ARCHIVOS DE COCINA / EL SUMILLER / Tintas / Uvas

Merlot

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La聽Merlot es una uva muy popular, junto a la cabernet sauvignon es una de las uvas m谩s extendidas por todo el mundo, pero sobre todo es conocida por ser la uva m谩s representativa de los vinos finos de Burdeos, sobre todo del margen derecho, en Pomerol y Saint-脡milion. En todo Bordeaux se usa para elaborar monovarietales o para ensamblarla con cabernert sauvignon o cabernet franc y donde la merlot suele dominar. Algunos de los vinos m谩s populares y representativos de esta regi贸n francesa, como por ejemplo, Petrus, Le Pin y Lafleur en Pomerol, son algunas de las mejores como expresiones de Merlot en todo el mundo, as铆 tambi茅n los vinos de las principales fincas de…

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Xarel路lo

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Seg煤n varios estudios universitarios, tanto en Catalu帽a como en los E.E.U.U. dictaminan que esta variedad es una de las variedades blancas con聽 niveles m谩s altos de reservatrol, antioxidante natural que hoy en d铆a es muy popular en la cosm茅tica para la elaboraci贸n de crema聽anti aging contra las arrugas de la piel producidas por el envejecimiento.

La Xarel路lo es parte de la sant铆sima trinidad tradicional para la elaboraci贸n de cavas, una de las tres variedades clave en su elaboraci贸n, adem谩s de la Macabeu y Parellada, siendo esta la que aporta cuerpo, acidez y estructura en esta sociedad. Cuando la uva est谩 madura, tiene unos claros tonos, cobrizos o rojizos y gracias a esto toma su nombre, que seg煤n el fil贸logo Fava i Agut, el nombre Xarel路lo es una deformaci贸n de la palabra聽italiana sciarello, que quiere decir “clarete”, esta palabra era usada para mencionar a la mezcla de vinos tintos con blancos o para aquellos vinos tintos de poco…

ACEITE DE OLIVA / ARCHIVOS DE COCINA / Variedades de olivas

Cornicabra

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El nombre de Cornicabra proviene de “cuerno de cabra” por la forma picuda del fruto. Es la segunda variedad m谩s cultivada de Espa帽a con unas 270.000 Has en el centro del pa铆s. Posee un alto rendimiento de graso y es una de las mejores variedades para la elaboraci贸n del aceite de oliva.

Esta variedad est谩 amparada bajo la Denominaci贸n de Origen Montes de Toledo y es muy bien reconocida por la calidad de sus aceites, respaldada por gran cantidad de premios a sus monovarietales, este produce aceite de gran intensidad, tanto olfativa como gustativa y su refinado toque frutal.

La maduraci贸n de sus frutos puede tardar m谩s que el de otras…

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Hojiblanca

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El nombre de Hojiblanca se debe al color del env茅s de sus hojas, un verde muy claro casi blanco “hojas blancas”. Esta variedad, con poco m谩s de 265 mil hect谩reas es la tercera variedad de mayor cultivo en Espa帽a (200 mil hect谩reas solo en Andaluc铆a), solo por detr谩s de la Picual y la Cornicabra.聽

Es una variedad de oliva, con un fruto de unos 6 gramos, es muy apreciada por la calidad de su pulpa firme y un contenido ol茅ico del 75%, adem谩s, tiene gran productividad en fruto, pero de un rendimiento medio-bajo para el aceite, llegando a obtener no m谩s de un 18%. Es muy resistente a las sequ铆a y a los duros inviernos. La recogida de este fruto es m谩s bien tard铆o, este es sim茅trico con su caracter铆stica forma ovoidal, de un tama帽o mediano a…

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Yakitori

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Los聽Yakitori son tradicionalmente, unas brochetas de pollo japonesas, tambi茅n llamadas (kushiyaki) palabra para referirse a las brochetas (kushi) hechas a la parrilla (yaki) del verbo (yaku). Sin embargo, Yakitori significa literalmente “p谩jaro (tori) a la parrilla (yaki)”. Trozos de pollo insertados en peque帽as brochetas de bamb煤 cocinadas a la parrilla o hibachi, d贸nde encontramos 2 sabores, shio聽(sal) cuando las brochetas simplemente se sazonan con sal y tare, ba帽adas con salsa del mismo nombre y que es muy parecida, pero m谩s espesa que la Salsa Teriyaki acompa帽adas en ocasiones de verduras, sobre todo de cebolleta. Estas brochetas, son un plato muy popular no solo en Jap贸n, sino en todo Asia, por no decir que ya cruz贸 esas fronteras hace mucho y son muy populares en varios pa铆ses por todo el mundo, ideales para comer como aperitivo, c贸ctel o como una…

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Arbequina

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Su origen es anterior a lo encontrado hist贸ricamente que nos dice que es de Arbeca, L茅rida en Catalu帽a o en Mallorca, de d贸nde tambi茅n se supone su origen. Quiz谩 su nombre actual si lo sea, ya que en el siglo XVII, el Duque de Medinaceli fue quien la introdujo a Espa帽a y durante su estancia en el palacio de Arbeca deja unas plantas, a ra铆z de esto, el Se帽or de Arbeca, plant贸 esta variedad en su castillo y es posible que de ah铆 venga el nombre, m谩s el origen de la planta no, los estudios lo sit煤an en la actual Palestina.

