En nuestro post Ebi furai, los adictivos langostinos fritos japoneses ya habíamos mencionado algo sobre el Yoshoku, el arte de la adaptación de la cocina occidental a la cocina japonesa y por si no te quedó muy clara la ligera explicación que te dimos, a ver si con este post te lo aclaramos, total, aprender un poco de historia no le viene mal a nadie y menos si es sobre gastronomía, ¿No crees?
Muy bien, para entrar de lleno en materia, empecemos por decir que existen dos categoría principales de comidas en Japón, está el yoshoku y el washoku, la traducción de estas palabras se refieren al yoshoku como “comida occidental” y el washoku como “comida japonesa”, pero, no te equivoques, con lo de comida occidental no se refiere a hamburguesas, pollo frito, pizzas… Sino a la comida que proviene de occidente, se mezcla con técnicas y productos locales para crear una simbiosis perfecta para hacerse popular entre los consumidores y aceptarla como propia.
Así es señores, hablamos de cocina fusión, ya que a lo largo de muchos años, la transformación recetas foráneas adaptadas al recetario local y tienen una aceptación popular, imprescindible para que sea reconocida como cocina fusión, esto hace que tenga un reconocimiento propio.
Pero ¿Cuándo se inician estas corrientes? Durante el periodo comprendido entre 1868 y 1912 que abarca parte del período Edo y el comienzo de la Era Meiji, Japón empieza a mirar a occidente como un modelo a seguir para la modernización del país, es aquí dónde sucede la denominada restauración Meiji, en esta era, suceden una cadena de eventos que condujeron a un cambio estructural del sistema político y social de Japón, como el fin del régimen del shogunato dando paso al emperador, más o menos dónde trata de centrarse la película El último samurai, ¿Recuerdas? Solo para ubicarte.
También se empiezan a utilizar palabras como wafuku para ropas japonesas y yōfuku para prendas occidental, así como también pasaba con el washitsu para una habitación de estilo japonés y yōshitsu para una occidental.
Durante el shogunato, se prohibía la salida de los japoneses al extranjero y así mismo el ingreso de extranjeros al país, esto era conocido como la “seclusión nacional” dónde regía la pena de muerte para quiénes violaran esta ley y que durante la transición del shogun al emperador se relajan algunos decretos antes con muy duros castigos, permitiendo así el ingreso de extranjeros con lo que esto conlleva, es decir, para bien o para mal, claro amigo, la carne viene con hueso, ¿Qué te habías creído?
Entonces, las costumbres occidentales para formar parte del desarrollo del país y la “occidentalización” de Japón. Aquí fue creado el Yōshoku, por lo tanto, como resultado de esta “occidentalización” se aceptan recetas extranjeras e ingredientes occidentales para quedarse en las dietas de los japoneses, como la carne roja, que era poco consumida en Japón que bajo la influencia del budismo, se prohibió durante siglos la matanza de animales para la alimentación, incluida la matanza de ganado como caballos y vacas y estos, si eran un elemento en común en la cocina occidental.
Fue entones en este contexto que la industria ganadera japonesa desarrolló razas de ganado doméstico como las mundialmente famosas “marcas” wagyū o como la carne de Kobe y la carne de Yonezawa. Posteriormente nacerían las 4 razas de vacuno de “origen” japonés que serían denominadas como wagyu (res japonesa).
Muchas cocinas occidentales fueron importadas a la cultura japonesa una vez abierta la veda, sin embargo muchas de ellas solo sirvieron como una influencia para la forma de cocinar japonesa, Así es pues, el yōshoku es comida occidental reinventada al estilo japonés o cómo se dice, wafu, “a lo japonés”.
En Japón, cada vez existen más restaurantes yōshoku, incluso algunos están solo especializados en este tipo de comida, algo difícil en un país que respeta mucho las tradiciones. Pero ¿Cuáles son estos platos que forman la corriente yōshuku? Aquí te explicamos brevemente los más populares dentro de un gran catálogo, que incluso, han vuelto a occidente como platos japoneses, curioso ¿No?
HAMBAGU
Durante los años 50, en Japón se popularizan las hamburguesas, ¿Hay algo más occidental que una hamburguesa? Así nace la hambagu, la versión japonesa de la hamburguesa, pero ahora mira la diferencia, esta no se come entre pan y pan sino en plato, es más como un Salisbury steak o Filetes rusos, tampoco se le añaden ni pepinillos, ni las salsas tradicionales de occidente, ah! y no es considerada comida rápida.
Está hecha con una mezcla de carne de ternera y carne de cerdo a la que se le añaden huevo, migas de pan, cebolla blanqueada, entre otros, se termina de cocinar con vino tinto, tiene una forma ovalada y se sirve acompañada de verduras, ensalada o arroz, cómo no.
TONKATSU
Es posible que el plato que mejor representa el desarrollo temprano del yōshoku es la chuleta de cerdo frita, esta jugosa y crujiente chuleta conocida como Tonkatsu, su versión de pollo Torikatsu o el Bifukatsu versión de ternera, ah! tampoco debes olvidarte del Katsu sando, tienen su origen en occidente, bien pueden ser variantes del Schnitzel austriaco o de la Cotoletta a la milanese, de hecho no se sabe a ciencia cierta cuál de estos dos fue primero y cuál imita al otro, aunque parece ser que el Schintzel es bastante más antiguo que la milanesa, pero ve tú y dile esto a un italiano. El hecho es que el Tonkatsu es la versión wafu o a lo japonés de las mencionadas. Hoy por hoy, pocos japoneses consideran estos como una comida de estilo occidental.
