ARCHIVOS DE COCINA / Arroces y pastas / RECETAS

Arroz del senyoret o arroz del señorito (arròs del senyoret)

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A veces creo que la injusticia llega a la gastronomía cuándo la paella es el más internacional de los arroces españoles, lo digo porque hay muchos, pero muchos arroces a su altura, incluso están por encima, ahí está el Arroz a banda, un sabroso Arroz negro o como este Arroz del senyoret o arroz del señorito (arròs del senyoret). Lo siento por los fanáticos a las paellas, pero es que este arroz todo lo que tiene es bueno, muy pocos ingredientes, extremadamente fácil de ejecutar, se usa solo una herramienta para cocinarlo y una para comerlo (el tenedor), ya no te digo nada del sabor y texturas.

Este es un arroz típico de la cocina alicantina y es uno de los muchos arroces de la región. Su nombre hace referencia al patrón, al “señorito”, hacer un arroz para el señorito de la casa implica que este no deba ensuciarse las manos al pelar gambas o agarrar conchas y similares, es decir, todo lo que va en este arroz debe ir…

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Fideuá negra

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Es cierto que a nivel internacional, la Paella se lleva el título de plato más reconocido de la gastronomía española y que la Fideuá ni se conoce, pero que injusticia, supongo que todos los platos no pueden ser reconocidos de igual manera ¿No? En fin, lo mismo pasa con preparaciones de otros países fuera de sus fronteras supongo, qué le vamos a hacer. Hoy probaremos esta receta increíble, tan buena como una paella. Una buena fideuá bien vale la pena, pero no cualquiera, hoy haremos una Fideuá negra, una de esas recetas que te dejan su “recuerdo marcado con tinta” y no solo lo digo por las manchas de la tinta de calamar, sino por su sabor profundo e inconfundible. Para la base, vamos a usar ese majado alicantino infaltable en las cocinas del Levante, nos referimos a la Salmorreta, que mezclada con la tinta de calamar crean un sofrito base lleno de sabor que es una verdadera…

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Arroz con gambas y salmorreta

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Aprovechando los últimos días de verano, en un día soleado con la familia, cómo no se nos va antojar hacer un arroz, era un perfecto día de paella y teniendo Salmorreta hecha me dije, vamos hacer un arroz, pero esta vez hacemos un arroz típico alicantino. Pues manos a la obra para hacer un Arroz con gambas y salmorreta para satisfacer el antojo, unas 4 gambas de tamaño regular por persona son suficientes, estas nos servirán como contenido del arroz y para hacer nuestro caldo con unas poquitas verduras que siempre hay por casa, unos pocos puñados de arroz bomba y poco más para hacer un arroz que tranquilamente puede ser reconocido…

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Fideuá de sepia

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Para hoy traemos una versión rápida y muy fácil de hacer de una Fideuá de sepia, una receta express que te sacará de cualquier apuro, quedará absorto al ver como estos pocos ingredientes se convierten en un plato que te erizarán los pelos como los fideos lo hacen en la paella, tal cual. Decimos que es una versión más sencilla porque lo es, aunque no sea un plato especialmente complicado de llevar acabo, para muestra un botón con nuestra Fideuá de sepia y langostinos receta algo más elaborada que esta, pero tampoco para volverse loco, eso sí, esta tiene menos ingredientes y un procedimiento más sencillo que podrás hacerlo con una mano, créeme, literal. Además, en esta ocasión usamos el otro fideo que también se usa para esta preparación, el fideo cabellín o cabello de ángel (fideo fino nº 2) para variar un poco, puedes usar cualquiera de los dos tipos de pasta, es solo cuestión de gustos o de lo que tengas a mano, eso sí, cambia los tiempos que el cabellín se hace “con la mirada”, pruébala y a ver porque tipo de pasta te…

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Arroz con calamares y ali oli negro ahumado de limón

