ARCHIVOS DE COCINA / Carnes / COCINA AL VAC脥O (SOUS VIDE) / RECETAS / Recetas sous vide

Panceta de cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino

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La receta del Cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino ha cruzado fronteras para instalarse en diversos recetarios hace muchos a帽os, ya que no solo es muy popular en la Rep煤blica China, sino por toda Asia, y es que esta versi贸n de salsa barbacoa china que es la Salsa Char siu de la que ya te hemos hablado y hemos hecho, no solo sirve para hacer el cerdo, que queda de vicio as铆 solito como est谩, sino que la salsa te sirve para infinidad de preparaciones, as铆 como el cerdo preparado as铆 ya que con este puedes hacer diversos rellenos de panes o dim sum, tambi茅n platos, entre ellos sopas, tallarines salteados o los famosos arroces fritos chinos!

Es cierto que esta salsa la puedes comprar, es m谩s, cada vez es m谩s f谩cil encontrarla debido a que su popularidad no deja de crecer, pero ya sabes, aqu铆 en聽Gastronoming nos gusta hacernos nuestras…

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Lomo de cerdo con especias a la sal

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Si bien es cierto que es m谩s tradici贸n comerte un Pescado a la sal que cualquier otra receta con esta t茅cnica, eso no quiere decir que no podamos disfrutar de un Lomo de cerdo con especias a la sal, que en esta ocasi贸n lo haremos con un toque distinto con las especias, sobre todo con ese punto de pimienta negra y el frescor de algunas hierbas para darle un plus de sabor. Adem谩s, esta receta es algo m谩s funcional, ya que puedes com茅rtela fr铆a, caliente, sola, con acompa帽amientos, como parte de una ensalada o como relleno de alg煤n s谩ndwich y en cualquier momento, todo son ventajas y de sabor es realmente im pre sio nan te!

No te equivoques, si crees que por que un lomo al cocinarse para ti queda seco, con esta manera de hacerlo ver谩s que existen formas de preparar esta pieza y que resulte jugosa y que as铆 podamos disfrutar del…

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Panceta de cerdo crujiente estilo canton茅s

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Hay muchas maneras de cocinar una panceta de cerdo, de hecho, hay muchas formas de hacerla para que quede crujiente, pero hoy te mostraremos como hacer una Panceta de cerdo crujiente estilo canton茅s conocido por聽su nombre original como Siu yuk. No es un secreto que nos gusta mucho la Gastronom铆a asi谩tica y dentro de esta, la cocina china, pero m谩s a煤n aquella de d贸nde proviene esta receta, de la provincia de Guangdong, de aqu铆 salen preparaciones como la聽Sopa wonton, el聽Dim sum, un suculento聽Lo mein, o uno de nuestros favorito, el聽Char siu, bueno, ahora a帽adimos otro de nuestros favoritos, esta panceta crujiente, m谩s f谩cil de cocinar de lo que piensas y con muy pocos ingredientes. Los usos que puedes darle a esta panceta son muchos, desde comerla sola, meti茅ndola en unos聽bao para hacer unos divertidos mini s谩ndwiches, solo a帽ade algo de salsa hoisin, cacahuetes triturados y algunas verduras crudas cortadas finamente. Otra opci贸n que me gusta mucho, es la de picar la panceta en peque帽os cubitos para a帽adirlos a un buen聽Arroz frito, salteado con…

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Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide)

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Vamos a ver, antes de hacer este Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide) quiero decir que leo mucho en varios foros o grupos de discusi贸n sobre la cocina al vac铆o, que cocinar carnes por debajo de los 60 o 65潞C no es recomendable, claro, pero eso ser谩 dependiendo del tiempo que uses para cocinar tu carne. Lo que quiero decir, es que teniendo tablas hechas por gente seria, investigadores reputados y cocineros de trayectoria contrastada y m谩s en este campo, nos indican que para pasteurizar, es decir, alcanzar un nivel de seguridad alimentaria id贸neo para el consumo de las carnes basta con que se apliquen diversas temperaturas m铆nimas en tiempos adecuados a esa temperatura, por ejemplo, seg煤n el cuadro de pasteurizaci贸n de la FDA (Food and Drugs Administration) que es el ente regulador de la seguridad alimentaria en los Estados unidos, nos indica que para eliminar pat贸genos…

