Cuando nos referimos a embutidos, queremos reunir en general chacinados, fiambres, salazones, carnes ahumadas o secadas… Bien sean frescos, pero sobre todo curados, englobando así un universo que se comen o usan más o menos de la misma manera y así no los separamos como tipo de producto, para que las conozcas un poco hemos hecho esta entrada Chacinados, guía de embutidos españoles. Históricamente la elaboración de embutidos empezaba en la España rural en los meses fríos, antes de la entrada del invierno, alrededor del 11 de noviembre, durante la celebración del día de San Martín, más conocido como el día de la matanza, unos días en los que se reunía la gente o familias enteras para dar…
ARCHIVOS DE COCINA / Aves / Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS
Publicada el
Gyros de pollo
Hoy vamos a hacer una receta deliciosa que bien podremos hacerla para una comida familiar, hoy hacemos Gyros de pollo. Un Gyro, para que nos situemos, es la versión griega del equivalente a un döner kebab en Turquía o un Shawarma para los países árabes e incluso los tacos mexicanos ya que estos son su predecesor. filetes de carne marinada, estos filetes se apilan unos encima de otros atravesados por una gran espada que encajaremos en un grill vertical, esta espada gira y gira y el grill va cocinando la carne lentamente y a medida que esta se va cocinando, esta se va “afeitando” para ir sirviendo. En griego gyro significa “redondo” o “giro”, lo mismo que en el turco, döner quiere decir…
ACEITE DE OLIVA / ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Aceite de oliva, tesoro mediterráneo
El Aceite de oliva, tesoro mediterráneo, o como ya lo llamaba Homero en “La Iliada” “oro líquido”, un verdadero regalo para el mundo, al parecer el olivo cultivado nació entre el río Tigris y Eufrates desde hace más de 5 mil años antes de Cristo y que egipcios, griegos, fenicios, romanos y cómo no, los árabes se encargaron de repartirlo por los países vecinos del Mar Mediterráneo. Ahora bien, lo que es el aceite, casi en su totalidad es de uso culinario es extraído de las drupas (frutos) que nos da el árbol del olivo (Olea europaea). Con una zona mayoritaria de producción concentrada en toda la cuenca Mediterránea y dónde España es su máximo representante debido a que es el país con mayor producción y exportación a nivel mundial de lejos, para hacernos una idea, España produce más del triple que su inmediato perseguidor que es Italia, esto supone que solo…
Archivos sous vide / COCINA AL VACÍO (SOUS VIDE)
Publicada el
La cocina al vacío o sous vide
La cocina al vacío o sous vide, este último traducido del francés quiere decir exactamente eso, “al vacío” y se pronuncia suvíd, es también conocida como cocina a baja temperatura ya que es una técnica dentro de los diversos tipos de cocina a baja temperatura que existen y aunque debería llamarse cocina a baja temperatura controlada debido a que es justamente la precisión de la temperatura a lo largo del tiempo de la cocción de los alimentos lo que la diferencia de los otros métodos de cocina a baja temperatura, así es, existen varios y seguro que tú has usado más de uno, pero claro, la temperatura de estos otros métodos tiene fluctuaciones de 7-10ºC. O más a lo largo de la cocción, y eso aunque no lo creas, hace la diferencia. Es importante saber que se denomina cocina a baja temperatura a…
ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Gastronomía alemana y sus tipos de salchichas
Aún con la resaca del Oktoberfest a cuestas, la fiesta de la cerveza por antonomasia, sin duda la más grande del mundo y como fiesta, es una de las mayores del planeta y la más popular de Alemania, celebrada desde el primer sábado siguiente al 15 de septiembre y con una duración de entre 16 o 18 días según el día de la semana que caiga, aquí no solo vamos a beber cerveza en cantidades industriales sino que podremos comer ingentes cantidades de salchichas tipo Weißwurst que es el tema nos concierne el día de hoy, la Gastronomía alemana y sus tipos de salchichas, así que cerveza de por medio, vamos a seguir con el tema. La salchichas son un alimento muy antiguo que viene acompañando al hombre desde tiempos inmemoriales, el nombre “salchicha” proviene del latín…
ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Gastronomía Mexicana y sus diferencias básicas
Este mes es el día nacional de México, 16 de septiembre para ser exactos, o sea mañana! por eso en estos días le dedicaremos este Post y quizás alguno más a una gastronomía que nos ha dado tanto, aportando colorido, sabor, picor y sobre todo variedad al recetario de la humanidad, así pues, estas entradas van en su honor y así rendir nuestro pequeño pero sentido homenaje, empecemos! pero antes, Viva México cabrones!