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Esta receta de Arroz con calamares la hice con calamares de anzuelo, esos de playa, los pequeñitos, pero es perfectamente es válido hacerlo con el calamar común, chipirones, sepia, calamar gigante, pota… incluso si me apuras hasta con pulpo siempre que los trocees adecuadamente, de un tamaño de bocado por ejemplo, ya que los calamares de playa que usamos encima que son pequeños, con la cocción estos bichos ya sabes, encogen y se quedan en ná! pero perfectos para comerlos de un bocado. Es cierto que la receta es poco habitual, en la mezcla de especias e ingredientes, como puedes ver no es una receta tradicional pero, si te preocupa que no te vaya a salir bien desde Gastronoming te confirmamos que el resultado es para echar una lágrima del gusto. Si tus calamares son congelados, no te preocupes, la congelación ayuda a…

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Arroz con almejas

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Este Arroz con almejas es una receta de esas que nos gustan a todos, de esas en las cuales necesitamos pocos ingredientes y tenemos un resultado de verdadero vicio, es uno de los arroces más sencillos de preparar sin embargo uno de los más sabrosos. En el mercado puedes encontrar varios tipos de almejas, además de diversos precio, las más habituales que encontraremos son las llamadas almejas babosas, las del Pacífico, almeja fina, japónica o rubia, todas estos bivalvos cumplen sobradamente los requisitos para marcarte un arroz de esos que dan miedo de lo bien que te salen, sin duda receta para repetir en casa una y otra vez hasta el hartazgo. Si las almejas son frescas, no te hará ni falta añadilre sal a la preparación como puedes observar en los ingredientes, sin embargo, hay que estar atentos a esto antes de servir el arroz para que no nos quede insípido, ya que puede variar el grado de sal no solo de las almejas si no también el del caldo de pescado. Por lo demás…

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Orzo con langostinos

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Esta receta de Orzo con langostinos al estilo cajún es una versión de pasta adaptada de la tradicional Jambalaya de arroz que junto con el Gumbo son los platos más representativos de la cocina criolla estadounidense, también conocida como comida Cajún, ésta gastronomía es sacada de la América profunda, de las entrañas de un país que engendra una gastronomía rica, heredada de los pueblos que pasaron por Luisiana, con rasgos criollos, africanos, arcadianos, cajunes, franceses y españoles, Casi nada! ¿no?, una mezcla de sabores explosivos, todo un crisol de vibrantes sensaciones para el paladar que despertarán al más vago de tus sentidos. En cuanto a la pasta que usamos para hacer este plato, el orzo o puntalette, no es la primera vez en Gastronoming que damos buena cuenta de ella, puedes ver la versatilidad de esta pasta en Puntalette con setas a la parmesana…

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Arroz con secreto ibérico

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El secreto ibérico o cruceta es una pieza deliciosa y muy apreciada del cerdo, si nos situamos en un gráfico para ver el despiece del cerdo, podremos encontrar este corte en la parte interna de la paleta, justo entre la panceta y la maza, exactamente lo que vendría a ser la axila del animal para entendernos. Su peso suele ser de 150 gramos cuando es pequeño y no excede los 220 gramos cuando es grande, es un corte con mucha grasa infiltrada en el tejido intramuscular que se ve a simple vista, lo que le da mucho sabor y una textura increíblemente suave con una turgencia justa para notar que es carne y si se cocina adecuadamente resulta muy jugosa. Siempre ha sido un corte muy apreciado, aunque es en los últimos años donde deja de ser un “secreto” y empieza a gozar de mayor popularidad…

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Arroz con costillas

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Tal cual, como empieza la temporada de barbacoas, al unísono, empieza la temporada de arroces “outdoor” claro está, ya que, por lo menos yo, no dejo de hacer un arroz durante más de 2 semanas, me refiero a esos arroces que con el buen tiempo hacemos al aire libre, en la barbacoa misma por ejemplo, rodeado de amigos y familia, aderezado con algunas cervezas, yo!, no el arroz, disfrutando del buen clima y de la oportunidad de probar todo tipo de arroz que pueda preparar. Creo que nunca está de más decirlo, pero, yo soy de los que está convencido que el secreto de un buen arroz, por lo menos en un 50-60% está en el caldo, 20% el tipo de arroz y el resto los demás, con especial cuidado en el control del fuego y los tiempos; y esto se entiende cuando preparas un arroz solo con un buen caldo, todo lo demás, más nos vale que sea para mejorarlo y aportar, de lo contrario ni se te ocurra ponerlo, creo que esta “ecuación” tiene mucho sentido, sino, te reto a que hagas la prueba,…

