Archivos de bodega / ARCHIVOS DE COCINA / Blancas / EL SUMILLER / Uvas

Xarel路lo

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Seg煤n varios estudios universitarios, tanto en Catalu帽a como en los E.E.U.U. dictaminan que esta variedad es una de las variedades blancas con聽 niveles m谩s altos de reservatrol, antioxidante natural que hoy en d铆a es muy popular en la cosm茅tica para la elaboraci贸n de crema聽anti aging contra las arrugas de la piel producidas por el envejecimiento.

La Xarel路lo es parte de la sant铆sima trinidad tradicional para la elaboraci贸n de cavas, una de las tres variedades clave en su elaboraci贸n, adem谩s de la Macabeu y Parellada, siendo esta la que aporta cuerpo, acidez y estructura en esta sociedad. Cuando la uva est谩 madura, tiene unos claros tonos, cobrizos o rojizos y gracias a esto toma su nombre, que seg煤n el fil贸logo Fava i Agut, el nombre Xarel路lo es una deformaci贸n de la palabra聽italiana sciarello, que quiere decir “clarete”, esta palabra era usada para mencionar a la mezcla de vinos tintos con blancos o para aquellos vinos tintos de poco…

ACEITE DE OLIVA / ARCHIVOS DE COCINA / Variedades de olivas

Cornicabra

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El nombre de Cornicabra proviene de “cuerno de cabra” por la forma picuda del fruto. Es la segunda variedad m谩s cultivada de Espa帽a con unas 270.000 Has en el centro del pa铆s. Posee un alto rendimiento de graso y es una de las mejores variedades para la elaboraci贸n del aceite de oliva.

Esta variedad est谩 amparada bajo la Denominaci贸n de Origen Montes de Toledo y es muy bien reconocida por la calidad de sus aceites, respaldada por gran cantidad de premios a sus monovarietales, este produce aceite de gran intensidad, tanto olfativa como gustativa y su refinado toque frutal.

La maduraci贸n de sus frutos puede tardar m谩s que el de otras…

ARCHIVOS DE COCINA / Cat谩logo de quesos / QUESOS

Queso Cheddar

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Pensar en Cheddar y s谩ndwiches o hamburguesas es inevitable y es una verdadera pena ya que estamos hablamos de productos completamente diferentes, esto es posible gracias a que el queso Cheddar no cuenta con una (DOP) Denominaci贸n de Origen Protegida, Aunque la West Country Farmhouse Cheddar es reconocida por la Comunidad Europea como indicaci贸n protegida ya que son quesos que se elaboran de manera tradicional y artesanal, con ingredientes locales.聽Originalmente, el queso ten铆a que fabricarse a no m谩s de 30 millas de la Catedral de Wells, una ciudad cercana a Cheddar, solo as铆 se le permitir铆a llamar Cheddar.

Ahora, es por esto que podemos ver producci贸n de “Cheddar” en varios pa铆ses. Si bien es cierto, lo primero que se nos viene a la cabeza al hablar de Cheddar es una hamburguesa, estas usan un “queso” denominado American Cheddar, entre comillas porque la mayor铆a de estos “quesos” son suced谩neos l谩cticos y no queso como tal, repito, esto NO es queso Cheddar, ni lo que compras en el supermercado, lo siento, pero es as铆, sobre todo si es “salsa” o viene loncheado.聽Es un caso curioso que se le llame American Cheddar cu谩ndo no es de…

ACEITE DE OLIVA / ARCHIVOS DE COCINA / Variedades de olivas

Hojiblanca

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El nombre de Hojiblanca se debe al color del env茅s de sus hojas, un verde muy claro casi blanco “hojas blancas”. Esta variedad, con poco m谩s de 265 mil hect谩reas es la tercera variedad de mayor cultivo en Espa帽a (200 mil hect谩reas solo en Andaluc铆a), solo por detr谩s de la Picual y la Cornicabra.聽

