarte este paso, pero, déjame decirte que el resultado no va a ser igual, además ya sabes, la salmuera hace que las carnes queden muy jugosas.

Posteriormente usaremos la técnica del sous vide o cocción al vacío para conservemos la terneza de la pieza que vamos a cocinar y al añadirle grasa y cocinarlo a baja temperatura, estaremos aplicando la técnica del confitado, así es, confitar es la técnica que se usa cocinando un alimento sumergido en grasa caliente, esta grasa puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato… O cualquier otro elemento graso hasta…

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Piyaz, la ensalada turca de alubias blancas que harás en 10 minutos

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Una ensalada colorida, sabrosa, con proteína e increíblemente fácil de hacer, es la Piyaz, la ensalada turca de alubias blancas que harás en 10 minutos y que te chuparás hasta los codos. Una ensalada de frijoles blancos (alubias) y vegetales frescos que además de lo ya mencionado sobre sus atributos visuales y de sabor, hay que resaltar las diversas texturas que ofrece, punto a favor para redondear una ensalada completa. 

El uso de legumbres para hacer ensaladas no nos pilla de nuevos, alubias, lentejas, garbanzos, mira sino nuestra Ensalada de alubias blancas, gracias a esto y otras recetas de ensaladas con legumbres sabemos que nos aporta una textura cremosa y que su sabor neutro nos sirve de lienzo en blanco para para mezclarla con los colores que más nos gusten y crear una sencilla, pero gustosa obra de arte. La Piyaz es perfecta para acompañar todo tipo de carnes y pescados, sobre todo si están bien especiados, como es común en su lugar de origen, Turquía. 

Si no añades huevos, la Piyaz es un plato vegetariano completo que también puedes…

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Queso feta marinado en aceite de oliva

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Este Queso feta marinado en aceite de oliva infusionado con los ajos, limón, las hierbas, su toque picante y todo el conjunto, es una maravilla, no solo por su aporte organoléptico, esto va más allá, es por su versatilidad de usos en la cocina, que si lo sirves solo como aperitivo o tapa para tomar un vino, un vermú o algunas cervezas es perfecto, que lo añades a tus ensaladas, de lujo! Se te ocurre ponerlo en tus platos de pasta, ben arrivato! Ahora, te dan ganas de ponerlo sobre una rebanada de pan, galletas saladas o tostaditas para una cena o comida ligera, mejor imposible, por último, lo trituro todo retirando tropezones claro, voy añadiendo aceite poco a poco y me hago un dip de morirse del gusto, pues eso, para esto y mucho más nos sirve este…

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Coquelet asado con mostaza Dijon (sous vide)

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Primero que nada, debes saber que esta receta es compatible casi con cualquier carne de ave. Este Coquelet asado con mostaza Dijon (sous vide) es una receta extremadamente sencilla de llevar a cabo y lo mejor de todo, solo se hace con 5 ingredientes y aunque sea hecha bajo el método de cocina al vacío o sous vide el tiempo que usamos es menor de los que se suelen usar gracias al tamaño de nuestro ingrediente principal, el coquelet.

La mostaza Dijon se diferencia de la mostaza americana principalmente porque esta se hace a partir de granos de mostaza negros, su sabor es de mayor intensidad, así como su punto de acidez incluso su punto de sal. Para saber más acerca de los diversos tipos de mostaza puedes seguir este enlace.

En un post anterior ya te hemos explicado que es un coquelet, si no lo viste, visita nuestra receta Coquelet asado con mantequilla de curry y mostaza (sous vide) sino, puedes ver los diversos tipos de aves aquí! Como te dije, si no tienes coqueletes, usa un pollo. Otra cosa, si al momento de hacer esta…

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Spaghetti all’assassina, comida de matadores

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Hoy te enseñamos como cocinar la pasta de una manera completamente distinta a lo que estás acostumbrado, de hecho, rompe todos los cánones que manda la “policía de la pasta” Ya sabes lo puristas que son los italianos con los procedimientos de cocción de la pasta y eso que la receta es de origen italiano, un “platón” amigo y no estamos hablando de filosofía, allá vamos.