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Arroz a banda

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Este plato, comida de pescadores de siempre y conocido como arròs a banda en su zona de origen, el Levante y la costa de la Provincia de Alicante y muy popular por toda la Comunidad Valenciana hasta el sur de Cataluña, plato Mediterráneo donde los haya, considerado por muchos como plato de pobres ya que, estaba hecho a base de arroz, caldo de pescados baratos, de muchas espinas (morralla), de sabores intensos y poco más, de hecho, este arroz, era el acompañamiento de pescados como ingrediente principal de un plato, de ahí el nombre de a banda (a parte o por separado) y se acostumbra acompañarse con alioli o salmorreta, por otra parte, está el arroz del senyoret (arroz del señorito), que, es básicamente lo mismo, pero con gambas peladas, lo del nombre es obvio, no?, con el tiempo, estos dos platos se van fundiendo o confundiendo en uno solo, es decir, desde que el arroz a banda trasciende fronteras, se le llama a banda y no del senyoret, así lleve gambas, sepia, o lo que sea que lleve. Así que, en realidad, este es un arroz al senyoret,…

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Arroz negro con sepia

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No es esta la receta mas común que encontraremos de arroz negro por ahí, de hecho este Arroz negro con sepia es una versión propia que acostumbro hacer con relativa frecuencia, ya que me gusta el resultado, más untuoso y cremoso que la versión clásica y con un fino sabor a marisco gracias a la salsa americana, además, no lleva tomate, pimiento… Ésta receta algo menos ortodoxa, aunque con resultados igual de extraordinarios, es igual de sencilla o compleja que la habitual, sobre todo si tenemos una salsa americana previamente hecha, hay que recordar que esta salsa podemos tenerla congelada y racionada para este tipo de elaboraciones, todo un gol, sino, con algo más de tiempo tendremos que hacerla como ya hemos hecho aquí en Gastronoming. Es importante usar una buena cantidad de tinta, el arroz creará una capa densa por encima, que…

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Arroz al horno con sobrasada

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La sobrasada, es un embutido de curación lenta hecho a base de cortes seleccionados de carne de cerdo y aderezadas en la gran mayoría de los casos con pimentón, sal y pimienta. Es un producto típico de las Islas Baleares con un origen en otra isla, en Sicilia-Italia, pero en Baleares es donde cuenta con su propia IGP, es decir, un sello de control de calidad que quiere decir Indicación Geográfica Protegida. Por estos lares se presenta en diversos formatos (cular, pasta, bisbe, bufeta, longaniza, poltrú, rizada,…) y se acostumbra consumir a lo largo del día, desde el desayuno, untada en pan, hasta diversas preparaciones gastronómicas, en esta oportunidad probamos hacerlo con arroz, un arroz corto, de esos que tenemos perfectamente autorizados para hacer una buena paella, un buen arroz con D.O. Valencia,…

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Arroz con pollo y sepia

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Rápido, fácil y delicioso, un Arroz con pollo y sepia es una mezcla de mar y monte, bueno de mar y corral, sabores más neutrales y sutiles, pero en conjunto provocan unos sabores muy armoniosos y bien ensamblados, esta receta se puede convertir en una de las más socorridas de tu recetario y desde luego no es para menos, además de económico, en eso ayuda el precio de sus ingredientes, como la cúrcuma, apodada el “azafrán de los pobres” y que pocas veces tanto sabor parte con tan pocos ingredientes, que al transformarse, adoptan una amalgama de sabores legendarios que gusta a propios y extraños, este plato te dejará en el “Olimpo gastronómico” y te…