Para entender con cierta claridad una parte de la Gastronomía Mexicana y sus diferencias básicas debemos entender aquella parte de esta amplia cocina en la que necesitamos intrínsecamente como punto de partida una tortilla como excusa para soportar la comida y así hacer un plato, una cocina reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad. Otro punto…
Archivos de bodega / EL SUMILLER
Publicada el
Tipos de barricas y robles para la crianza del vino
Más allá de la morfología del envase que usemos para la crianza del vino, esto influye en su evolución, pero no tanto como podría hacerlo el tipo de roble que según su procedencia, América o Europa, este podrá interferir en el vino aportando características distintas a nuestro líquido vital. No siempre las barricas han sido hechas de roble, a lo largo de su historia desde que empezó a usarse, el hombre ha usado casi todo tipo de maderas como pino, haya, abedul, fresno, acacia, cerezo, castaño (solo para transporte) entre otras variedades, lo cierto es que algunas de estas madera se siguen usando muy poco y más de manera experimental, pero es en el roble dónde se encontró todo lo que el vino necesita para…
ARCHIVOS DE COCINA / RECETAS / Salsas y especias
Publicada el
Gari, jengibre encurtido
El Gari (ガリ) es el nombre que recibe el jengibre encurtido como lo preparan los japoneses y Amazu se llama al vinagre dulce en el que se encurte el jengibre, esta es una manera distinta de prepararlo y su uso es muy habitual en la cocina nipona, por ejemplo, a la hora de comer sushi, este se acompaña con gari para comer entre los diversos tipos de sushi entre pieza y pieza, ya que se usa para limpiar el paladar de los sabores que deja una pieza para poder cambiar a otra distinta sin tener el paladar viciado de los sabres del anterior bocado. El sabor del jengibre es un sabor muy fresco, fino y de textura crujiente, su uso es infinito, sobre todo en la cocina asiática, pero cada vez más está presente el los recetarios occidentales y no para cocinar comida asiática precisamente, al parecer el jengibre se está adaptando muy bien por estos lares y al parecer ha venido para quedarse entre nosotros. Ahora bien, en el mercado podrás encontrar diversas marcas que venden el gari en diferentes formatos y puedes verlos en dos colores, rosa y blanco, pero ¿A qué se debe esto? ¿Es uno mejor que…
Archivos de bodega / EL SUMILLER
Publicada el
Tipos de whisky
Dentro de la gran familia de destilados tenemos al whisky, uno de los más reconocidos a nivel mundial, esta bebida que se produce por todo el globo y como otros destilados también tiene diversas clases. Estos tipos de whisky o whiskey tiene 6 tipos que son los más reconocidos y que analizaremos más adelante. El nombre de whisky proviene de la lengua gaélica, precisamente de las palabras uisge-beatha que significan agua de vida, al igual que aqva vitæ (latín) o aquavit (escandinavo) son palabras que se usan también para otros destilados. Las diferencias entre uno y otro según su normativa para la elaboración pueden ser grandes o pequeñas, lo cierto es que hay para todos los gustos…
ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Salumi, guía de embutidos italianos
Los embutidos o carnes curadas siempre han formado parte de la tradición culinaria en Italia, estos son conocidos en el país alpino como Salumi que tiene una traducción literal al castellano de Embutidos. En la antigüedad hubo que desarrollar diversos métodos de curación para las carnes de los animales recién sacrificados, esto llevó a la conclusión de que todas las carnes deben ser saladas para su conservación. Después de esta salazón, hay dos opciones para la curación de las carnes, bien sea ahumada o secada al aire, también conocida como oreado. Estos son los 3 procesos de curado de las carnes, a partir de aquí, ya dependerá de cómo lo quieras de sabor y puede ser más salado, especiado, aromático o picante. Los italianos se sienten orgullosos…
ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Conociendo los aceites
El ser humano, desde hace miles de años, hace uso de grasas y aceites, ya sean para conservación, medicina, en gastronomía, cosmética u otros campos, en esta oportunidad, enfocaremos sus recomendaciones de uso y propiedades desde el punto de vista culinario, debido a que los aceites y grasas que usamos para preparar nuestros alimentos tienen distinta composición, algunos de estos, son mas recomendables para cocinar “en frío”, otros para freír, otros no aguanta demasiada temperatura ya que se descomponen y no solo pierden sus cualidades organolépticas, sino también, liberan radicales libres que es justo lo que queremos evitar, algunos al humear liberan toxinas, recuerda, mientras más refinado…
Archivos de bodega / EL SUMILLER
Publicada el
Corcho vs. Tapa rosca. Y tú, ¿Por quién apuestas?
Partimos de la base, el descorchador y corchostapón de corcho natural se usa para el 80% de botellas que se producen a nivel mundial y si, por decir que prefieres la tapa rosca al corcho, ya sea, en tu club de catas, entre amigos, o al sumiller de turno, temes por algo más que insultos hacia tu persona, presta atención a las siguientes letras.
En un viaje por Burdeos, fuí testigo de los artilugios más diversos para la conservación del vino, desde, tapones de cristal o cerámica con revestimientos sintéticos, botellas de aluminio, “bag in box” para vinos de cierta calidad y como no vinos con tapón de rosca…
ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Foie Gras
Del francés hígado graso, el foie gras, es el hígado sano e hipertrofiado de una oca o pato con una sobrealimentación inducida, con una papilla o pienso a base de cereales, maíz (95%), este cereal aporta gran cantidad de almidón, que, las aves palmípedas son capaces de acumular sin enfermar, para así, sobre desarrollar el tamaño de su hígado, este hígado no puede estar afectado por cualquier enfermedad hepática, y durante su proceso de cebado puede incrementar hasta unas diez veces su volumen. Es descubierto por los egipcios en el año 3000 A.C. al ver como estas aves se atiborran de comida antes de sus migraciones y ver que tenían un sabor diferente, así que, decidieron alimentarlos con dosis…
ARCHIVOS DE COCINA
Publicada el
Carnes de ave – Tipos
Las aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso…