ARCHIVOS DE COCINA / Casquería / RECETAS

Lengua de ternera estofada

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Aunque pueda parecer que son similares, no son lo mismo, es decir, guisar y estofar no son la misma técnica de cocción, las pequeñas diferencias para en ocasiones obtener resultando muy distintos radica en que en los estofados, los ingredientes los cocinamos al mismo tiempo, prácticamente no se les añade líquido para su cocción (normalmente vino o caldo en muy pocas dosis o en ninguna) además de siempre hacerlo en olla o cazuela con tapa para evitar que se escape el vapor a diferencia de un guisado. Por eso en esta ocasión incorporamos la Lengua de ternera estofada, no solo para que la pruebes claro está, si no que si algún día te animas puedas compararla con la Lengua de ternera guisada que hace algún tiempo ya hemos publicado por aquí, parecen iguales, pero no lo son, ni en preparación ni en sabor final, aunque si me das a elegir un ejemplo entre…

Archivos de bodega / EL SUMILLER / OPINIÓN

¿Más marca que calidad? comparativa champagne vs cava

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Nunca te han dicho eso de… A mi me gusta más el champagne que el cava ¿No? A mi siempre me ha causado gracia cuando me dicen esto y cuando la gente pregunta ¿Qué te gusta más, el cava o el champagne? un altísimo porcentaje responde que le gusta más la bebida francesa, y digo que me causa gracia porque cuando me dicen que les gusta más el champagne yo les respondo con dos preguntas con las cuales todos ríen, pero ¿Por qué? muy fácil, en el momento que me hacen la pregunta en cuestión, yo les respondo preguntando… ¿Cuánto cuesta una botella de cava que acostumbras beber? la mayoría tiene una franja de coste de entre 6 a 12 euros, seguidamente les pregunto ¿Cuánto cuesta la botella de champagne que bebes? con una sonrisa cómplice de saber hacia dónde voy responden, unos 36 o 50 euros, queda clara la mala comparativa que hacemos ¿Verdad? no solo por la gran diferencia de coste entre uno y…

ARCHIVOS DE COCINA / Carnes / RECETAS

Bistecca alla fiorentina

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Para hacer una verdadera Bistecca alla fiorentina, necesitaremos bien un Porterhouse o un T-bone steak, estas piezas son 2 cortes en 1, tienen parte de entrecot y de solomillo, de lo contrario, si usamos solo la carne de la costilla bien sea el entrecote o la chuleta, se le denomina “Costata” y no “Bistecca”. En esta oportunidad hemos usado el T-bone, su nombre se debe al evidente hueso en forma de “T” que divide por un lado el corte que conocemos como entrecot, bife angosto, New York strip o filete de lomo bajo y al otro lado del hueso está la parte baja o final del solomillo, filet, tenderloin, lomo o filé mignon. Esto convierte al t-bone en…

ARCHIVOS DE COCINA / Pescados y mariscos / RECETAS

Gambas estilo New Orleans

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Este plato especiado, picante, colorido y lleno de sabor es parte de la comida de New Orleans, esa que tanto nos gusta aquí en Gastronoming, los gumbo, jambalaya, beignet, po´boy y muffulletta incluida son platos tan decadentes, tan criollos, tan afroeuroamericocaribeños, un catálogo de sabores, todo un regalo para los sentidos, estos que son mezcla de lo antiguo y lo moderno, de lo local y de lo foráneo, de lo americano y lo europeo, herencia creole de Lousiana y sus gentes que aportan clase a la gastronomía estadounidense y mundial, a nuestro parecer uno o más escalones por encima del resto de sus gastronomías vecinas. Estas Gambas estilo New Orleans también son conocidos como Shrimp étouffée y son un clásico de la cocina de Luisiana, estas gambas son pura esencia Creole con ríos de alegría para nuestro paladar, ese punto picante (puedes graduarlo a tu elección) que te alegra las papilas gustativas, la untuosidad que aporta la sempiterna mantequilla en esta cocina, presente en todo el ADN de la cocina francesa y sus…

Arroces y pastas / RECETAS

Arroz a banda

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Este plato, comida de pescadores de siempre y conocido como arròs a banda en su zona de origen, el Levante y la costa de la Provincia de Alicante y muy popular por toda la Comunidad Valenciana hasta el sur de Cataluña, plato Mediterráneo donde los haya, considerado por muchos como plato de pobres ya que, estaba hecho a base de arroz, caldo de pescados baratos, de muchas espinas (morralla), de sabores intensos y poco más, de hecho, este arroz, era el acompañamiento de pescados como ingrediente principal de un plato, de ahí el nombre de a banda (a parte o por separado) y se acostumbra acompañarse con alioli o salmorreta, por otra parte, está el arroz del senyoret (arroz del señorito), que, es básicamente lo mismo, pero con gambas peladas, lo del nombre es obvio, no?, con el tiempo, estos dos platos se van fundiendo o confundiendo en uno solo, es decir, desde que el arroz a banda trasciende fronteras, se le llama a banda y no del senyoret, así lleve gambas, sepia, o lo que sea que lleve. Así que, en realidad, este es un arroz al senyoret,…

Ensaladas / RECETAS

Ensalada de tomate y anchoas del cantábrico

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Muchas veces, en la simplicidad está el gusto, claro que nos referimos a la recetas poco elaboradas, ya que es el valor más importante que tienen respecto a las más trabajosas, siempre y cuando usemos productos de mucha calidad, cuando hagas este tipo de recetas en las cuales uses pocos productos y con el menor proceso de cocción o transformación en la elaboración, usa los productos de mayor calidad. En esta receta los principales ingredientes son los tomate corazón de buey, llamados así por su forma y tamaño, que van de medio a grande, firmes, carnosos, de color y aroma intenso, con muy pocas semillas, de piel fina, muy sabrosos y algo dulces. los hay de color amarillo, rojo, rosa, naranja y verde. El otro ingrediente, maravillosas anchoas del Cantábrico, unas de calidad y buen calibre, sabor intenso y textura inconfundible,…

Arroces y pastas / RECETAS

Risotto de setas

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El Risotto es una preparación originaria del Piamonte, al noreste de Italia, está hecha a base de arroz, de ahí el nombre, riso es arroz en italiano. El idóneo, es un arroz italiano de la provincias norteñas de Novara, Vercelli o Pavia, son de textura firme, meloso al cocinarse, con gran cantidad de almidón, ¿El más usado?, el del Valle del Po, concretamente de la ciudad de Arborio, (de aquí el nombre del tipo de arroz) considerado el “rey de los arroces”, es un arroz de grano corto, perteneciente a la subespecie japónica – oryza sativa, los más comunes son el Carnaroli, Vialone Nano y Maratelli considerados de mayor calidad y Baldo, Ribe, Roma, Originario o Padano con algo menos de prestigio, en Italia, el risotto es la manera más habitual de preparar el arroz y es servido normalmente como primer plato, entre los más populares está el risotto alla milanese, ahora, su preparación ya está extendida por todo el planeta, quizás por que es muy polivalente y acepta un catálogo completo de ingredientes y posibilidades para su elaboración, es sabroso, fácil y un representante de la gastronomía mediterránea por antonomasia. En esta ocasión, el risotto lo hacemos de setas,…

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