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Arroz con pollo y chorizo

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El Arroz con pollo y chorizo es un clásico de los domingos o para cuando hay invitados y con pocos ingredientes, se puede “improvisar” y obtener un resultado sorprendente, por su fácil preparación y poca cantidad de ingredientes, el plato de esta ocasión gusta a la gran mayoría, por eso de curarnos en salud y no decir que le gusta a todo hijo de vecino, en la simplicidad y gusto final está la grandeza de este plato, el “secreto” es hacerlo en una paella o recipiente, que sea mucho mayor en tamaño a la cantidad de arroz que vayamos a hacer, es decir, hacer un arroz para cuatro personas en una paella para 8 o 10 personas, así haremos una fina capa de arroz y obtendremos lo que los valencianos llaman un “socarrat” que quiere decir chamuscado, o sea una capa de arroz pegada y algo crocante con una cremosidad y sabor inconfundible, este arroz pegado no es cosa de la casualidad, se hace a…

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Arroz con conejo y mini alcachofas

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En el inmenso mundo que nos ofrece la versatilidad del arroz, hoy hacemos un arroz de “campo”, de interior, con los productos de la tierra y la caza, aunque claro está que el conejo puede ser de criadero también. Esta es una receta sin mayores pretensiones, pero que no defrauda ni al paladar más exigente, un saludable gracias a la carne del raudo animal, despreciado por muchas gastronomías y los aportes de la huerta, como los pimientos, cebollas…

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Fideuá de sepia y langostinos

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La fideuá, del valenciano fideuada que significa “conjunto de fideos”, es la hermana no conocida de la paella a nivel internacional, la diferencia principal, es que se usan pequeños fideos reemplazando al arroz, nacida en las orillas del Mediterráneo valenciano, tiene varias versiones, aunque la más usada por tradición es la de pescado y mariscos, el resto de procesos e ingredientes son muy similares a los de la paella, de hecho se cocina en paella, eso sí, su compañero inseparable es el alioli, esta salsa mediterránea llega a las mesas junto con la fideuá como si de un mismo plato se tratase, y que no falten los gajos de limón, aquí tienes la receta paso a paso, comprobarás en tus carnes que es más fácil…

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Arroz con chorizo

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Poco hay que decir sobre esta receta, que, con ingredientes comunes y habituales en cualquier cocina podríamos salirnos del cuadro si hacemos platos como este, el arroz, increíble todo lo que podemos hacer con él, parece mentira que con la semilla de oryza sativa podamos hacer tantas cosas, el arroz es de esos productos que les gusta a todos los mortales (si encuentras a alguno que no le gusta, devuélvelo a su planeta) y acompañados de pocas cosas más podremos obtener resultados realmente sorprendentes, además, el precio, es de risa, rico, económico, y le gusta a todos, ya no tienes escusas para “marcarte” un arroz como…

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Jambalaya

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La palabra “jambalaya” podría venir de la unión del francés “jambon” que significa jamón, “a la” (del francés, de tal manera) y “ya”, que en varios lenguajes africanos quiere decir “arroz”. La “Jambalaya” o paella de campo como también se le conoce, es una amalgama de herencias donde se mezclan Europa, África y el Caribe, esta unión dan fruto a un plato por excelencia de la comida “cajún” Estadounidense, elaborada en la cuna de una de las zonas con mayor variedad étnica y riqueza cultural del país de las franjas y estrellas, nos referimos a New Orleans, también conocida como NOLA, el mestizaje está presente por doquier en estas tierras a orillas del Mississippi, pero sobre todo en su cocina. La cocina “Cajún” de la etnia de los Cajunes o Acadianos, (Provenientes de Acadia y Nueva Escocia, territorios Canadienses ocupados por franceses, exiliados por la corona británica en 1755 – siglo XVIII) asentados en el estado de Luisiana y los españoles les permiten asentarse en las diferentes bahías de New Orleans, teniendo mayor peso para los cajunes las ciudades de Breaux Bridge y Lafayette. NOLA es…

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