Posts Tagged with ‘chancho’
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Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide)
26 Sep 2021Vamos a ver, antes de hacer este Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide) quiero decir que leo mucho en varios foros o grupos de discusión sobre la cocina al vacío, que cocinar carnes por debajo de los 60 o 65ºC no es recomendable, claro, pero eso será dependiendo del tiempo que uses para cocinar tu carne. Lo que quiero decir, es que teniendo tablas hechas por gente seria, investigadores reputados y cocineros de trayectoria contrastada y más en este campo, nos indican que para pasteurizar, es decir, alcanzar un nivel de seguridad alimentaria idóneo para el consumo de las carnes basta con que se apliquen diversas temperaturas mínimas en tiempos adecuados a esa temperatura, por ejemplo, según el cuadro de pasteurización de la FDA (Food and Drugs Administration) que es el ente regulador de la seguridad alimentaria en los Estados unidos, nos indica que para eliminar patógenos...
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Lechón asado (sous vide)
16 May 2021Si quieres hacer un Cochinillo asado tradicional solo debes darle click al enlace, ahora bien, si quieres en tu boca un cerdito con todo el sabor latinoamericano solo debes hacer nuestra receta de Lechón asado (sous vide), nosotros no nos quedamos tranquilos con solo obtener sabores latinos en esta receta, sino que también lo cocinamos al vacío para que se derrita en nuestra boca. Los ingredientes que usamos esta vez son una mezcla muy socorrida en muchos países latinos, el comino, achiote, ajos... Esta bien podría ser una receta de cualquier comida de celebración de muchos países latinoamericanos ya que esta combinación de sabores no...
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Terrina de manitas de cerdo (sous vide)
11 Abr 2021La terrina es una palabra que se usa para describir como se hace una receta (patés, pasteles de carne, normalmente carne de caza, aves o también pescado y marisco). Terrina es un palabra que proviene del francés, su significado es el de terracota (terracota sin embargo viene del italiano = tierra cocida o terre cuite en francés), material con el que se hacían los moldes de paredes verticales para dar forma a los "pasteles" que se cocinaban y se les denominaba terrine. Dicho esto, nosotros te presentamos nuestra Terrina de manitas de cerdo (sous vide) que son tan básicas como espectaculares, y decimos básicas porque son las manitas solas, sin...
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Paleta de cochinillo crujiente (sous vide)
14 Mar 2021En realidad, hacer un trozo de panceta, una Paleta de cochinillo crujiente (sous vide) como en este caso o cualquier otra pieza de cerdo con piel y que la corteza quede crocante es muy fácil, aunque en este caso tome tiempo y varios pasos, lo cierto es que esto se logra gracias a la humedad (que retiraremos de la piel, la temperatura y con la ayuda del vinagre y la sal, lo demás será cocer y esperar. Esta receta entonces puedes aplicarla para otros cortes, hasta para un jamón entero. En cuanto al aderezo, es simple, usamos nuestro infalible Sazonador para carnes...
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Tomahawk doble de cerdo (sous vide)
07 Feb 2021En un post anterior ya hemos hablado respecto este corte, el Tomahawk, el de ternera claro, el original, aunque también se les puede llamar a esta pieza en otros animales pero hay que especificar de que animal es para no confundirlo con el de vaca. Sabido de dónde se obtiene la pieza, que músculos son los que los conforman, el por qué de su nombre, hoy te traemos un Tomahawk doble de cerdo (sous vide) que hará que tu mandíbula se desencaje del gusto, una carne tan tierna, tan jugosa y con una orgía de sabores sumado a lo anterior, todo ello mezclado en tu boca hará que esta pieza y la forma en que la cocinamos serán unas...
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Fideos udon con cerdo y salsa de ostras
10 Ene 2021Los fideos udon no son desconocidos en Gastronoming, estos fideos hechos con harina de trigo típicos de Japón son usados mucho en sopas, sobre todo son mezclados con caldo dashi y también salteados en wok. Se hacen con algas, pescado ahumado, marisco, carne de ternera, pollo o cerdo y diversas salsas, esta vez hacemos unos Fideos udon con carne de cerdo y salsa de ostras y otros ingredientes fáciles de adquirir y que mezclados son una delicia, además usamos los fideos udon secos y planos, los más típicos de la ciudad de Nagoya, el resto son de forma redondeada y se venden "frescos", listos para saltear, ya cocidos. Tanto si usas un tipo u otro de fideos udon, los dos serán válidos para esta receta y será una explosión de sabor en tu boca, tardarás más en la preparación de los ingredientes que cocinando la...
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Chuletas de cerdo con ajo y tomillo (sous vide)
12 Abr 2020Sabemos que la carne de cerdo es muy delicada a la hora de cocinar, quiero decir, si te pasas un "pelo" con la cocción puedes pasar de tener un rico y jugoso corte de cerdo a tener un trapo seco en la boca y más con cortes como el solomillo, lomo o unas chuletas como es el caso, dónde la grasa la vemos recubriendo la carne, no como en otros cortes o en la carne de ternera por ejemplo, aquí la grasa está infiltrada en el tejido conectivo, evitando así que la carne se seque tan rápido. Por esto y por otras razones, porque nos...
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Salchichas de cerdo y chipotle
11 Sep 2016Hacer tus propios embutidos, chorizos o salchichas es un verdadero placer, todo esto más allá de hacerlas con el sabor, grosor, o longitud que te de la real gana, sabiendo esto, decidí hacerlas con un sabor original y con unos ingredientes que me gustan mucho. Los chiles chipotles (chiles ahumados) son un ingrediente importante en mi cocina, así que dije ¿Por qué no? y a la mezcla fueron a parar, además de una buena cantidad de especies que estaba seguro de obtener mucho sabor y de los que me gustan. Los chiles chipotle pueden ser hechos de chiles pasilla, jalapeño o morita, a mi me gustan todos, así que te recomiendo cualquiera de ellos, pero eso sí, que sean adobados, le imprimirá un sabor muy singular e inigualable a tus salchichas. Esta es una receta propia y claro que tienes todas las licencias para destriparla, nunca mejor dicho, como quieras y suprimir o suplantar los ingredientes que...
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Arroz con secreto ibérico
03 Jul 2016El secreto ibérico o cruceta es una pieza deliciosa y muy apreciada del cerdo, si nos situamos en un gráfico para ver el despiece del cerdo, podremos encontrar este corte en la parte interna de la paleta, justo entre la panceta y la maza, exactamente lo que vendría a ser la axila del animal para entendernos. Su peso suele ser de 150 gramos cuando es pequeño y no excede los 220 gramos cuando es grande, es un corte con mucha grasa infiltrada en el tejido intramuscular que se ve a simple vista, lo que le da mucho sabor y una textura increíblemente suave con una turgencia justa para notar que es carne y si se cocina adecuadamente resulta muy jugosa. Siempre ha sido un corte muy apreciado, aunque es en los últimos años donde deja de ser un "secreto" y empieza a gozar de mayor popularidad...
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Secreto ibérico encebollado con salsa de ostras
20 Dic 2015El secreto son piezas pequeñas de unos 200 gramos aproximadamente y está ubicado en lo que vendría a ser más o menos la axila del cerdo, entre la panceta y la paleta, podremos identificarla fácilmente si vemos un gráfico de corte y despiece del cerdo. Es una pieza con gran cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular lo que la hace muy tierna y llena de sabor, es un corte delicado, por lo que no debe someterse a prolongadas cocciones, de hecho, se recomienda para asar, a la parrilla o plancha, aunque también se hace en salazón, por eso el wok es una herramienta ideal para cocinarla y en esta ocasión usamos este corte tan mediterráneo del cerdo ibérico y lo fusionamos con un método de cocción oriental como es el wok, además de una salsa asiática que la vas hacer con "una mano" de lo sencilla que es. Este secreto ibérico encebollado...
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Arroz con costillas
26 Jul 2015Tal cual, como empieza la temporada de barbacoas, al unísono, empieza la temporada de arroces "outdoor" claro está, ya que, por lo menos yo, no dejo de hacer un arroz durante más de 2 semanas, me refiero a esos arroces que con el buen tiempo hacemos al aire libre, en la barbacoa misma por ejemplo, rodeado de amigos y familia, aderezado con algunas cervezas, yo!, no el arroz, disfrutando del buen clima y de la oportunidad de probar todo tipo de arroz que pueda preparar. Creo que nunca está de más decirlo, pero, yo soy de los que está convencido que el secreto de un buen arroz, por lo menos en un 50-60% está en el caldo, 20% el tipo de arroz y el resto los demás, con especial cuidado en el control del fuego y los tiempos; y esto se entiende cuando preparas un arroz solo con un buen caldo, todo lo demás, más nos vale que sea para mejorarlo y aportar, de lo contrario ni se te ocurra ponerlo, creo que esta "ecuación" tiene mucho sentido, sino, te reto a que hagas la prueba,...
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Carrilleras de cerdo asadas estilo oriental
23 Feb 2015Como en época de crisis, hasta lo prometido es deuda, aquí ofrecemos una combinación poco habitual, esta receta nos la hemos sacado de la manga, unas Carrilleras asadas estilo oriental, pocas veces se ven esta mezcla de ingredientes y sabores, carrilleras, jengibre, pimienta de Sichuan,... sabores intensos que se ven reflejados directamente en tu paladar tras probar ésta maravilla, lo más difícil? que tengas los ingredientes, pero eso no es problema si acudes a tiendas especialidades en productos asiáticos, seguro que encuentras de todo, vale la pena probarlas, hacerlas es más fácil que la tabla de multiplicar por 1. Lo suaves, melosas, tiernas y sabrosas harán que te replantees la manera habitual de comerlas, eso, te lo garantizo, no te hará falta, agua o caldo, ni vino o brandy, hazme caso por lo menos esta vez y sigue los siguientes,...
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Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto
12 Ene 2015Las carrilleras o carrilladas, son básicamente, los músculos maseteros, es decir, las mejillas, los músculos que accionan la mandibula, pueden ser de cerdo, vaca, buey, o cerdo ibérico, es una carne deliciosa, están consideradas como casquería, aunque bien pueden serlo como carne, eso sí, necesitan de un tiempo prolongado de cocción para que queden como deben, melosas, suaves y exquisitas, normalmente este corte se usa para guisar, estofar o braseadas con vegetales, setas y/o patatas, poseen gran contenido de colágeno y además son un corte caro ni mucho menos. Esta parte del cerdo,además de la papada, es la que se usa para producir el Guanciale (palabra que provine de guancia=mejilla), un embutido muy popular, es un tipo de panceta curada, como la papada curada en España, de hecho, también es conocida como bacon de mejilla o tocino de papada. Estofar las carrilleras con vegetales y vino tinto durante un buen tiempo a fuego muy bajo, es muy común en España, obteniendo un clásico contemporáneo de la gastronomía mediterránea,...
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Cerdo salteado con verduras al wok
08 Ene 2014Es de sobra conocido que cocinar en un wok es muy saludable, necesita poco aceite para cocinar y si se usa con un fuego intenso, sellará las carnes y/o verduras que se hagan en él (reacción de Maillard) y así conservar todos sus jugos en el interior, obteniendo alimentos llenos de sabor y al cocinarlos por poco tiempo, estos alimentos conservan la mayoría de sus propiedades, ya sean nutritivas y organolépticas. En esta ocasión como ingrediente principal, tenemos carne de cerdo, acompañado de sabrosas verduras que se amalgaman a la perfección, dando resultado un plato jugoso, muy sabroso y si haz limpiado bien la carne, muy saludable, recuerda, que la carne de cerdo blanco, tiene la mayor cantidad...
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Kofta curry, albóndigas al curry
03 Jun 2013Con la fragancia del curry, un toque de cilantro y la frescura de la menta y el yogur, estos ingredientes aportan todos los aromas que debe tener un plato, lleno de sabor, esta, es otra manera más de hacer unas ricas albóndigas, es una forma muy habitual de preparar en países como Pakistán así como también en la India. Para hacer el kofta curry puedes usar carne de ternera, cordero o pollo para hacer las albóndigas, de estas carnes las encontrarás hechas según el país en el que estes, ya sabes, cuestiones religiosas y creencias locales...