Su cultivo en Espa帽a es mayoritariamente en la zona norte o m谩s bien el noreste de la pen铆nsula, particularmente con una gran presencia en las provincia de L茅rida y Tarragona en Catalu帽a y…

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Albari帽o

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Siempre estuvo en la mira de la controversia debido a su nunca aclarada procedencia, hasta que estudios recientes ubican su origen en tierras gallegas. Estudios realizados por cient铆ficos de distintas partes del mundo, con la colaboraci贸n de la Universidad de Santiago, entre otras entidades, han dado como resultado el verdadero origen de la variedad, ya que se dec铆a que la uva ven铆a de fuera de esta regi贸n, el estudio tambi茅n se ha publicado en el Australian Journal of Grape and Wine Research determinan precisamente el lugar de origen, en este caso, el estudio de las semillas de la planta聽vitis alvari帽a se sit煤a en tres puntos de la regi贸n, esto son, Vigo, Ourense y Pontevedra. Zanjada toda duda del lugar de nacimiento de la uva veamos cuales son sus…

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Gastronom铆a alemana y sus tipos de salchichas

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A煤n con la resaca del Oktoberfest a cuestas, la fiesta de la cerveza por antonomasia, sin duda la m谩s grande del mundo y como fiesta, es una de las mayores del planeta y la m谩s popular de Alemania, celebrada desde el primer s谩bado siguiente al 15 de septiembre y con una duraci贸n de entre 16 o 18 d铆as seg煤n el d铆a de la semana que caiga, aqu铆 no solo vamos a beber cerveza en cantidades industriales sino que podremos comer ingentes cantidades de salchichas tipo Wei脽wurst que es el tema nos concierne el d铆a de hoy, la Gastronom铆a alemana y sus tipos de salchichas, as铆 que cerveza de por medio, vamos a seguir con el tema. La salchichas son un alimento muy antiguo que viene acompa帽ando al hombre desde tiempos inmemoriales, el nombre “salchicha” proviene del lat铆n…

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Chenin blanc

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Es la uva m谩s representativa del Valle del Loira, d贸nde no solo tuvo su origen si no donde se gan贸 el respeto como uva de calidad a nivel internacional. La Chenin blanc es probablemente una del las variedades blancas m谩s vers谩tiles del mundo para la elaboraci贸n de vinos, con un gran potencial para la cr铆a y el envejecimiento, con un extenso abanico de posibilidades para la producci贸n de vinos, este amplio umbral va desde vinos blancos con crianza como se hacen en determinadas zonas del Loira, o los blancos secos debido a la gran acidez que producen sus mostos, semi secos con crianza en barrica como se elaboran en la A.O.C. Vouvray, pasando por producir con uvas menos maduras unos espumosos elegantes muy apreciados como los de Limoux o los cr茅mant del Loira, hasta vinos dulces naturales si la a帽ada ha sido de muy buena calidad que con la ayuda de la podredumbre noble o botritis y crianza en barricas son vinos de un calibre muy serio a nivel mundial muy t铆picos en Coteaux du Layon, Quarts de Chaume y Bonnezeaux…

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Syrah

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Esta variedad tinta, est谩 plagada de controversia debido a su origen, se dice que fue plantada por primera vez en el monte Hermitage, junto al mar, en el mism铆simo R贸dano, cuando se dirig铆a al monasterio de L茅rins, la teor铆a m谩s certera parece tener su origen en la ciudad de Syrah actualmente Ir谩n, donde ya la cultivaban los sumerios, recuerda que a esta zona es conocida como la cuna de la vida, parece ser que si algo no naci贸 aqu铆, es que se ha inventado en los 煤ltimos a帽os, dichosos sumerios, estos tambi茅n lo inventaron todo!, hay quienes aseguran, que su origen es Egipto, otros afirman que se llev贸 al R贸dano desde Sicilia, particularmente de la ciudad de Siracusa; pero, m谩s all谩 de la disputa por saber d贸nde naci贸 esta uva, es bueno saber que, adem谩s de estar propagada por diversas zonas del planeta como Francia (principalmente en el sur), Espa帽a…