Este es un plato con origen en el sur de Italia, en la región de Apulia, en Bari, justo arriba del tacón de la bota, “a la altura del talón” para que nos entendamos. Denominados como los Spaghetti del asesino, también conocidos como pasta quemada, es una receta muy diferente a lo que estamos acostumbrados a ver en el país transalpino y no precisamente por sus ingredientes sino por su forma de cocinarla. Siempre se ha dicho, sobre todo los italianos, que la pasta debe cocinarse en abundante agua, pues aquí es todo lo contrario. Como ya lo recomienda el maestro…

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Sopa de pollo y verduras

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Esta Sopa de pollo y verduras es una sopa algo más densa de lo normal ya que la hacemos con mucha verdura y no tanto líquido, más de lo habitual, lo explico, no es tan líquida como una sopa propiamente dicha, ni tan espesa como una crema común, entonces, podríamos decir que es una sopa cremosa, o una crema acuosa, ja, ja, ja! Lo cierto es que está buenísima, es muy saludable y no necesitas ningún ingrediente raro para hacerla.

Lo dicho, unas cuantas verduras que siempre tendemos en casa, un poco de caldo que puedes hacerlo con las mismas pechugas de poco que utilices, las cuales…

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Arroz frito Yangzhou, cocina cantonesa en estado puro

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Dentro del universo de la Gastronomía China, una de las más populares a nivel mundial es sin duda la cocina cantonesa y dentro de la comida cantonesa su arroz frito no solo es el más popular, sino, aunque no lo sepas, es el más cocinado, efectivamente, este es el Arroz frito Yangzhou, cocina cantonesa en estado puro. Esta receta, también conocida como Yang Zhou Chao Fan (揚州炒飯) se cocina en la gran mayoría de restaurantes chinos que están repartidos por todo el planeta y siempre se hace en los restaurantes chinos de estilo cantonés, es conocido con varios nombres en aquellos países que tienen muy arraigada la comida de China en sus recetarios.

Es posible que lo hayas visto en la carta de tu restaurante asiático como arroz frito especial o arroz negro cuándo se prepara con salsa de soja oscura y también es llamado chao fan, efectivamente, este es…

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Panceta de cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino

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La receta del Cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino ha cruzado fronteras para instalarse en diversos recetarios hace muchos años, ya que no solo es muy popular en la República China, sino por toda Asia, y es que esta versión de salsa barbacoa china que es la Salsa Char siu de la que ya te hemos hablado y hemos hecho, no solo sirve para hacer el cerdo, que queda de vicio así solito como está, sino que la salsa te sirve para infinidad de preparaciones, así como el cerdo preparado así ya que con este puedes hacer diversos rellenos de panes o dim sum, también platos, entre ellos sopas, tallarines salteados o los famosos arroces fritos chinos!

Es cierto que esta salsa la puedes comprar, es más, cada vez es más fácil encontrarla debido a que su popularidad no deja de crecer, pero ya sabes, aquí en Gastronoming nos gusta hacernos nuestras…

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Salsa de aceite picante estilo chino (Chili oil)

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Puede parecer difícil hacer esta receta, pero nada más alejado de la realidad si prestas atención a los pasos que te vamos a explicar. Para hacer una tradicional Salsa de aceite picante estilo chino (chili oil) al estilo Sichuan, la que a mi parecer la mejor de las recetas de aceites de chile, solo debemos tener paciencia y estar alerta. este aceite picante conocido como Làjiāo yóu (辣椒油) es una receta muy antigua de la Cocina China, para que te hagas una idea de lo importante que esta salsa en los hogares del país, es que este aceite es para los chinos lo que el Kétchup es para los estadounidenses, de hecho, cada región de China tiene su receta, pero la que te traemos hoy, una receta casera y familiar, muy tradicional con un enorme valor y que para nosotros es la mejor y más sabrosa, y mira que hemos probado muchas.

Aunque sea un aceite, puedes llamarlo salsa, ya que tiene muchos ingredientes y un proceso de elaboración con varias técnicas. No te preocupes, nada que no puedas hacer en tu casa, además, es ideal para…

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Lomo de cerdo con especias a la sal

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Si bien es cierto que es más tradición comerte un Pescado a la sal que cualquier otra receta con esta técnica, eso no quiere decir que no podamos disfrutar de un Lomo de cerdo con especias a la sal, que en esta ocasión lo haremos con un toque distinto con las especias, sobre todo con ese punto de pimienta negra y el frescor de algunas hierbas para darle un plus de sabor. Además, esta receta es algo más funcional, ya que puedes comértela fría, caliente, sola, con acompañamientos, como parte de una ensalada o como relleno de algún sándwich y en cualquier momento, todo son ventajas y de sabor es realmente im pre sio nan te!