KARE RAISU
Otro plato favorito del yoshoku es sin duda el kareraisu cuya traducción literal es “arroz al curry”, considerado por muchos, uno de los platos con más sabor en el mundo. Esta receta tiene un origen inglés, un estofado de curry que se servía a los soldados de la marina inglesa, receta sacada de un libro de cocina de la marina que sirve a la reina y que pasó a formar parte del menú de los marineros de la armada imperial japonesa desde el siglo XIX. Hasta el día de hoy, en la marina de Japón, es tradición comer curry en días específicos de la semana mientras se está en el mar.
Esta se acompaña de ensalada y fukujinzuke, un condimento dulce parecido al chutney. Este plato normalmente es preparado con cebollas, patatas y zanahorias, se echa sobre arroz blanco cocido , cómo ves, es un plato sencillo, pero muy sabroso, también puedes encontrar sus versiones con chuletas de cerdo o pollo estilo tonkatsu y son llamadas katsukare o rociado sobre fideos, conocido como kareudon.
NANBANZUKE
Se dice que este plato es anterior a la creación de la corriente yoshoku, de cuando Los portugueses llegan a Kyūshū en el siglo XVI llevando armas para comerciar y con cierta intención de colonizar o al menos convertir al catolicismo a la población, pero sin éxito.
Sin embargo, si lograron influir en la gastronomía local, así fue como inspiraron la creación del nanbanzuke, una variante de un plato típico portugués, un escabeche de pescado y con mariscos. El pescado, normalmente se usa un pescado blanco y se fríe previamente como si fuese un buñuelo típico en Portugal, pero este luego se cubre con un escabechado con vinagre. La traducción de su nombre es literalmente “encurtido bárbaro del sur”.
NAPORITAN
Puedes adivinarlo fácilmente, esta receta es un derivado de los spaghetti napolitanos, pero, introducido por los estadounidenses durante la posguerra, cuando voluntarios japoneses estadounidenses envían grandes cantidades de trigo, harina y leche en polvo para amainar el hambre que dejó la guerra. Estado Unidos aprovecho la introducción del trigo y la introducción de este de en la dieta de los japoneses para seguir enviando su sobre producción, esto causó el cambio de los hábitos alimenticios en Japón.
En la época en la que se creó, fue por el año 1950, la primera vez que se comercializaban los spaghetti en Japón y para darle promoción al producto, se decidió hacer una versión del famoso plato italiano, solo que por aquel entonces, los tomates y la carne eran difíciles de conseguir, además de tener un precio elevado, así que, decidieron hacerlo con Kétchup y con carnes procesadas como salchichas, más accesibles para la población, así es como nace el naporitan.
OMURICE
El origen de del nombre de este plato se debe a la mezcla de las palabras “omelette” tortilla y “rice” arroz, porque es eso, una tortilla servida sobre arroz y por muy simple que parezca, es más sabroso de lo que puedas sospechar. Es todo un arte preparar una tortilla poco hecha para colocarla sobre una ración de arroz, de modo que al cotar por el medio la tortilla, un “pañuelo” perfecto, esta se abre y cubre todo el arroz y se derrama salsa demi glace tapando toda la mezcla, una delicia. Esta receta tiene una variante llamada Omusoba, dónde se reemplaza el arroz por fideos.
KOROKKE
El nombre proviene de la palabra “croquette”, ya que esta es la versión japonesa adaptada de las croquetas de patata de Francia, quizás algo más sofisticadas, pero sin duda con más sabor. Aquí la patata suele ir acompañada de trozos de carne y verduras, se le dan forma como de una hamburguesa y posteriormente de empaniza y se fríe hasta dorar. Son muy populares y se venden en los supermercados en la sección de delicatessen. En ocasiones se sirven como sándwich o normalmente sobre fideos soba o udon. el korokke es un plato económico, muy recurrido, además de una merienda popular entre los niños.
DORIA
Preparado por primera vez en Japón por un cocinero francés en 1930, es la versión japonesa de un “Gratin” o gratinado de patatas francés, con ciertos cambios de adaptación claro está, como el de cambiar la patata por el arroz, ya solo con este punto de partida, han “japonizado” el plato, digamos que es un arroz gratinado entonces.
El plato se compone de una base de arroz que se cubre con una Salsa Bologanesa o salsa de mariscos para un Doria de marisco, encima una salsa blanca y mucho queso para gratinar. Es uno de los platos caseros más populares de Japón, sin embargo, cada vez más se encuentra en restaurantes con versiones de lo más variadas. No confundir con el guratan, muy similar, pero con una base de pasta, es decir, unos macarrones con boloñesa y bechamel, queso por encima y a gratinar, esto es un guratan.
FURAI
“Furai” se refiera a la comida pasada por harina, huevo, pan y hecha en una fritura profunda, uno de sus máximos exponentes son los “Ebi furai” o Langostinos furai que no debes confundir con la tempura de langostinos. Aunque también se hace de verduras o de otros mariscos. Si esto lo haces con carne, se le llama katsu, así tenemos por ejemplo el Tonkatsu o el torikatsu.
Estas preparaciones son atribuidas al cocinero Kida Motojiru, dueño de un restaurante tokiota que al parecer ya prepara con estas técnicas desde 1890. El chef Kida, aprovechó sus conocimientos de occidente para incorporar varios ingredientes y técnicas de estilo occidental para crear muchas recetas adaptadas a las costumbres japonesas y que conocemos hoy como recetas exclusivamente japonesas.