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Pinotage

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Su nombre proviene del cruce viticultural de las variedades “madre”, la Pinot noir (Pino) y la Cinsaut, conocida antiguamente en Sud谩frica como Hermitage (tage) = Pino-tage, es un cruce y no un h铆brido. Esta variedad de uva tinta, fue creada por el profesor de vitivinicultura de la Universidad Sudafricana de Stellenbosch, Abraham Izak Perold en 1925 en su granja experimental ubicada en Welgevallen, pero curiosamente, Perold abandon贸 sus plantas y dej贸 la universidad por otro trabajo, pasados unos a帽os, la universidad de Stellenbosch, manda “poner orden” al trabajo y plantas que hab铆a dejado en plena investgaci贸n Perold, es ah铆 cuando el profesor Charlie Nihaus, que s铆 ten铆a conocimiento de los estudios e injertos en los que trabajaba Perold, traslada sus plantas al Colegio de Agricultura de Elsenburg, donde CJ Theron dispone de las plantas en portainjertos resistentes a enfermedades y muestra los resultados a Perold, una vez estos injertos…

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Tempranillo

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Uva tinta que encontramos en diversos continentes, pero, su mayor representante es Espa帽a (Se siembra m谩s tempranillo que Cabernet sauvignon, Merlot y Syrah juntas y est谩 en casi todo el pa铆s), particularmente La Rioja, s铆mbolo claro de esta Denominaci贸n de Origen. Tambi茅n posee una presencia importante en Portugal o pa铆ses como Australia, la veremos en California, M茅xico, Argentina, Chile, Per煤 y en Uruguay en menor medida, Al norte de 脕frica como en Marruecos o al sur en Sud谩frica, volviendo a Europa, la tenemos al sur oeste de Francia, algo por el Nor oeste de Italia y en la isla de Sicilia por el sur.

La tempranillo es una variedad que, como su nombre lo dice (de temprano), posee una maduraci贸n natural mas bien precoz, es de “f谩cil” control, haci茅ndola una de las favoritas de los viticultores, tiene una personalidad propia desde los vinos j贸venes hasta los de larga crianza, es netamente fiable, con…

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Pinot Noir

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Otra gran cepa, muy viajada e internacional, es la uva fetiche de la Borgo帽a, sin embargo, tambi茅n conforma el tr铆o de la Champa帽a, es decir, es una de las tres uvas permitidas para la elaboraci贸n de champagne y es la 煤nica uva tinta permitida en los vinos de Alsacia, es una uva polivalente, usada para la elaboraci贸n de espumosos, vinos blancos, grises, rosados y tintos. Nos solo es la mimada de la Borgo帽a, sino, que literalmente a esta uva hay que mimarla, muy delicada para la vinificaci贸n ya que es muy sensible para las enfermedades f煤ngicas, d茅bil ante el mildiu y oidio, particularmente sensible a la botritis, polilla del racimo, 谩caros y cicad茅lidos o al corrimiento clim谩tico entre otras tantas, demandando as铆 mucho tiempo y cuidado del viticultor…

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Gew眉rztraminer

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Al contrario de lo que mucha gente cree, el origen de esta uva no es alem谩n, sino mas bien es de la zona del Tirol del Sur, en Trentino-Alto Adigio en el Tramin, al nor este de Italia, una zona que comparte fronteras y cuando cruza estas fronteras, hacia Alemania o Suiza, donde adopta el prefijo ‘Gew眉rz’ que significa ‘especiada’ y adoptado el prefijo, se queda como Gew眉rztraminer = Traminer-especiada, que es como hoy la conocemos mayormente. Una vid vigorosa, una variedad blanca de piel m谩s bien rosa, p煤rpura, anaranjada o una mezcla de todas seg煤n la zona de cultivo, aunque, parece ser que la antig眉edad era de piel verdosa. Es una de las uvas fetiche por excelencia de Alsacia o de las regiones productoras que vigilan las orillas del Rhin…

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Chardonnay

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Es la m谩s internacional de las variedades, algunos dicen, que su nombre proviene de su zona de origen de producci贸n en la Borgo帽a-Francia, de los alrededores del pueblo con el mismo nombre, ya que en esta regi贸n es com煤n la siembra del cardo, Chardon en franc茅s y que con el tiempo degenera en chardonnay, sin embargo, hay quienes dudan de esta versi贸n y afirman que proviene de su origen hist贸rico, es decir, donde se haya por primera vez esta uva, que es en Jerusal茅n y cuando los cruzados llevaron las semillas y uvas por primera vez a la Franconia, su nombre literal era Porte de Dieu traducido del franc茅s Puerta de Dios…

Huevos y l谩cteos / RECETAS

Su majestad, la tortilla: tres tortillas, tres

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Cebolla s铆, cebolla no, hecha, poco hecha, el debate interminable, ahora si le cambiamos el color de la cebolla, o le a帽adimos algo m谩s, podr铆amos abrir la caja de Pandora de los debates “tortill铆sticos” que no es lo mismo que tortilleros, lo que no hay que discutir, es est谩n todas buenas y una tortilla entra bien a cualquier hora del d铆a, este plato deber铆a ser considerado patrimonio gastron贸mico y cultural del mundo, y casi por ley, deber铆a hacerse en cada casa del planeta y mientras lo conseguimos, aqu铆 tres sencill铆simas y cl谩sicas maneras de hacerla, un peque帽o homenaje a esta delicia culinaria, una verdadera fusi贸n gastronomica…

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