No te equivoques, si crees que por que un lomo al cocinarse para ti queda seco, con esta manera de hacerlo verás que existen formas de preparar esta pieza y que resulte jugosa y que así podamos disfrutar del…

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Salată orientală o Ensalada oriental, la ensalada rumana de patata

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La Salată orientală o Ensalada oriental, la ensalada rumana de patata por excelencia, es uno de los platos más populares del país, podría decirse que es uno de los platos nacionales, se hace en cada una de las casas rumanas y es que es tan fácil de hacer, tan fresca y completa que podría ser un clásico de tu casa perfectamente. Como toda receta tradicional y popular, tiene diversas interpretaciones, aquí cada familia tiene su receta, sus más y sus menos en cuanto a ingredientes se refiere, aquí te mostraremos una de sus versiones más tradicionales. Por cierto, esta es una receta típica para los días de la temporada de ayuno y de acompañamiento para cuando en cas se prepara una barbacoa o un schnitzel, tú puedes hacerla en estas navidades.

El por qué del nombre Ensalada oriental, lo desconocemos, podría llamarse de cualquier otra manera, pero de que es un clásico del recetario rumano, de eso no tenemos ninguna duda. Popularmente existen 2 tipos de ensaladas de patatas en Rumania, esta y la de patatas cocidas con mayonesa, así de fácil, por cierto, muy…

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Arroz pilaf con frutos secos

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Esta receta de arroz en particular, aunque podamos encontrarla con sus variantes por Medio Oriente, Cercano Oriente, por los países del Cáucaso y de los Balcanes, tiene su origen en la India y no! No lleva curry, a ver si te crees que en India todo es curry. Entonces, este Arroz pilaf con frutos secos que viene de lujo para acompañar una infinidad de platos, bien sean tus asados navideños, de domingo, especiales o como plato vegetariano principal, su polivalencia es brutal y su sabor ni te cuento.

Arroces pilaf ,también llamados pilaw, pilav, pulau, palaw, pilao, pilau, polo, polow, polo o pilaff, existen tantos cocinero hayan, la variedad es eterna y puedes hacer el tuyo según tu gusto, lo que sí, debes usar arroz de grano largo y freírlo con aceite o mantequilla antes de cocerlo con agua y mezclarlo, bien sea con…

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Currywurst, el rey del street food teutón

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Una receta tan fácil de hacer, como sabrosa, además de económica y apta para todos los gustos, hoy vamos a recrear el Currywurst, el street food teutón. El currywurst es sin duda la comida callejera más popular de toda Alemania, esta, tuvo su origen en Charlottenburg, distrito berlinés a modo de un rápido tentempié allá por 1949, la receta se le atribuye a la ama de casa Herta Hauwer, ni ella sabía que su receta se haría comercial al venderse como street food y pronto se extendería por todo el país gracias a su popularidad. Existe otra versión, algunos dicen que fue creado en Hamburgo en 1947 por Lena Brücker. Sea como fuere, hoy en día se venden alrededor de mil millones de Currywurst anualmente en el país. No puedes visitar Alemania, pasar frente a un Imbissbuden (puesto de venta de comida al paso) y no comerte una bandejita con las estas salchichas bañadas en salsa de…

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Torikatsu, filetes de pollo con panko y shichimi togarashi

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Estos Torikatsu, filetes de pollo con panko y shichimi togarasi pueden ser llamados tranquilamente filetes de pollo con panko o milanesas con panko. El Torikatsu, es la versión con pollo del Tonkatsu solo que esta vez le hemos añadido el mencionado Shichimi togarashi como elemento adicional, así que llámalas como quieras, hasta schnitzel si te da la gana, ya sabes, mismo perro… Pocas cosas hay tan sencillas y tan ricas como el pollo frito, ¿A quién puede no gustarle el pollo frito? Por el amor de Odín, por eso esta receta resulta tan buena, es fácil de hacer y esta manera de freír el pollo es magistral, resulta jugoso, crujiente, sabroso y visualmente muy apetitoso, ¿Podemos pedirle más a unas simples pechugas de pollo? 

Sabes que en Gastronoming nos encanta el panko, este pan rallado japonés que da un plus de crujiente a lo que se prepare con él. Su nombre, del japonés…

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