Es una variedad de oliva, con un fruto de unos 6 gramos, es muy apreciada por la calidad de su pulpa firme y un contenido ol茅ico del 75%, adem谩s, tiene gran productividad en fruto, pero de un rendimiento medio-bajo para el aceite, llegando a obtener no m谩s de un 18%. Es muy resistente a las sequ铆a y a los duros inviernos. La recogida de este fruto es m谩s bien tard铆o, este es sim茅trico con su caracter铆stica forma ovoidal, de un tama帽o mediano a…

ACEITE DE OLIVA / ARCHIVOS DE COCINA / Variedades de olivas

Picual

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Esta variedad, es la de mayor cultivo en Espa帽a y el mundo, la Picual ocupa ya casi el mill贸n de hect谩reas cultivadas en el pa铆s ib茅rico y tiene su mayor representaci贸n en la regi贸n de Ja茅n, d贸nde representa casi la totalidad de cultivo olivar de la zona (97%) y alrededores (hasta 40%). Su nombre se debe a que el fruto de esta variedad de olivo posee un peque帽o pico pronunci谩ndose en la parte inferior de la aceituna.

La Picual es muy apreciada debido a 3 factores principales, la facilidad de cultivo, su calidad para la elaboraci贸n de aceites y su alto rendimiento debido a que el 谩rbol tiene un gran vigor de producci贸n. Esta es usada casi en su totalidad para la elaboraci贸n de aceite de oliva gracias a su alta proporci贸n de 谩cido oleico, ideal para la elaboraci贸n de aceite. Adem谩s, la planta es resistente a…

ARCHIVOS DE COCINA

Aguacate, el oro verde

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Se dice que los aguacates se cultivaban en Centroam茅rica (lo que hoy ser铆a la parte sur de M茅xico) desde el a帽o 500 A.C. Y aunque hay cient铆ficos que dictaminan que hay indicios de domesticaci贸n de la persea americana en lo que fue el norte de Imperio Incaico en el 750 A.C Por el momento no lo sabemos con seguridad al 100%, lo que si sabemos es que Aguacate (Persea americana) proviene de ahu谩catl en su lengua original el n谩huatl y que literalmente este significa test铆culos, es obvio que por la forma que tiene la considerada fruta, adem谩s tambi茅n es conocida como pera lagarto, aguaco, oro verde, palta (quechua), fruta de mantequilla, abacate, cura o avocado. Esta planta pertenece a la familia de las laur谩ceas, tambi茅n sabemos de su importante valor nutricional, as铆 como su alto contenido en aceites vegetales que favorecen al organismo, en minerales, prote铆nas…

Archivos de bodega / EL SUMILLER / Tintas

Menc铆a

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Se dice que la Menc铆a fue llevada a la pen铆nsula ib茅rica por los romanos y que ah铆 encontr贸 su propio para铆so para quedarse, unas condiciones climatolog铆cas perfectas para su desarrollo. Tambi茅n se cree que esta variedad es un clon de la Cabernet Franc, aunque hay quienes dicen y seg煤n estudios que la 煤nica semejanza que tienen estas dos variedades son las de sus cualidades organol茅pticas y no as铆 en su adn, al parecer las 煤ltimas investigaciones de la Universidad Polit茅cnica de Madrid realizadas en su departamento de Biolog铆a vegetal, la menc铆a es igual que la variedad portuguesa Ja茅n do D芒o.