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Costillas de cerdo asadas con rub

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Para disfrutar de unas buenas costillas asadas no hace falta mucho, por eso, en esta ocasi贸n te diremos como hacerlas y tu decidir谩s como las cocinas. Haremos unas sencillas, pero maravillosas聽Costillas de cerdo asadas con rub, que si bien es cierto, con un poco de sal, pimienta y ajo est谩n buen铆simas, pero con este聽rub o aderezo para costillas, subir谩s a otro nivel el sabor de las mismas, es muy f谩cil, adem谩s esta mezcla de especias podr谩s hacerla en cantidades mayores e ir us谩ndola a lo largo del a帽o. Esta mezcla es una variante directa de nuestro聽BBQ RUB, pero m谩s sencilla y es hecha espec铆ficamente para costillas de cerdo, aunque pueda servir para otras carnes. T煤 solo debes preocuparte de conseguir, all谩 d贸nde est茅s, unas buenas costillas carnositas para disfrutar de estos聽unta morros, unas costillas cargadas, o unas St. Louis, quiz谩s unas de cerdo negro o ib茅rico, las que sean, pero que sean de…

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Lech贸n asado (sous vide)

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Si quieres hacer un Cochinillo asado tradicional solo debes darle聽click聽al enlace, ahora bien, si quieres en tu boca un聽cerdito con todo el sabor latinoamericano solo debes hacer nuestra receta de聽Lech贸n asado (sous vide), nosotros no nos quedamos tranquilos con solo obtener sabores latinos en esta receta, sino que tambi茅n lo cocinamos al vac铆o para que se derrita en nuestra boca. Los ingredientes que usamos esta vez son una mezcla muy socorrida en muchos pa铆ses latinos, el comino, achiote, ajos… Esta bien podr铆a ser una receta de cualquier comida de celebraci贸n de muchos pa铆ses latinoamericanos ya que esta combinaci贸n de sabores no…

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Terrina de manitas de cerdo (sous vide)

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La terrina es una palabra que se usa para describir como se hace una receta (pat茅s, pasteles de carne, normalmente carne de caza, aves o tambi茅n pescado y marisco). Terrina es un palabra que proviene del franc茅s, su significado es el de terracota (terracota sin embargo viene del italiano = tierra cocida o 聽terre cuite en franc茅s), material con el que se hac铆an los moldes de paredes verticales para dar forma a los “pasteles” que se cocinaban y se les denominaba terrine.聽

Dicho esto, nosotros te presentamos nuestra聽Terrina de manitas de cerdo (sous vide) que son tan b谩sicas como espectaculares, y decimos b谩sicas porque son las manitas solas, sin…

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Paleta de cochinillo crujiente (sous vide)

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En realidad, hacer un trozo de panceta, una聽Paleta de cochinillo crujiente (sous vide)聽como en este caso o cualquier otra pieza de cerdo con piel y que la corteza quede crocante es muy f谩cil, aunque en este caso tome tiempo y varios pasos, lo cierto es que esto se logra gracias a la humedad (que retiraremos de la piel, la temperatura y con la ayuda del vinagre y la sal, lo dem谩s ser谩 cocer y esperar. Esta receta entonces puedes aplicarla para otros cortes, hasta para un jam贸n entero. En cuanto al aderezo, es simple, usamos nuestro infalible聽Sazonador para carnes…

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Tomahawk doble de cerdo (sous vide)

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En un聽post anterior ya hemos hablado respecto este corte, el Tomahawk, el de ternera claro, el original, aunque tambi茅n se les puede llamar a esta pieza en otros animales pero hay que especificar de que animal es para no confundirlo con el de vaca. Sabido de d贸nde se obtiene la pieza, que m煤sculos son los que los conforman, el por qu茅 de su nombre, hoy te traemos un Tomahawk doble de cerdo (sous vide)聽que har谩 que tu mand铆bula se desencaje del gusto, una carne tan tierna, tan jugosa y con una org铆a de sabores sumado a lo anterior, todo ello mezclado en tu boca har谩 que esta pieza y la forma en que la cocinamos ser谩n unas…

