Pan con chicharrón, tradicional sándwich para un completo desayuno peruano

El “Chicharrón” tiene su origen en el sur de España, muy probablemente en lo que hoy se conoce como Andalucía. Con la llegada de los españoles a América, quienes son los que llevan no solo la técnica, si no también el animal, ya que se solía hacerse con cerdo, exponiendo diversas partes menos magras de este animal para la obtención de su grasa, la manteca y a su vez, cocinar las carnes en esa grasa y poder conservarlos durante más tiempo.

Si bien es cierto que el chicharrón se come o es conocido en casi todos los países de Latinoamérica, dónde mayor relevancia y tradición cultivaron fueron en países como México, Colombia y Perú. Hasta el día de hoy se mantiene esta tradición y con un consumo y preparación muy similar, este no es el único plato que se comparte en los diversos países Americanos, también tenemos otros ejemplos como los tamales, las humitas, el ceviche, las empanadas, los frijoles… Por mencionar algunos, donde es posible que no se coman estrictamente en todos los países, pero sí en muchos de ellos.

Hoy vamos a referirnos al Pan con chicharrón, tradicional sándwich para un completo desayuno peruano sí! se come para desayunar, no para un desayuno a diario, pero si es muy popular en los desayunos familiares del fin de semana, sobre todo en los domingos, dónde se reúne toda la familia para desayunar, normalmente un café pasado de manera tradicional, tamales, relleno (un tipo de morcilla muy gruesa y con un picado de la sangre grueso y bien sazonado) y como no, un tremendo “pan con chicharrón”.

Como dijimos, este pan con chicharrón es tradición comerlo en el desayuno, siempre lo ha sido así en Perú, aunque también podrás ver como se consume como comida o cena rápida, de hecho existen por todos lados, negocios de comida que ofrecen como exclusividad el chicharrón, bien sea al plato o en sándwich y son conocidos como chicharronerías y en la gran cantidad de establecimientos de “sanguches” uno de los más vendidos, siempre es el pan con chicharrón.

Existen muchas maneras de hacerlo, muchos aderezos o marinados y tantas recetas como cocineros hayan heredado de sus antecesores, eso sí, todos coinciden en que deben estar acompañados con camotes fritos (boniatos), sarsa criolla, una especie de aderezo/ensalada a base de cebolla morada muy fresca cortada en pluma, algún pimiento picante picado (ají limo, ají amarillo o rocoto), todo ello encurtido en zumo de lima y rociado con, véase el caso para dar color y más frescor, que puedes encontrarla con cilantro, perejil o hierbabuena y es usada en muchos otros platos, sándwiches o tentempiés en toda la geografía nacional.

Veamos los ingredientes:

• Panceta debe ser fresca y sin piel, es muy importante. Puedes usar cabeza de lomo, jamón o paleta.
• Salmuera puedes hacerla al 5%-8% para esta receta, mejor que 10% ya que luego lleva más sal.
• Ajos aportarán sabor en el marinado, puedes usar más si gustas.
• Ají panca da sabor y más color, no todas las recetas lo usan.
• Comino esta si es básica casi en cualquier aderezo peruano.
• Pimienta negra no dejes de usarla.
• Achiote al igual que el ají panca, no todas las recetas lo usan.
• Cinco especias chinas es opcional, pero para mi le da un toque diferenciador.
• Cebolla deja su marca, sin duda aporta una capa de sabor.
• Laurel aporta un toque balsámico.
• Pimienta de Jamaica o chapa, pimienta gorda… Básica para el sabor final.
• Anís estrella también aporta notas balsámicas.
• Hierbabuena o menta, pero no dejes de usarla, refrescará y contrarresta la sensación de grasa.
• Manteca de cerdo si no tienes, usa aceite vegetal, pero esta aporta sabor.
• Pan francés típico en Perú para este y muchos sándwiches, usa uno crujiente y alveolado si no lo encuentras, uno tipo baguette o ciabatta servirán..
• Camote o boniato, batata… de preferencia amarilla, es clave y sorprendente en el sabor final.
• Sarsa de cebolla ya te enseñamos como hacerla en otra receta, sin esto, mejor no hagas nada.
• Sal marina de preferencia gorda o en escamas mejor, potencia el sabor, da un toque crunchy y se equilibra perfecto con el ácido de la sarsa de cebolla y dulzor del boniato.

Esta receta lo tiene todo, colorido, diversas texturas, aromas embriagadores y parece tener todos los sabores, es increíble el equilibrio que consigue con la acidez de la lima, el dulzor del camote, los inigualables sabores del cerdo y su grasa que en un principio y a simple vista parecen decirte que aquí algo no encaja, pero en el primer mordisco te das cuenta que acabas de descubrir algo grande, algo que no vas a querer dejar de lado el resto de tu vida, créeme, si nunca has probado este sándwich, déjame decirte que has perdido mucho tiempo y no deberías perderlo más, corre a comerlo ya!

Para esto, en Gastronoming te damos esta maravillosa receta paso a paso que valdrá toda la pena del mundo tomarse la molestia de hacerla, ya que se abrirá un mundo nuevo para tu paladar y podrás agradecer haberla conocido. ahora ya sabes que puedes comerlo al plato o disfrutarlo en un tremendo bocadillo que estamos seguros va a marcar un hito en tu vida.