A la menc铆a la podremos encontrar al norte de Portugal o en las regiones espa帽olas al noroeste como Galicia ah铆 est谩n las D.O. Valdeorras o D.O. Ribeira Sacra, Cantabria y Asturias, pero su producci贸n principal la hayamos en el Bierzo con su D.O. hom贸nima, dentro de la comunidad de Castilla y Le贸n, aqu铆 podemos probar una amplia variedad de monovarietales de menc铆a que van desde los vinos j贸venes hasta los criados largo tiempo en barricas de roble…

ARCHIVOS DE COCINA / RECETAS / Salsas y especias

Salsa de tomate italiana

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Existen tantas salsas de tomate en Italia como ya no cocineros, si no como italianos, cada zona o regi贸n, cada pueblo o cada casa tiene sus secretos, pero en l铆neas generales, todos usan m谩s o menos los mismos ingredientes b谩sicos, esta receta de Salsa de tomate italiana re煤ne esos ingredientes para hacer una sabrosa salsa que te servir谩 para tus pastas, pizzas, lasa帽as, polenta, para acompa帽ar tus carnes, pescados, unos huevos o lo que te venga en gana, es una salsa multiusos que dosificada perfectamente en el congelador podr谩 salverte en m谩s de una oportunidad, sabr谩s que est谩s cocinando una verdadera salsa pomodoro al m谩s puro estilo italiano cuando los perfumes de la misma inunden tu cocina. Los italianos acostumbran usar la variedad de tomates San Marzano para la elaboraci贸n de sus salsas, entre los principales motivos por lo cual se usa esta variedad de tomates es que son carnosos, de piel fina, pocas pepitas y sobre todo su…

Blancas / EL SUMILLER / Uvas

Chenin blanc

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Es la uva m谩s representativa del Valle del Loira, d贸nde no solo tuvo su origen si no donde se gan贸 el respeto como uva de calidad a nivel internacional. La Chenin blanc es probablemente una del las variedades blancas m谩s vers谩tiles del mundo para la elaboraci贸n de vinos, con un gran potencial para la cr铆a y el envejecimiento, con un extenso abanico de posibilidades para la producci贸n de vinos, este amplio umbral va desde vinos blancos con crianza como se hacen en determinadas zonas del Loira, o los blancos secos debido a la gran acidez que producen sus mostos, semi secos con crianza en barrica como se elaboran en la A.O.C. Vouvray, pasando por producir con uvas menos maduras unos espumosos elegantes muy apreciados como los de Limoux o los cr茅mant del Loira, hasta vinos dulces naturales si la a帽ada ha sido de muy buena calidad que con la ayuda de la podredumbre noble o botritis y crianza en barricas son vinos de un calibre muy serio a nivel mundial muy t铆picos en Coteaux du Layon, Quarts de Chaume y Bonnezeaux…

ARCHIVOS DE COCINA / Pescados y mariscos / RECETAS

Rodaballo con refrito y patatas panaderas

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El rodaballo Psetta maxima es un pez con cuerpo de RODABALLO CON REFRITO Y PATATAS PANADERASforma romboidal y aplanado que vive en el oc茅ano Atl谩ntico, en el mar Mediterr谩neo, Cant谩brico, B谩ltico, se ve en el Canal de La Mancha y mar del Norte. Es un animal de carne blanca muy apreciada por los consumidores y los podemos encontrar en el mercado en dos versiones, a un precio muy elevado si es salvaje, cuenta con una carne tersa, sabrosa y gran cantidad de col谩geno o gelatina que lo hace muy deseado, sin embargo su otra versi贸n, la de piscifactor铆a, cuenta con menor cantidad de col谩geno, algo menos de carne y ligeramente…

Archivos de bodega / Tintas / Uvas

Nebbiolo

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Variedad tinta de mucha importancia en el orbe vin铆cola italiana麓ya que aporta car谩cter a los vinos de unas de sus regiones productoras m谩s importantes como la DOCG Barolo, sino tambi茅n a otras como la Barbaresco, Ghemme, Gattinara o Roero. Existen estudios sobre su ADN que le atribuyen su origen a la zona de Lombard铆a donde parece tiene su origen hist贸rico, pero, como uno no es de donde nace sino… lo dicho, una uva completamente arraigada al terreno y donde desarrolla todo su potencial es el Piamonte. En una de las tantas versiones de la proveniencia de su nombre, hay una, la que parece ser la m谩s coherente, que cuenta que su nombre Nebbiolo, palabra derivada de Nebbia que quiere decir niebla, debido a esa capa gris谩cea o blanquecina de levaduras naturales que…