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Fideos udon con cerdo y salsa de ostras

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Los fideos udon no son desconocidos en Gastronoming, estos fideos hechos con harina de trigo t铆picos de Jap贸n son usados mucho en sopas, sobre todo son mezclados con caldo dashi y tambi茅n salteados en wok. Se hacen con algas, pescado ahumado, marisco, carne de ternera, pollo o cerdo y diversas salsas, esta vez hacemos unos Fideos udon con carne de cerdo y salsa de ostras y otros ingredientes f谩ciles de adquirir y que mezclados son una delicia, adem谩s usamos los fideos udon secos y planos, los m谩s t铆picos de la ciudad de Nagoya, el resto son de forma redondeada y se venden “frescos”, listos para saltear, ya cocidos.

Tanto si usas un tipo u otro de fideos udon, los dos ser谩n v谩lidos para esta receta y ser谩 una explosi贸n de sabor en tu boca, tardar谩s m谩s en la preparaci贸n de los ingredientes que cocinando la…

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Costillas de cerdo Char siu (sous vide)

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Estas Costillas de cerdo Char siu (sous vide) deben ser consideradas como una maravilla del mundo. Somos conscientes que para hacer en un sous vide unas costillas suaves sirven 74潞C. (165潞F) unas 12 horas y para hacerlas muy tiernas nos valen 64潞C. (147潞F) – 36 horas, pero hemos querido ir un poco m谩s all谩 a ver como sal铆an si las tuvi茅semos 60潞C. (140潞F) durante 48 horas y aqu铆 te dejo el resultado. Unas costillas con una carne extra mega ultra s煤per tierna y jugosa, un primor de plato que a帽adido al sabor de la salsa Char siu que es una de nuestras salsas preferidas para cocinar (top five en Gastronoming) y m谩s si es con carne de cerdo, no te cuento ya cuando notas el sabor punzante y ex贸tico de la pimienta de Sichuan, el frescor del jengibre y el聽 Umami de las 5 especias chinas, para morirse. Como ves, esta receta “no nos ha gustado nada” y estamos seguros de que a ti “tampoco”, lo mejor? Sigue siendo una receta muy f谩cil de hacer, solo es cuesti贸n de tiempo, no necesitas gran habilidad culinaria para llevarla a cabo. Ya que la salsa Char siu es considerada como la salsa barbacoa china, estas no dejan de ser unas…

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Chuletas de cerdo con ajo y tomillo (sous vide)

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Sabemos que la carne de cerdo es muy delicada a la hora de cocinar, quiero decir, si te pasas un “pelo” con la cocci贸n puedes pasar de tener un rico y jugoso corte de cerdo a tener un trapo seco en la boca y m谩s con cortes como el solomillo, lomo o unas chuletas como es el caso, d贸nde la grasa la vemos recubriendo la carne, no como en otros cortes o en la carne de ternera por ejemplo, aqu铆 la grasa est谩 infiltrada en el tejido conectivo, evitando as铆 que la carne se seque tan r谩pido. Por esto y por otras razones, porque nos…

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Cochinillo asado

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No hace falta haber trabajado en la NASA para hacer un Cochinillo asado, bueno cualquier asado, solo hay que controlar los tiempos, la temperatura, humedad y 驴C贸mo no? el sabor, y me refiero al sabor m谩s all谩 del propio animal que vayamos a asar, es decir, los sabores que vamos a sumar al asado. Existen miles de maneras de hacerlo y posiblemente todas sean v谩lidas, siempre y cuando no echen a perder la esencia del asado, ya sea por secar la carne, quemarla, variar tanto su sabor que no sepamos lo que estamos comiendo entre las principales. Ahora s铆 tienes que escucharme, esta receta siempre la hago en casa, as铆 que si hay algo que no me importa en esta ocasi贸n, es tu opini贸n, la hago as铆 y punto, a prop贸sito, a esta receta le llamamos Cochinillo tigre, no quiero hacer un cochinillo estilo segoviano, ni nada que no sea esta receta, que por cierto es muy sencilla y con un aderezo que es seg煤n mi forma de ver…