RECETA Nº555 – PAN CON CHICHARRÓN

• Raciones: 4 personas
• Dificultad: Medio
• Preparación: 15 minutos + 3 horas de salmuera (opcional) + 12 horas de marinado (opcional)
• Tiempo de cocción: 90 minutos
• Coste: Bajo
• Tipo: Masas, sándwiches, pizzas y +
• Familia: Sándwiches
• Sub Familia: Cerdo
• Cocción: Sartén o cazuela

INGREDIENTES

Para la salmuera:

• 800 gr Panceta fresca sin piel
• 1,5 l agua
• 120 gr sal fina

Para el marinado y la pre cocción del cerdo:

• Panceta de cerdo salmuerizada
• ½ cs sal fina
• 6 dientes de ajo aplastados o puedes usar el equivalente en ajos molidos
• 1 cs ají panca opcional
• 1 cc comino molido
• 1 cc pimienta negra en grano
• 1 cc Achiote en polvo pasta o semillas
• ½ cc Cinco especias chinas opcional
• ½ cebolla
• 1 hoja de laurel
• ½ pimienta de Jamaica
• 1 anís estrella
• 4-5 ramas de hierbabuena
• 1,5 l agua

Para el chicharrón:

• Panceta de cerdo pre cocido con el marinado
• 500 gr manteca de cerdo en su defecto, aceite vegetal para freír o una mezcla de ambos.

Para el montaje:

• 4 und Pan francés o un pan de bollo crujiente estilo baguette
• 1 camote amarillo grande, bien pelado y cortado en rodajas de 3-5 mm (boniato)
• Sarsa de cebolla
• 1 pzc Sal marina

PREPARACIÓN

Para la salmuera:

1. Vamos a poner la panceta de cerdo en una salmuera al 8% disolviendo 80 gramos de sal marina fina en un litro de agua durante 4 horas.

Para el marinado y la pre cocción del cerdo:

2. Vamos a poner en un vaso para tritura los ajos, comino, cinco especias chinas, achiote, ají panca, un chorrito de agua, lo suficiente para hacer una pasta y trituramos bien hasta conseguir una pasta densa y homogénea.

3. Con esta pasta untamos bien la panceta y podemos cocinar directamente, pero es mejor si lo dejamos marinar al menos unas 12 horas, ganarás mucho sabor con la marinada.

4. Hayas esperado o no el tiempo de marinado, vamos a darle la primera cocción de cerdo poniendo el agua en una cazuela a fuego fuerte con la sal y escurriendo la pasta de la panceta, toda la pasta de marinado que sacamos, se la añadimos al agua que acabamos de poner al fuego para saturarla y poder hacer una cocción por concentración = (al tener saturada el agua de cocción. esta aportará sabor y no quitarle sabor a la carne). Removemos bien para disolver la sal y el marinado en el agua.

5. Cuando esta agua empiece a hervir, añadimos el laurel, hierbabuena, pimienta de Jamaica, pimienta negra, anís estrella, la cebolla, la panceta y bajamos el fuego al mínimo, tapamos y cocinamos a fuego bajo unos 50 minutos.

6. Retiramos la panceta del fuego, secamos bien.

Para el chicharrón:

7. Ponemos a calentar a fuego medio-alto la manteca de cerdo para hacer una fritura profunda, así que es mejor usar un recipiente que no sea ancho para que la grasa gane en altura y cubra lo que vayamos a freír.

8. Cuando la manteca esté bien caliente, freímos la panceta hasta dorar ligeramente y tenga un color dorado, esto tomará no más de unos 4-5 minutos y reservamos sobre una rejilla o sobre papel absorbente de cocina.

9. Cortamos en lonchas gruesas la panceta, no menos de 1 centímetro, no más de 3 centímetros de grosor.

10. En la misma grasa que freímos la panceta, vamos a freír nuestros boniatos cortados, no queremos que salgan muy crujientes, por eso los cortamos no muy finos y los freímos solo hasta dorarlos. Reservamos.

Para el montaje:

11. Una vez todo listo, lo servimos en una bandeja para que la gente se pone sus sándwiches a su gusto o a lo mejor prefiere comerlo “al plato”. Para montar los sándwiches, abrimos nuestros panes y en la base le ponemos 4, 5 o más rodajas de boniatos fritos, dependerá del diámetro del pan y del boniato, pero debe tener una buena capa de boniatos.

12. Colocamos 2, 3 o 4 trozos de chicharrón de cerdo.

13. Echamos una pizca de sal marina gruesa, más por una cuestión de morder la sal que de salar la panceta y coronamos con una buena cantidad de sarsa de cebolla por encima, tapamos con pan y servimos inmediatamente con un café pasado por filtro y a desayunar como un campeón, a partir de ahora, ya no vas a ver el desayuno de la misma manera.

NOTAS

Puedes empezar con la pre cocción del cerdo directamente sin la salmuera, pero, en cocciones larga o dobles cocciones como es el caso y con carne de cerdo, es muy recomendable usar salmueras para mantener la jugosidad de las piezas a cocinar para que no queden secas.

El caldo que te quedó de la cocción de la panceta, no se te ocurra tirarlo, puedes usarlos perfectamente en otras preparaciones ya que es un caldo enriquecido, por ejemplo, puedes usarlo para hacer un arroz con cerdo o un arroz con costillas.

Hay recetas que solo usan, ajos, sal, comino, pimienta negra y poco más como aderezo del cerdo, es cierto que es mucho más simple y queda muy bien también, pero si lo complicas un poco ahora, luego tienes más complejidad y profundidad de sabores que se agradecen, tú mismo, elije la versión que prefieras.