EL SUMILLER / Tintas / Uvas

Syrah

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Esta variedad tinta, est谩 plagada de controversia debido a su origen, se dice que fue plantada por primera vez en el monte Hermitage, junto al mar, en el mism铆simo R贸dano, cuando se dirig铆a al monasterio de L茅rins, la teor铆a m谩s certera parece tener su origen en la ciudad de Syrah actualmente Ir谩n, donde ya la cultivaban los sumerios, recuerda que a esta zona es conocida como la cuna de la vida, parece ser que si algo no naci贸 aqu铆, es que se ha inventado en los 煤ltimos a帽os, dichosos sumerios, estos tambi茅n lo inventaron todo!, hay quienes aseguran, que su origen es Egipto, otros afirman que se llev贸 al R贸dano desde Sicilia, particularmente de la ciudad de Siracusa; pero, m谩s all谩 de la disputa por saber d贸nde naci贸 esta uva, es bueno saber que, adem谩s de estar propagada por diversas zonas del planeta como Francia (principalmente en el sur), Espa帽a…

EL SUMILLER / Tintas / Uvas

Pinotage

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Su nombre proviene del cruce viticultural de las variedades “madre”, la Pinot noir (Pino) y la Cinsaut, conocida antiguamente en Sud谩frica como Hermitage (tage) = Pino-tage, es un cruce y no un h铆brido. Esta variedad de uva tinta, fue creada por el profesor de vitivinicultura de la Universidad Sudafricana de Stellenbosch, Abraham Izak Perold en 1925 en su granja experimental ubicada en Welgevallen, pero curiosamente, Perold abandon贸 sus plantas y dej贸 la universidad por otro trabajo, pasados unos a帽os, la universidad de Stellenbosch, manda “poner orden” al trabajo y plantas que hab铆a dejado en plena investgaci贸n Perold, es ah铆 cuando el profesor Charlie Nihaus, que s铆 ten铆a conocimiento de los estudios e injertos en los que trabajaba Perold, traslada sus plantas al Colegio de Agricultura de Elsenburg, donde CJ Theron dispone de las plantas en portainjertos resistentes a enfermedades y muestra los resultados a Perold, una vez estos injertos…

Carnes / RECETAS

Kofta curry, alb贸ndigas al curry

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Con la fragancia del curry, un toque de cilantro y la frescura de la menta y el yogur, estos ingredientes aportan todos los aromas que debe tener un plato, lleno de sabor, esta, es otra manera m谩s de hacer unas ricas alb贸ndigas, es una forma muy habitual de preparar en pa铆ses como Pakist谩n as铆 como tambi茅n en la India. Para hacer el kofta curry puedes usar carne de ternera, cordero o pollo para hacer las alb贸ndigas, de estas carnes las encontrar谩s hechas seg煤n el pa铆s en el que estes, ya sabes, cuestiones religiosas y creencias locales…

Carnes / RECETAS

Curry de cerdo y mango

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La palabra curry proviene de kari, que significa “salsa” en tamil, una lengua del sur de la India, la usaban para describir a cualquier salsa que acompa帽aba al arroz. Al decir curry, hay que especificar que es exactamente lo que queremos decir, por ejemplo, podemos usar la palabra curry para referirnos al condimento, que justamente, curry quiere decir mezcla de especias para obtener otra, es originaria de la India y difundida por Europa en el siglo XVII por los ingleses. Dentro de las variedades de curry en polvo est谩n, el tandoori, Curry picante, curry dulce, garam masala, Rogan Josh, sate, vindaloo, balti, phaal (el m谩s picante), maharajah, entre otros y se diferencian seg煤n sus cantidades de la diferentes especias que lleva, para que plato en concreto van a ser usados o la zona de donde provenga…

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