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BBQ Pulled pork

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No es la primera vez que hacemos una receta de Pulled pork en Gastronoming, esta vez, hacemos la versi贸n con salsa barbacoa apta solo para viciosos, dedicada para todos esos lujuriosos gastron贸micos que sal铆ban con el simple echo de leer estas l铆neas y a su vez se est谩n imaginando los trozos de carne desmenuzados, jugosos y llenos de sabor entrando en su boca para saciar el m谩s mundano y bajo de sus antojos. Si no probaste antes el Pulled pork d茅jame decirte amigo que te est谩s perdiendo uno de los bocados m谩s sabrosos que te puedes comer, tan sabroso, tan jugoso, tan tierno… para que luego algunos atrevidos digan que la cocina no es un arte, habr谩se visto. Muy popular en su pa铆s de origen Estados Unidos, se come tanto en pan como es m谩s habitual o al plato, casi siempre acompa帽ado de…

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Chorizos caseros

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Estos chorizos caseros son f谩ciles de preparar, aunque den algo de trabajo, pero el resultado sin duda valen la pena, no hay mayor placer que comer lo que uno hace con sus propias manos, adem谩s, los chorizos son naturales, pudiendo elegir tu mismo los cortes de carne que m谩s te gusten y sin conservantes, colorantes, ni saborizantes, as铆 podr谩s comerlos con plena confianza y con la satisfacci贸n de haberlos elaborado tu mismo. La libertad que tienes de usar bien sean cortes, tipos de carnes, especias, sabores y otras hierbas para hacerlos es una ventaja que otras recetas no aceptan, un poco m谩s de aqu铆, algo m谩s de all谩, otro ingrediente por aqu铆 y las variantes en el sabor final pueden ser infinitas, que si les quieres dar un toque asi谩tico se lo das, que si te gustan m谩s mediterr谩neas tambi茅n, que si las prefieres de “autor”, tu mismo, el poder est谩 en ti. An铆mate a elaborar tus propios embutidos y ver谩s como vale la pena, no es necesario tener una…

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Tonkatsu

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Se llama Tonkatsu (璞氥偒銉) no solo al plato de lomo o chuletas de cerdo “empanizadas” con panko si no tambi茅n a la salsa que se usa para acompa帽ar el plato, una salsa a caballo entre una salsa barbacoa occidental con un toque m谩s 谩cido y no tan dulce ni empalagosa y la salsa inglesa Worcestershire, m谩s conocida como salsa Perrin麓s, este plato normalmente se acompa帽a con col blanca cortada en juliana muy fina, con tsukemono una verduras encurtidas estilo japon茅s (nabo, pepino, daikon, zanahorias, espinacas…), arroz blanco cocido o sopa de miso y se toma como plato 煤nico. Hay lugares en los que se sirven como el relleno principal de un s谩ndwich y se le conoce como katsu sando o con huevo y arroz en un taz贸n y se le denomina katsudon. Aunque en sus inicios de hac铆a con filetes…

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Salchichas de cerdo y chipotle

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Hacer tus propios embutidos, chorizos o salchichas es un verdadero placer, todo esto m谩s all谩 de hacerlas con el sabor, grosor, o longitud que te de la real gana, sabiendo esto, decid铆 hacerlas con un sabor original y con unos ingredientes que me gustan mucho. Los chiles chipotles (chiles ahumados) son un ingrediente importante en mi cocina, as铆 que dije 驴Por qu茅 no? y a la mezcla fueron a parar, adem谩s de una buena cantidad de especies que estaba seguro de obtener mucho sabor y de los que me gustan. Los chiles chipotle pueden ser hechos de chiles pasilla, jalape帽o o morita, a mi me gustan todos, as铆 que te recomiendo cualquiera de ellos, pero eso s铆, que sean adobados, le imprimir谩 un sabor muy singular e inigualable a tus salchichas. Esta es una receta propia y claro que tienes todas las licencias para destriparla, nunca mejor dicho, como quieras y suprimir o suplantar los ingredientes que…

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Costillas de cerdo con salsa barbacoa en dos cocciones

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Estos untamorros est谩n de vicio, son simplemente adictivos, reto a cualquiera a que pare de comer cuando verdaderamente quiera y no cuando ya no puede comer m谩s. Estas costillas de cerdo con salsa barbacoa en 2 cocciones bien podr铆amos asarlas en una cocci贸n en el horno, pero, el toque final que le damos en la parrilla sin duda es un valor a帽adido que nuestros paladares agradecer谩n. S铆rvelas con abundantes patatas asada y tu ensalada favorita, ponte…

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Chorizos parrilleros

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Los chorizos parrilleros, chorizos criollos o tipo argentino, son ideales para asar a la parrilla, un embutido f谩cil de hacer en casa y ya que nos metemos en el l铆o 驴Por qu茅 no hacer algo m谩s de la cuenta? as铆 que hacemos para dar de comer a todo el barrio, 茅sta receta es para 50 chorizos, si haces esta cantidad tendr谩s para una comida familiar enorme, para dar y regalar, o para abastecerte en parte para la temporada estival con una buena cantidad de barbacoas en la agenda, otra opci贸n es hacer menos cantidad con los ingredientes de la receta proporcionales de igual manera, tambi茅n sirven para congelar o como ya dije, para sorprender a las amistades con nuestras habilidades culinarias obsequi谩ndoles nuestros chorizos caseros. Estos chorizos frescos son perfectos para iniciarse en la elaboraci贸n de embutidos caseros, tienen una elaboraci贸n sencilla, pocos ingredientes y accesibles econ贸micamente, esto los hace id贸neos para los noveles en la materia…

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Arroz con secreto ib茅rico

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El secreto ib茅rico o cruceta es una pieza deliciosa y muy apreciada del cerdo, si nos situamos en un gr谩fico para ver el despiece del cerdo, podremos encontrar este corte en la parte interna de la paleta, justo entre la panceta y la maza, exactamente lo que vendr铆a a ser la axila del animal para entendernos. Su peso suele ser de 150 gramos cuando es peque帽o y no excede los 220 gramos cuando es grande, es un corte con mucha grasa infiltrada en el tejido intramuscular que se ve a simple vista, lo que le da mucho sabor y una textura incre铆blemente suave con una turgencia justa para notar que es carne y si se cocina adecuadamente resulta muy jugosa. Siempre ha sido un corte muy apreciado, aunque es en los 煤ltimos a帽os donde deja de ser un “secreto” y empieza a gozar de mayor popularidad…

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Secreto ib茅rico encebollado con salsa de ostras

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El secreto son piezas peque帽as de unos 200 gramos aproximadamente y est谩 ubicado en lo que vendr铆a a ser m谩s o menos la axila del cerdo, entre la panceta y la paleta, podremos identificarla f谩cilmente si vemos un gr谩fico de corte y despiece del cerdo. Es una pieza con gran cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular lo que la hace muy tierna y llena de sabor, es un corte delicado, por lo que no debe someterse a prolongadas cocciones, de hecho, se recomienda para asar, a la parrilla o plancha, aunque tambi茅n se hace en salaz贸n, por eso el wok es una herramienta ideal para cocinarla y en esta ocasi贸n usamos este corte tan mediterr谩neo del cerdo ib茅rico y lo fusionamos con un m茅todo de cocci贸n oriental como es el wok, adem谩s de una salsa asi谩tica que la vas hacer con “una mano” de lo sencilla que es. Este secreto ib茅rico encebollado…

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Arroz con costillas

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Tal cual, como empieza la temporada de barbacoas, al un铆sono, empieza la temporada de arroces “outdoor” claro est谩, ya que, por lo menos yo, no dejo de hacer un arroz durante m谩s de 2 semanas, me refiero a esos arroces que con el buen tiempo hacemos al aire libre, en la barbacoa misma por ejemplo, rodeado de amigos y familia, aderezado con algunas cervezas, yo!, no el arroz, disfrutando del buen clima y de la oportunidad de probar todo tipo de arroz que pueda preparar. Creo que nunca est谩 de m谩s decirlo, pero, yo soy de los que est谩 convencido que el secreto de un buen arroz, por lo menos en un 50-60% est谩 en el caldo, 20% el tipo de arroz y el resto los dem谩s, con especial cuidado en el control del fuego y los tiempos; y esto se entiende cuando preparas un arroz solo con un buen caldo, todo lo dem谩s, m谩s nos vale que sea para mejorarlo y aportar, de lo contrario ni se te ocurra ponerlo, creo que esta “ecuaci贸n” tiene mucho sentido, sino, te reto a que hagas la prueba,…

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Chicharr贸n de calamar

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El chicharr贸n es un tipo de cocci贸n que normalmente se hac铆a derritiendo grasa de cerdo como elemento graso para la fritura, por cuesti贸n de un cambio en las costumbres alimenticias o cuestiones de recomendaci贸n m茅dica y de salud, hoy se usa menos manteca de cerdo y m谩s aceites vegetales, se hac铆a principalmente con carne de cerdo, pero esto fue variando hasta hacerlo de casi cualquier tipo de alimento, ya sean aves, pescados, moluscos, mariscos o carnes, los hay incluso mixtos, dej谩ndolos crujientes, potenciando mucho su sabor. 脡sta t茅cnica de cocci贸n al parecer es llevada por los espa帽oles a las am茅ricas durante la 茅poca de la conquista junto con los esclavos africanos ya que eran estos los que cuidaban de los cerdos y estos ten铆an la costumbre de cocinar los alimentos sumergi茅ndolos en aceite de palma, el chicharr贸n es muy popular en los pa铆ses de habla hispana, existiendo incluso establecimientos que se dedican a vender comida bajo este m茅todo de elaboraci贸n en exclusividad y son conocidos como “chicharroner铆as…

Casquer铆a / RECETAS

Carrilleras de cerdo asadas estilo oriental

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Como en 茅poca de crisis, hasta lo prometido es deuda, aqu铆 ofrecemos una combinaci贸n poco habitual, esta receta nos la hemos sacado de la manga, unas Carrilleras asadas estilo oriental, pocas veces se ven esta mezcla de ingredientes y sabores, carrilleras, jengibre, pimienta de Sichuan,… sabores intensos que se ven reflejados directamente en tu paladar tras probar 茅sta maravilla, lo m谩s dif铆cil? que tengas los ingredientes, pero eso no es problema si acudes a tiendas especialidades en productos asi谩ticos, seguro que encuentras de todo, vale la pena probarlas, hacerlas es m谩s f谩cil que la tabla de multiplicar por 1. Lo suaves, melosas, tiernas y sabrosas har谩n que te replantees la manera habitual de comerlas, eso, te lo garantizo, no te har谩 falta, agua o caldo, ni vino o brandy, hazme caso por lo menos esta vez y sigue los siguientes,…

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Carrilleras de cerdo ib茅rico al vino tinto

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Las carrilleras o carrilladas, son b谩sicamente, los m煤sculos maseteros, es decir, las mejillas, los m煤sculos que accionan la mandibula, pueden ser de cerdo, vaca, buey, o cerdo ib茅rico, es una carne deliciosa, est谩n consideradas como casquer铆a, aunque bien pueden serlo como carne, eso s铆, necesitan de un tiempo prolongado de cocci贸n para que queden como deben, melosas, suaves y exquisitas, normalmente este corte se usa para guisar, estofar o braseadas con vegetales, setas y/o patatas, poseen gran contenido de col谩geno y adem谩s son un corte caro ni mucho menos. Esta parte del cerdo,adem谩s de la papada, es la que se usa para producir el Guanciale (palabra que provine de guancia=mejilla), un embutido muy popular, es un tipo de panceta curada, como la papada curada en Espa帽a, de hecho, tambi茅n es conocida como bacon de mejilla o tocino de papada. Estofar las carrilleras con vegetales y vino tinto durante un buen tiempo a fuego muy bajo, es muy com煤n en Espa帽a, obteniendo un cl谩sico contempor谩neo de la gastronom铆a mediterr谩nea,…

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